Kvalitetan sir je dragocjena roba. Često podrazumijeva da nije jeftin, ali baš poput finih vina i žestokih pića, zapravo duguje svoju popularnost iznimno predanim, opsesivnim pojedincima koji su usredotočeni na usavršavanje svog zanata u proizvodnji sira. To savršenstvo je ono što plaćaš, ali da bi maksimalno mogli iskoristiti sve benefite kvalitetnog sira, jako je važno znati i kako s njime postupati.
Jer, nije dovoljno spremiti ga u hladnjak i narezati kada ti se jede. Da bi doista iskusili sve blagodati i zadovoljstva koja sir pruža tvom nepcu i želucu slijedi ovih 10 'zapovijedi'!
Uvijek posluži sir sobne temperature
1. Sir ne smiješ poslužiti izravno iz hladnjaka
Ako ste ikada kušali narezane sireve s plastičnog pladnja vjerojatno ste se susreli s ovim 'prekršajem'. Znaš o čemu govorimo - o tom tvrdom komadu briea, ili bljutavom komadu ohlađenog švicarskog sira. Uzalud sav trud i novac koji je potrošen u trgovini gurmanskim proizvodima. Naime, većina sirnih gurmana zna da treba pustiti meke kremaste sireve kao što su brie ili Humboldt Fog da se zagriju na sobnoj temperaturi - inače neće dobiti onu ukusnu teksturu poput maslaca.
No, kada su polutvrdi i tvrdi sirevi u pitanju većina jako griješi. Zlatno je pravilo da SVE sireve treba poslužiti na sobnoj temperaturi. Kao prvo, bolje percipiramo okuse na temperaturama približnim našoj vlastitoj tjelesnoj temperaturi. Drugo, kako sir omekšava, njegovi spojevi okusa topljivi u mastima dobivaju više gode našim okusnim pupoljcima. I treće, arome su hlapljivije na toplijim temperaturama, što znači da možeš bolje namirisati (i okusiti) sir. Drugim riječima, što je sir hladniji, to ćeš manje moći otkriti njegov cijeli raspon okusa i definitivno nećeš uživati u istoj teksturi koju je proizvođač sira pomno osmislio.
Dakle, što trebaš učiniti? Osim svježih sireva, za koje je potrebno 30-ak minuta da odstoji – većini drugih sireva potrebno je barem sat vremena da odstoji poklopljen, izvan hladnjaka.
2. Ne vraćaj nezamotan ili djelomično otvoren sir u hladnjak
Nakon što smo uživali u okusima sira sobne temperature, nikako ga ne trebamo vraćati u hladnjak nezamotanog ili u djelomično otvorenoj posudi jer tako riskiramo da se sir na koncu skroz stvrdne i usput pokupi sve druge mirise iz hladnjaka.
Sir prije skladištenja u hladnjaku zamotaj u porozni materijal kako bi mogao disati
3. Sir ne umotavaj u plastičnu foliju
Da, znamo, ovo je najčešće način kako spremamo većinu ostataka u hladnjak, ali stručnjaci upozoravaju kako je 'sir živa stvar koja diše' i bez odgovarajuće količine kisika će se 'ugušiti'. Najbolje je zamotati ga u neki fini porozni materijal, poput sirnog papira, pergamentnog papira ili prozračne plastične folije napravljene posebno za sir. Ako ti ovo zvuči dosadno, možeš ponovno zamotati sir u papir koji je trgovac sirom koristio, a zatim lagano zamotati to pakiranje u plastiku – ostat će prozračan, te ujedno zadržati vlagu.
4. Svježu mozzarellu ne smiješ hladiti
Dobro, ovo možda zvuči pomalo melodramatično. No, ako ste ikada spremili svježu mozzarellu nazad u hladnjak, znate o čemu govorimo – nikad više neće imati onu zavodljivu aromu koju ima dok je svježa. Kada nemaš izbora ipak je spremi u hladnjak, no imamo mali trik kako je ponovno 'oživjeti' - namoči je oko sat vremena u toplo slano mlijeko - zvuči čudno, ali uistinu dobro funkcionira.
