Powered by:
Neovisno o tome kupujemo li ga u trgovini ili mesnici, uvijek moramo biti sigurni da odabiremo kvalitetno i svježe meso. Iako ti to možda oduzima više vremena za kupnju, imaj na umu kako neispravne namirnice mogu ozbiljno naštetiti tvome zdravlju. Informacije o mesu možeš pronaći na deklaraciji ili se o njegovoj transparentnosti možeš raspitati kod mesara. No prije nego što dođemo do važnosti čitanja deklaracija na pakiranjima, evo što nam je sve rekao poznati chef Matko Bukovec o tome kako on prepoznaje kvalitetno meso.
1. Obrati pozornost na boju mesa
Prva stvar koju možeš uočiti prilikom odabira mesa je izgled. Kako govori chef Bukovec, kuhari kod provjere kvalitete mesa posebice paze na tri faktora. Onaj vizualni na prvom je mjestu.
Prilikom odabira bilo kojeg mesa, kolege iz kuhinje i ja povodimo se za trima faktorima. Prvi je naravno vizualni. Meso treba izgledati lijepo, a svježina, sjaj i crvenilo znaci su da je sve u redu, objašnjava chef Bukovec. Svako meso koje nema ove karakteristike najčešće je neispravno, a njega, naravno, ne treba pripremati.
Ako na mesu uočimo sivilo, možemo zaključiti kako je riječ o neispravnom mesu. Najčešće je to meso koje dugo stoji na policama i kojem je istekao rok trajanja, govori chef Bukovec.
2. Iskoristi svoje osjetilo njuha
Svježe i kvalitetno meso nema poseban miris, nego je blagog, neutralnog mirisa. Valja napomenuti kako kod ispravnog mesa nikada ne možeš osjetiti neugodan miris.
Drugi važan faktor koji provjeravamo kada je u pitanju kvaliteta mesa je miris. Ovdje možemo doznati je li meso koje nam je u rukama pokvareno, a sve zahvaljujući njegovom mirisu. Naravno, ako osjetimo neugodan miris, možemo zaključiti da je riječ o neispravnom mesu koje nećemo pripremati, kaže chef Bukovec.
Važno je napomenuti kako meso mijenja miris ako se drži u nepovoljnim uvjetima, ali i ako se dulje vrijeme skladišti. Ako osjetiš kiseo ili truli miris, meso je najvjerojatnije pokvareno. Izgled nekada može prevariti, pa svakako u svoju procjenu o kvaliteti mesa uključi i svoje osjetilo njuha.
3. Opipaj meso
Kod kvalitetnog mesa površina mora biti besprijekorna; kako izgledom tako i opipom. Kako objašnjava chef Bukovec, važno je rukama proći kroz meso kako bi se ispitale njegove karakteristike.
Posljednji, odnosno treći faktor koji uzimamo u obzir prilikom provjere kvalitete mesa je upravo njegova površina. Naime, faktor opipa vrlo je bitan i on nam također može reći je li meso koje smo kupili svježe. Zbog toga uvijek prođemo po mesu kako bismo vidjeli je li ono mokro, masno ili sluzavo, što, naravno, može predstavljati negativni efekt, govori chef Bukovec.
Jedan od načina kako opipom možeš vidjeti je li riječ o kvalitetnom i svježem mesu jest da prstima pritisneš njegovu površinu. Ako otisak bude vidljiv i nakon nekoliko minuta, znaj da je riječ o neispravnom mesu. Isto tako, površina mesa nikada ne smije izgledati masno, pa i to imaj na umu idući put prilikom pripreme.
4. Pažljivo čitaj deklaracije
Prema zakonskoj regulativi, svaki proizvod na sebi mora imati deklaraciju koja sadrži informacije o sastojcima, zbog čega ju je uvijek dobro proučiti. Svrha je deklaracije upravo informiranje kupaca o sastojcima, alergenima i prehrambenim aditivima ili E brojevima, no razumiješ li uopće što pojedini sastojci znače? Uzmimo za primjer deklaraciju na POLI salami.
Deklaracija:
- Pasterizirano meso
- Obarena kobasica od pilećeg mesa
- Sastojci: pileće meso 72 %, voda, pileća koža, sol, dekstroza, stabilizator: difosfati (E450), antioksidans: natrijev karbonat (E301), začini, ekstrakti začina, konzervansi: natrijev nitrit (E250)
Konzervansi u hrani smanjuju mikrobiološko kvarenje mesnih proizvoda zbog utjecaja kvasca, bakterija i plijesni, a najčešće se koristi nitrit. On se upotrebljava u svim mesnim proizvodima poput polutrajnih kobasica, obarenih kobasica i polutrajnih suhomesnatih kobasica, osim u svježim mesnatim proizvodima kao što su pljeskavice, ćevapčići i dr.
S obzirom na to da antioksidansi u mesu nisu dovoljni za stabilnost proizvoda od mesa, dodaju se aditivi kako bi se postigla trajnost proizvoda (aditivi se općenito dodaju kako bi se produljila postojanost, trajnost okusa i mirisa te očuvala kvaliteta). Antioksidansi koji se dodaju jesu askorbinska kiselina E 300, Na-askorbat E 301 i Na-citrat E 331.
Nadalje, svako mišićno tkivo neposredno nakon klanja ima ATP (adenozin trifosfat) koji ima sposobnost vezanja vode u toku hlađenja, no zbog procesa koji se odvijaju u mesu, on se razgradi. Fosfati se prije nisu koristili, no to danas nije moguće jer se većina proizvoda proizvodi od ohlađenog mesa, pa su zamijenjeni aditivima koji povećavaju sposobnosti vezivanja vode ili da se mesu vrate izvorna svojstva.
Za kraj, savjetujemo ti da namirnice ne odabireš na temelju samo jedne vrste sastojka, nego da u obzir uzmeš cjelokupan sastav namirnice.
Ako si u potrazi za kvalitetnim mesom, potraži proizvode Perutnine Ptuj, čija je kvaliteta rezultat tradicije, domaćeg uzgoja i kontrolirane proizvodnje, a to dokazuju i brojni certifikati kvalitete.
