Zdravko Perić veliki je autoritet u kulinarstvu, a svoje veliko znanje prenosi i na polaznike sisačkog Kul IN-a gdje radi kao voditelj edukacije. Ove subote bit će dio Chill&Grill Akademije na Bundeku te će sudionike naučiti tajnama dobrog domaćeg roštilja. Ako njega pitate, tajna je u odabiru pravog komada mesa, marinadi, ali i dobrom i veselom društvu!
U intervjuu nam je chef Zdravo Perić otkrio koje su tajne dobrog grilla, ali i što će pripremati u subotu. Dao nam je i dva odlična recepta - za toplu grill salatu te marinadu za meso. Isprobaj njegove recepte i pridruži nam se na Bundeku ove subote na Chill&Grill Akademiji.
Koje vam jelo prvo padne na pamet kada se spomene riječ roštilj?
Prvo mi padne na pamet ugodno društvo, dobro raspoloženje, glasna glazba, obitelj, prijatelji s kojima se podijeli dobar komad mesa i povrća s mirisom i okusom dima, salata, hladno piće (pivo, gemišt, neka osvježavajuća pića) i puno smijeha.
Chef Zdravko Perić
Koja je razlika između bosanskog i srpskog roštilja, a što bi se moglo nazvati hrvatskim? Jesu li to samo gradele ili bismo i neko mesno jelo mogli progurati kao hrvatski roštilj?
Po mom mišljenju nema tu neke velike razlike, osim nekih dodatnih namirnica koje čine roštilj autentičnim. U Srbiji se većinom miješa svinjsko i juneće mljeveno meso uz dodavanje mliječnih proizvoda kao što su kajmak ili sir, pod otomanskim utjecajem.
Kod bosanskog roštilja naravno nema korištenja svinjskog mesa i najčešće su to ćevapčići, a kod nas veliki utjecaj ima i Mediteran tako da se na roštilju često nađu i riba, morski plodovi, puno više povrća, začinskih trava i bilja koje su uobičajene za Mediteran. Hrvatski roštilj bih definirao kao svinjsku vratinu ili dobar komad piletine, začinjen možda i baranjskom paprikom.
Učite li studente u Kul IN-u tajnama dobrog roštilja?
Naravno! Inače suha termička, u koju spada i roštilj ili BBQ, je jedna od vrlo bitnih kulinarskih metoda i tehnika kojom se uči na koji način izvući najbolje iz svakog komada proteina. Upravo smo i u fazi investiranja u jedan dobar vanjski roštilj kako bi prenošenje znanja na naše polaznike bilo još preciznije i djelotvornije.
Darko Sertić i Zdravko Perić
A koje su to tajne dobrog roštilja?
Tajna je u izboru odgovarajućeg komada mesa, onoga koji je najoptimalniji za tu kulinarsku metodu. Mariniranje mesa je također možda tajna (zbog omekšavanja mesa i dodavanja okusa i arome), zatim temperatura vatre ili roštilja, ˝sweet spot˝ (mjesto s najvišom temperaturom) na samom grillu ili ploči. Odmaranje mesa poslije grilla je također jedan od bitnih faktora.
Koje je meso dobro za roštilj, koje nije? A što je s povrćem?
Najbolje meso je ono s idealnim omjerom masti i vlakana, dio životinje između udova (koji se najmanje kreće). Po mom mišljenju najidealniji komad mesa za ovakvu vrstu termičke obrade je možda svinjski vrat debljine 2-3 cm.
Povrće prikladno za roštilj je ono koje je čvrste strukture kao paprika, tikvica, patlidžan, luk ili kapula, šparoge, nekad možda krumpir, a čak i mahune. Ponekad se i neke vrste salate znaju naći na roštilju. Inače roštilj ili BBQ jedna je od modernijih i primjenjivijih metoda u zadnje vrijeme.
Meso i povrće izvrsno prijaju pripremljeni na grillu
Kakve priloge najviše volite poslužiti uz dobar roštilj?
Da bi jelo bilo potpuno, s nutricionističkog, ali i profesionalnog gledišta, uz roštilj volim poslužiti kao prvo neki condiment (neka salsa ili preljev za meso), zatim povrće s grilla, dobru osvježavajuću salatu, dobar kruh ili pecivo i naravno neko hladno osvježavajuće piće. Dobro raspoloženje, smijeh i strast dodaju još jedan možda i najbitniji touch.
Chef Zdravko Perić
Slažete li se s nama da je za dobar roštilj bitna komponenta i dobro društvo? Sljedeće subote na Bundeku ćete u sklopu Chill &Grill Akademije pripremati roštilj, što možemo očekivati?
Naravno da se slažem, to i je najbitnije! Kao što sam već spomenuo, bez dobrog društva i dobre glazbe (koja uvijek ide dobro uz kuhanje i dobru hranu) nema dobrog roštilja. U sklopu Chill &Grill Akademije pokušat ćemo pokazati neke od tajni, ako ih više uopće ima, dobrog roštilja.
Možemo očekivati puno smijeha i kuhanja u opuštenoj atmosferi i uz dobru glazbu. Pripremat ćemo neke od najpopularnijih i najčešće upotrebljavanih komada mesa kao što su svinjska vratina, piletina, nešto junetine, ali i dobre salate i umake.
Zdravko Perić
Isprobaj recepte chefa Zdravka Perića...
Grilana raznobojna paprika
Topla grill salata
Sastojci:
- ljubičasti luk
- paprike u boji (žuta, zelena, crvena)
- patlidžan
- tikvica
- sol, papar
- maslinovo ulje
- vinski ocat
Postupak:
- Luk, patlidžan i tikvicu narezati na komade od otprilike 0,5 cm debljine. Luk okomito, a tikvicu i patlidžan po dužini. Od paprike izrezati filete.
- Povrće zapeći na grillu da dobije crte od roštilja i da se površinski karamelizira. Pustiti povrće da malo odmori, a zatim začiniti dresingom od soli, papra, maslinovog ulja i vinskog octa.
Marinada za meso
Marinada za meso
Sastojci:
- ulje
- sol, papar
- češnjak u prahu (može i sitno sjeckani svježi)
- crvena mljevena paprika
Postupak:
- Meso lagano nauljiti i utrljati ostale začine.
- Ostaviti dok pripremimo sve ostalo što nam treba za roštilj da se meso marinira.
Za sve one koji žele unaprijediti svoje grill vještine nudimo priliku da osvoje grill dan za svoju ekipu i nauče kako pripremati originalni američki BBQ ili naš, domaći roštilj. Put do nagrade je lak, skupite ekipu do 5 osoba, prijavite se na nagradni natječaj „Chill&Grill Akademija!“ i odgovorite na jednostavno pitanje: Voliš li više američki ili domaći roštilj i zašto?
Šest sretnih ekipa osvaja sve potrebno za vrhunski roštilj. Nagradni natječaj traje do 13.6.2023. i zato ne oklijevajte ni časka već prijavite sebe i ekipu (do 5 osoba) i osigurajte mjesto na Chill&Grill Akademiji! Vidimo se na Bundeku u subotu 17. lipnja 2023. jer najbolje gastro događanje je opet u vašem gradu.
Partneri projekta su Zvijezda, MEGGLE Hrvatska i PIK Vrbovec.