5. Ne smiješ smrzavati svježi sir
Da budemo precizniji, nikako ne zamrzavaj svježe sireve s visokom količinom vlage. Naime, testiranja su pokazala da je, primjerice, svježa mozzarella, pretrpjela značajne promjene u teksturi nakon manje od jednog dana u zamrzivaču. Naša pretpostavka? Sva ta vlaga stvara kristale leda koji narušavaju proteinsku strukturu sira. Suprotno njima, tvrđi, suhi sirevi poput parmezana prilično se dobro drže u zamrzivaču. Ali prije nego što kreneš zamrzavati ove sireve, provjeri je li sir pravilno zamotan: prvo u papir, zatim u plastiku, sa završnim slojem aluminijske folije da spriječiš razvoj neugodnih mirisa.
Meke sireve nikako nemoj zamrzavati!
6. Poseban bonton oko rezanja na kockice
Postoji vrlo posebno pravilo kada je u pitanju rezanje sira na kockice, a ono glasi – nikad ne reži sir unaprijed na kockice - samo ćeš mu dati veću površinu iz koje može pobjeći vlaga.
No, čak i kada mu odrežeš rub, posebnu pažnju posveti čuvanju njegove sredine! Naime, brojni su faktori, od sastojaka u siru do vanjskih uvjeta u kojima se čuva, koji određuju na koji će način sir stariti. Jedan od najljepših, najzanimljivijih dijelova sjajnog sira je da svi ti faktori stvaraju nešto što nema isti okus u sredini kao na rubu. Zapravo, sredina sira često ima koncentriraniji ili nijansiraniji okus, dok rubovi mogu biti blaži ili kremastiji. Dakle, kada kupuješ sir pazi da je izrezan poput – pite! Tako ćeš dobiti puni radijus okusa – od sredine do ruba sira.
7. Ne krši pravila brie sira
Kremasta sredina brie sira, čak i kada je voliš pojesti žličicom, zapravo sve duguje svojoj – kori! Tzv. cvjetasti sirevi imaju koru koja 'razgrađuje masti i bjelančevine sira, uzrokujući s vremenom sve kremastiju do tekuću teksturu'. I pogodi što? Ponekad je kora ukusna, a kada nije, potpuno je bezvrijedna (ako je lošeg okusa, to je znak da definitivno nešto nije u redu sa sirom).
8. Ne kupuj prethodno naribani ili izmrvljeni sir
Isto što smo pisali o prethodno narezanom siru na kockice vrijedi i za prethodno naribane i izmrvljene sireve, samo ovaj put - puta beskonačno. Ako ti se ikad dogodilo da ti je naribani parmezan ostao zaboravljen u hladnjaku dulje vrijeme, onda znaš da mislimo na onu bljutavu teksturu, bez okusa i teksture. E pa, što je veća površina sira izložena zraku, brže će izgubiti okus i teksturu koja ga je učinila posebnim (ili čak ukusnim). Iskreno, ako ste do sada mislili kako je to neka vrsta uštede – prevarili ste se – bolje da uložiš novac u kvalitetan ribež za sir i nikad više nećeš pogriješiti kada je izbor sira u pitanju.
Nemoj kupovati već nariban ili nasjeckan sir, bolje uloži u dobar ribež
9. Ne dopusti da se sir kontaminira
Ako poslužuješ pladanj sa sirom, pobrini se da za svaki sir osiguraš poseban pribor – bilo da postoje razne vrste sireva koje želiš izbjeći ili upravo suprotno – baš njih želiš probati. Naime, ne želiš jednim nožem pomiješati jedinstvene okuse sireva.
10. Ne smiješ dopustiti da sir propadne
Logika zdravog razuma kaže da – ako ti ostane komadića sira nakon zabave ili piknika - iskoristi te slasne kockice! Naš prijedlog – slasni lagani quiche od miješanog sira!
