Novo lice u našoj rubrici chef savjet, Zoran Šimunić Šime, pokušao je uz pomoć svog kolege Nenada Kralja razotkiriti dobro čuvanu tajnu kobasica poznatih pod imenom luganige. Ne, nije riječ o namirnici iz nekog dalekog i egzotičnog kraja, već o aromatičnim kobasicama koje potječu iz Šibenka i okolice. No, među šibenskim mesarima vlada zavjet šutnje i nitko vam neće otkriti recept za ove kobasice.
Stoga je naš Šimunić napravio svoju varijantu ne bi li napokon razotkrio ovaj kobasičarski misterij. "Luganige se uvijek rade u prosincu i siječnju, a najčešće se u šibenskom i skradinskom kraju serviraju u goveđoj juhi ili s lešo kupusom i keljom, a može ih se čak i sušiti i podimiti", pojašnjava Šime. On je uz njih pripremio lagani prilog od svježeg kupusa i cherry rajčica, koji je podigao svježim timijanom. No, kobasice sasvim sigurno imaju glavnu ulogu na ovom tanjuru, stoga pratite njegove upute, a korake postupka pogledajte u fotogaleriji.
- Na početku pripreme očistite dvije glavice luka i četiri režnja češnjaka pa skuhajte u vodi desetak minuta, odnosno, dok ne omekša. Na kocke narežite 1,5 kilogram svinjskog vrata (bez kostiju), a zatim i 300 g špeka.
- Ako nemate stroj za mljevenje, meso možete samljeti i kod mesara, ali nemojte kupovati gotovo mljeveno meso. Kada su luk i češnjak omekšali, procijedite ih i pustite da se ohlade. Sačuvajte vodu u kojoj su se kuhali, kasnije je možete dodati u smjesu, u slučaju da bude presuha.
- Ohlađeni luk i češnjak stavite u krpu pa ga kroz krpu procijedite u meso. Dodajte malo vode u kojoj se luk kuhao, ako je potrebno. Potom sameljite svinjski vrat, a zatim i špek (na krupniji dio mašine).
- U smjesu mljevenog mesa dodajte čak 14 začina: naribani muškatni oraščić, cimet, korijandar, klinčić, korica limuna, piment, dimljena paprika, čili, sumac, kurkuma, đumbir, sol i papar.Začine možete stavljati u omjerima koji vam najviše odgovaraju. Sve dobro izmiješajte.
- Prirodna svinjska crijeva (ako možete, nabavite uže ovčje crijevo, širine 28 mm) namočite u mlakoj vodi oko pola sata. Isperite potom unutrašnjost crijeva pod vodom, a onda ih vratite u vodu u koju ste dodali malo kvasine (5% kvasine u odnosnu na vodu). Crijeva pustite da se namaču sve dok ne krenete raditi kobasice. Pripremljenu smjesu pustite da odstoji u hladnjaku čitav dan.
- Crijeva napunite smjesom na željenu veličinu. Kad su kobasice gotove, ostavite ih da se posuše, barem osam sati, ali najbolje do drugog dana.
- Gotove kobasice povežite špagom dvije po dvije i ispecite ih na nauljenoj tavi. U tavu dodajte i blanširani kupus, ljubičasti luk, cherry rajčice i svježi timijan. Sve pecite zajedno, a na kraju dodajte maslac kako bi se svi sastojci povezali i stvorio se "umak".
Pripremila: Mila Batinica
