Na festivalu MEETeatING Mediterranean u Bolu na Braču kuhala se i ova genijalna pašticada, a pripremila ju je ekipa iz tamošnjeg restorana i pizzerije Topolino. Imamo njihov recept...
Nedavno održano 5. izdanje festivalaMEETeatING Mediterranean, kojem je u fokusu mediteranska prehrana, oduševilo je posjetitelje odličnim konceptom i brojnim finim mediteranskim jelima. Ove godine zemlja gost bila je Grčka, no uz grče, uživalo se i u autohtonim dalmatinskim receptima.
Jedan od takvih je i ova prefina dalmatinska pašticada, i to na način kako se priprema upravo u restoranu i pizzeriji Topolino u Bolu na Braču, gdje se festival i održava svake godine. Posjetitelji su ovu dalmatinsku pašticadu mogli kušati u sklopu festivala, na manifestaciji Trudna teća, na kojoj se poslužuju tradicionalne bolske marende. Tamo smo i užicali ovaj recept koji s guštom prenosimo...
Dalmatinska pašticada, kako se priprema u Bolu na Braču
foto: Mario Kučera/Facebook @Imena Bol
Ne gasi ekran dok kuham
Dalmatinska pašticada - recept iz Bola na Braču
26 MIN
pripreme
180 MIN
kuhanja
13
porcija
SREDNJE
MESO I MARINADA
Sastojci
Juneći frikando ili but
3
kg
Mrkva
4
kom
Češnjak
1
kom
Celer - korijen
200
g
Luk
2
kom
Panceta
200
g
Crveno vino
500
ml
Voda
500
ml
Kvasina
100
ml
Suhe šljive
10
kom
Senf
2
žlica
Ružmarin - grančica
2
kom
Lovorov list
3
kom
Sol
Papar
UMAK
Sastojci
Maslinovo ulje
Maslac
50
g
Goveđi temeljac
Prošek
200
ml
Cimet
0,50
žličica
Šećer
Postupak
Mrkvu i celer narežite na štapiće. Oštrim nožem napravite nekoliko dubokih rezova u sredini mesa, cijelom dužinom. te u njih utisnite štapiće mrkve i celera.
Na površini mesa napravite manje džepiće u koje utisnite komadiće pancete i češnjaka.
Meso posolite, popaprite i premažite senfom. Stavite ga u posudu za mariniranje te dodajte vino, vodu, kvasinu, ružmarin, lovor i suhe šljive. Luk narežite na krupnije komade, a ostatak mrkve i celera dodajte u marinadu.
Poklopite i ostavite na hladnom najmanje 24 sata, a po mogućnosti 48 sati.
Meso izvadite iz marinade, ocijedite i osušite kuhinjskim papirom. Marinadu procijedite, a tekućinu i povrće sačuvajte odvojeno.
U većem loncu zagrijte maslinovo ulje i malo maslaca. Meso zapecite sa svih strana dok ne dobije lijepu zlatnosmeđu boju, približno 10 minuta. Izvadite ga i ostavite na toplom.
Na istoj masnoći dinstajte procijeđeno povrće iz marinade te narezani crveni luk i mrkvu oko 20 minuta, uz povremeno podlijevanje vodom. Začinite solju i paprom.
Vratite meso u lonac, dodajte procijeđenu marinadu i podlijte goveđim temeljcem. Dodajte lovor, ružmarin i cimet ili muškatni oraščić.
Tekućina treba prekrivati malo više od polovice mesa. Kuhajte poklopljeno na laganoj vatri uz okretanje mesa svakih desetak minuta.
Nakon sat vremena dodajte još vode ili goveđeg temeljca da prekrije malo više od polovice mesa i nastavite kuhati sat uz okretanje oko sat vremena. Postupak ponoviti još jednom. Ukupno vrijeme kuhanja iznosi približno tri sata, odnosno dok meso potpuno ne omekša.
Kada je meso kuhano, izvadite ga iz lonca te uklonite lovor i ružmarin. Povrće iz umaka usitnite štapnim mikserom ili propasirajte te vratite u umak.
Dodajte prošek i kuhajte još nekoliko minuta. Umjesto prošeka možete koristiti 2–3 žlice džema od šljiva razmućenog u malo vode ili temeljca.
Po želji uravnotežite kiselost s malo šećera. Pred kraj kuhanja umiješajte maslac kako biste dobili svilenkast i sjajan umak.
Po želji uravnotežite kiselost s malo šećera. Pred kraj kuhanja umiješajte maslac kako biste dobili svilenkast i sjajan umak.
Dalmatinska pašticada, kako se priprema u Bolu na Braču
