Zagrebački restoran Maredo u posljednje dvije sezone priređuje sjajna gostovanja i vinske večeri, a jedna takva održana je u utorak navečer. Gostovao je jedan od najpopularnijih hrvatskih chefova, David Skoko, poznat i kao Ribarev sin. Bila je to sjajna prilika da se ponovno susretne sa svojim mladim kolegom i nekadašnjim učenikom Lukom Džamarijom, chefom Mareda.
Učenik rame uz rame s učiteljem
"S Lukom sam prvi put radio 2016., 2017. kada je bio klinac. I onda me neko vrijeme pratio po Hrvatskoj gore-dole, dosta smo kuhali skupa i izrazito mi je drago kad kod njega sada vidim ovaj ogroman napredak. Jako smo se dobro zabavljali danas u kuhinji i nadam se da ćete se i vi dobro zabaviti tijekom ove večere", kazao je odmah na početku chef David Skoko, a komplimente mu je uzvratio i sjajni Luka.
David Skoko, Luka Džamarija i Mateo Martinović
Uštipak od rakovice
"Večeras sam baš uživao, velika je čast kuhati uz ovako veliko ime kao što je David. Da, neko vrijeme stalno sam kuhao uz njega, a sada sam po prvi puta dobio čast da moje ime stoji uz njegovo", iskren je bio Luka te nam predstavio prvi zabavni zalogaj večeri.
Za amuse bouche poslužen je, naime, uštipak od rakovice koji je chef Džamarija opisao kao "nešto masnasto, sirasto što bi trebalo u jednom zalogaju predstaviti moj rodni Dubrovnik i restoran Maredo". Riječ je o uštipku s rakovicom, u kojem je prženo tijesto obogaćeno sotiranom rakovicom, te potom i punjenom punjenjem od rakovice s malo beluga kavijara na vrhu. Uz ovaj zalogaj u wine pairingu, koji potpisuje Maredov glavni sommelier Mateo Martinović, poslužen je pjenušac Šember rose.
Millefoglie s dimljenom palamidom i skutom
Lokalno, autohtono i pripremljen na zanimljiv način
Drugi slijed bilo je jelo Davida Skoke – millefoglie s dimljenom palamidom i skutom, garnirano s malo dehidrirane limete, uljem od mažurana i motrom. Uz ovo jelo pio se Erdoro Sivi Pinot 2021.
"Sada je sezona palamida kada su u najboljoj formi. A ja kao škrti Istrijan stalno lovim palamide i razmišljam kako na njima uzet šolde. Podloga je beskvasni kruh, nešto slično mlincima, između su fetice dimljene palamide, a spojili smo ih skutom", objasnio je odlično raspoloženi Skoko.
Paella risotto s potpisom Luke Džamarije
Za treći slijed chef Džamarija, inače veliki ljubitelj rižota, poslužio je paella risotto, klasičan rižoto sa svim okusima prave paelle – bilo je tu šafrana, kozica, lignji, choriza, graška, soffritta s paprikom pa čak i ragua od zeca, a uz ovo jelo pilo se vino Celeste Verdejo 2022.
Sjajne Skokine tagliatelle od sipe
Tagliatelle od sipe su pravi hit!
Chef Skoko bio je zadužen za četvrti slijed, možda i najuspjelije jelo večeri - tagliatelle od sipe, na raguu od sipe i kremi od divlje blitve i kozje fete. Kako bi dodatno naglasio samoniklu namirnicu koja je sada u sezoni, a raste tik do mora, chef Skoko jelo je i ukrasio listićima divlje blitve, preteče današnje, uzgojene blitve.
U sredini tanjura bila je još krema od sušenih rajčica, a chef Skoko preporučio nam je da sve komponente dobro izmiješamo prije kušanja. Uz ovo jelo posluženo je izvrsno (u isto vrijeme i svježe i kompleksno) vino Lagar de Pintos Albarino 2022.
Raža u teći by David Skoko
I peti slijed potpisao je chef Skoko, a poslužena nam je raža u teći pripremljena u temeljcu od kostiju ribe te poslužena s palentom od heljde i čipsom od pastrnjaka. Ovo jelo pratila je Malvazija Omo 2021.
Za desert je poslužena Lukina , odličan, no pomalo ziheraški desert raznih tekstura sa savršenim balansom slatkog i kiselog. Uz ovo jelo odlično je prijala Graševina kasna berba Galić 2022.
Dekonstruirana pita od limuna
