Pizza je omiljena hrana za utjehu u cijelom svijetu, a njezin kvaliteta raste iz dana u dan. Gurmanska pizza tako se sastoji id vrhunskih namirnica, a majstori koji je spremaju jako su cijenjeni i posjeduju brojna druga znanja, osim samo miješenja tijesta. O tome što čini najbolju pizzu doznali smo prošli tjedan od vrhunskog majstora pizze koji je gostovao u Zagrebu gdje je održao odličan masterclass.
U nedavno otvorenom Lesaffre Baking Centru u Buzinu okupili su se prošli tjedan ponajbolji pizzaioli iz Hrvatske. Povod je bio sjajna masterclass koji je vodio iskusni talijanski pizza majstor Stefano Cossignani (53), koji u Madridu i Palma de Mallorci vodi Španjolsku školu pizze, jednu od 20-ak podružnica čuvene Scuola Italiana Pizzaioli, najstarije institucije na svijetu posvećene profesionalnoj obuci za izradu pizza.
Na ekskluzivnom masterclassu doznali smo što sve čini savršenu pizzu
Otkrio svoj recept za tijesto za pizzu Napoletanu
Mladim kolegama nesebično je podijelio svoj recept za izradu savršenog tijesta za pizzu Napoletanu, kao i idealne omjere za optimizaciju troškova pri korištenju raznovrsnih nadjeva, s posebnim naglaskom na novitet - fior di latte taglio Napoli.
U Zagreb je Cossignani stigao na poziv Galbanija koji distribuira liniju vrhunskih talijanskih sireva Galbani Professionale za HoReCa kanal. Masterclass za pizza kuhare organizirali su Galbani i međunarodni gastronomski vodič Gault&Millau Croatia, u čije je novo izdanje uvršteno ukupno 430 restorana i pizzerija.
Stefano Cossignani i njegov asistent Stanislao Valente dan ranije zamijesili tijesto za pizze. Nakon 24 sata fermentacije tijesto je bilo spremno za razvlačenje, stavljanje raznovrsnih nadjeva i pečenje na temperaturi do 500 stupnjeva.
Stefano Cossignani
Male tajne velikog majstora pizze
Preciznije, ovako nam je mestro pizzaiolo Cossignani 'rasporedio' temperaturu pečenja pizze u pizza peći:
- 270-280 °C - pinsa romana, ciabatta
- 330-350 °C - pizza Romana, 3-4 minute
- 380-400 °C - pizza za dostavu, 2-2.5 minute (pečena na ovoj temperaturi pizza dulje ostaje kvalitetna što je bitno za pizzu iz dostave)
- 450-500 °C - pizza, 60-90 sekundi
Sjajni talijanski pizzaiolo otkrio nam je i brojen druge trikove. Primjerice, ako tijesto za pizzu želimo zamrznuti, u njega moramo staviti ulje koje štiti glutensku mrežu u tijestu - tako ćemo spriječiti da pizza nakon zamrzavanja bude žilava.
Koji su glavni sastojci dobre pizze
“Glavni sastojci dobre pizze su kvalitetno brašno, voda, sol, kvasac (ili kiselo tijesto), rajčica, mozzarella fior di latte, ekstra djevičansko maslinovo ulje i znanje.
Fior di latte Taglio Napoli ima specifičan rez koji poboljšava topljenje, pruža mliječni okus, rastezljivost i savršenu teksturu. Pizza se možda čini jednostavnom, ali zahtijeva veliku tehničku vještinu. I naravno, potrebna je odgovarajuća pećnica za savršeno pečenje”, tajnu zanata ukratko je sažeo pizza majstor Cossignani.
Kušali smo šest vrsta sjajnih pizza
Koje smo pizze kušali
Mladi majstori iz hrvatskih pizzerija na masterclassu su imali priliku kušati pizze s mozzarellom Taglio Napoli, mortadelom, šunkom, pršutom i pikantnom kobasicom, a nakon praktičnog dijela masterclassa još su dugo razgovarali sa Stefanom Cossignanijem koji je s njima rado podijelio savjete iz svog bogatog profesionalnog iskustva.
I sama sam imala priliku kušati šest različitih vrsta pizza koje su pripremili ovi sjajni i stručni Talijani. Jedna je bila ukusnija od druge i teško je odabrati samo jednu najdražu. A ono najvažnije - ni nakon šest pojedenih komada nije mi bilo teško u želucu, toliko je to tijesto savršeno!
Pizzaiolo ne može samo mijesiti tijesto i peći pizze, mora znati puno toga
“U današnje vrijeme pizzaiolo ne može samo mijesiti i peći. Mora razumjeti fermentaciju, odabrati kvalitetne sastojke, upravljati troškovima, voditi timove i stvoriti profitabilnu, prepoznatljivu ponudu. Za to je potrebna velika vještina, zapravo je to strateška uloga u modernoj ponudi hrane”, rekao je renomirani stručnjak.
Stefano Cossignani
Nakon masterclassa i sama sam se zadržala u kratkom razgovoru s maestrom pizzaiolom Stefanom Cossignanijem koji mi je, uz ostalo, otkrio da je sol vrlo važna tema kad pričamo o tijestu za pizzu.
Malo o soli u tijestu za pizzu
"Sol je kod pripreme bitnija za sve ostalo osim za okus. Ako je snažnije brašno treba dodati u tijesto više soli kako bi se postigao balans. Postoje 3 stvari zbog kojih je sol bitna u tijestu za pizzu: sol je bitna kako bi tijesto moglo više dana izdržati hladnu fermentaciju bez da se pokvari, sol tijestu daje i boju, i treće - sol tijestu daje elastičnost.
Ako stavimo puno soli, obično je to 100 g po kilogramu brašna, dobit ćemo izuzetno elastično tijesto za akrobatsku pripremu pizze - znate ono kad pizza majstori vrte i bacaju tijesto. Tu pizzu ne možete jesti, ali dobit ćete tijesto s kojim se možete igrati", objasnio je maestro pizzaiolo Cossignani.
Stefano Cossignani otkrio je sve tajne savršenog tijesta za pizzu
Najgora pizza koju je pojeo bila je pizza s ananasom
Ovaj simpatični talijanski velemajstor pizze otkrio nam je koja je bila najgora pizza koju je pojeo u životu...
"Najgora pizza koju sam pojao u životu definitivno je bila pizza s ananasom i šunkom! No nisam potpuno protiv takve vrte pizze - može se pizza s ananasom i dobro složiti, tako da bude jako ukusna. Ako koristite dobro tijesto poput ovoga dana, vrhunsku mozzarellu, i na to stavite carpaccio od ananasa flambiran cointreauom te na kraju dodate vrhunski sušeni pršut i aceto balsamico bit će to savršena gurmanska pizza s ananasom", ispričao nam je Stefano Cossignani, koji ne može ni približno reći koliko je pizza ispekao u životu, no zna koliko je najviše pizza ispekao u jednom danu.
"O, da, jednom sam, zajedno sa svojim timom, ispekao 900 pizza u jednom danu!", prisjeća se Cossignani koji u Zagrebu nije htio jesti pizzu. Kaže da ih je dovoljno probao, ali je zato uživao u sjajnoj klasičnoj kuhinji restorana Baltazar koji je pohvalio.
