Powered by:
Svaka vrsta mesa zahtijeva različit pristup pa će primjerice ljubitelji odrezaka izdvojiti i po nekoliko sati za pripremu prije pečenja. No piletina je lagano bijelo meso, jednostavno za pripremu, zbog čega je često viđena na jelovniku.
Razgovarali smo s našim mladim i uspješnim chefom Matkom Bukovcem, koji je do ljetne sezone kuhar u samoborskom restoranu Zeleni papar. Matka su podučavali uspješni chefovi kao Branko Ognjenović i Hrvoje Zirojević, a završio je i prestižnu kulinarsku akademiju Le Cordon Bleu u Bangkoku. S nama je podijelio nekoliko savjeta za pripremu najsočnije piletine.
Precizna termička obrada
Matko kaže da je kod pripreme piletine najvažnija termička obrada, kojom se izbjegava potencijalna zaraza patogenim bakterijama, od kojih je najučestalija zaraza salmonelom. Postoje brojne vrste salmonele, a za ljude su opasne Enterititis i Tifimurium, koje su paraziti životinja, a na čovjeka se prenose namirnicama životinjskog podrijetla. Salmonela se uništava termičkom obradom namirnice na temperaturama od 70 i više °C.
Bakterija se lako prenosi među ljudima, ali i s namirnice na namirnicu, pa tijekom pripreme hrane i njezinog skladištenja treba voditi računa da nije u kontaktu s drugim namirnicama.
No Matko ističe da ne treba ni pretjerivati s termičkom obradom jer se piletina lako isuši, ali i zagori, što je zapravo najčešća greška prilikom pripreme. On je u prosjeku termički obrađuje oko 20-25 minuta na temperaturama od 160 do 180 °C, a otkrio nam je i omiljeni trik za pripremu meke i sočne piletine.
"Jako volim kombinaciju kada meso prvo zapečem u tavi, a zatim u pećnici. U tavi se zatvore pore i sok ne bježi van iz mesa, a u pećnici temperatura odradi svoje i ne isuši meso."
Za postizanje idealne temperature, dobro je koristiti i termometar za hranu. Na primjer, oko batka i zabatka idealna temperatura je 70-75 °C i ne bi smjelo biti tragova krvi.
"Meso je dobro ostaviti da se 'odmori' nakon obrade. Nakon pet minuta odmaranja, meso će biti mekše, ukusnije i sočnije."
Bez obzira na postupak pripreme, najukusnija piletina bit će ona koja je napravljena od kvalitetnog mesa, a njega se može prepoznati po trima faktorima - izgledu, mirisu i opipu. Sirovo meso treba biti svježe, što znači da mu boja treba biti crvenkasta, a ne sivkasta. Miris ne smije biti neugodan, a kod opipa se izbjegava sluzavo i pretjerano masno meso.
Pileće je meso 'lagano' jer ima manji udio masti nego crveno. Dobar je izvor minerala i vitamina, bogato proteinima, a može se pripremati na brojne načine od pečenja, pohanja, pripreme temeljca pa do nešto zahtjevnijih rolada, variva i bogatih pilećih složenaca i umaka. Poigraj se i sa začinima, ali najvažnije - vodi računa o pravilnom skladištenju i pripremi.
Ako si u potrazi za kvalitetnim mesom, potraži proizvode Perutnine Ptuj, čija je kvaliteta rezultat tradicije, domaćeg uzgoja i kontrolirane proizvodnje, što dokazuju i brojni certifikati kvalitete.
