Koliko je Talijanima stalo do gustog mesnog umaka 'ragua alla bolognese', potvrđuje postojanje akademskog recepta za njegovu pripravu. Kako bi zaštitili njegovu autentičnost, talijanska je kulinarska akademija, organizacija koja se bavi očuvanjem talijanskog kulinarskog naslijeđa, definirala recept za klasični bolonjez umak. Unatoč strogom propisu, stotine varijacija bolonjez umaka samo potvrđuje njegovu vrijednost, jer u njemu mogu uživati i oni s posebnim režimom prehrane.
Možete li zamisliti tradicionalni bolonjez umak bez trunke mesa?
U vegetarijanskoj verziji, glavni sastojak, meso, može zamijeniti soja, sejtan, leća, ali i usitnjena cvjetača. U blenderu izmiksajte cvjetaču, mrkvu, gljive, luk i češnjak. Mljeveno povrće će dostojno zamijeniti meso; prepržite ga na ulju i pirjajte na laganoj vatri dok većina tekućine ne ispari. Povrću dodajte mljevene orahe i žličicu suhog kvasca. U blenderu usitnite sušene rajčice i pelate, te izlijte mješavinu. Na kraju dodajte žličicu javorovog sirupa ili šećera, te ostavite neka se umak lagano krčka dok se ne zgusne. Alternativa mljevenom mesu kod pripreme povrtnog umaka bolonjez mogu biti i ljuskice soje ili leća. Razne vrste leće zdrava su zamjena za mljeveno meso, pa ako volite talijansku kuhinju, probajte umak bolonjez od leće, kao novi pogled na klasično jelo.
Četiri žlice kuhane suhe zelene leće pomiješane s pirjanim povrćem, sitno sjeckanim stabljikama celera, lukom, češnjakom, mrkvom, tikvicama, šampinjonima i sjeckanim rajčicama, biti će dostojna zamjena za klasični mesni umak. Kod korištenja soje, kuhajte ljuskice u kipućoj vodi dok ne omekšaju, pa ih dodajte sitno sjeckanom pirjanom luku, ribanoj mrkvi i češnjaku. Umiješajte sjeckane rajčice i začinite, te kuhajte na laganoj vatri do željene gustoće umaka. Sejtan izmrvite vilicom i pripremajte dalje prema klasičnom receptu. Klasičnom umaku se dodaje puno začina i sjeckane rajčice, pa je prema ocijeni nekih 'starih' talijanskih chefova umak previše vodenast. Upravo soja, leća, sejtan i usitnjeno povrće imaju prednost ispred mesa, jer mogu dovoljno zgusnuti umak i upiti suvišnu tekućinu. Mnoštvo začina, poput bosiljka, ružmarina, origana, peršinovog i lovorovog lista nadomjestiti će svojim aromama nedostatak mesa. Vegetarijanski bolonjez umak kao i originalni, zalijte crnim vinom, te dodajte žličicu šećera, kako biste ublažili kiselkasti okus rajčica.
