Špajza 06. studenoga 2015.

Baranjski kulen i Graševina Goldberg zaljubljeni su par

kulen
Bakhov sin Ivo Kozarčanin
gastro postao gastro.24sata.hr
Baranjski kulen radi se od krmače ili teških tovljenika koji su živi bili teški između 150 i 170 kilograma.

Većina mesa mora biti od buta i karea, a plećke ne smije biti više od 20 posto. Definirana je veličina komadića mesa i slanine i zaštićen recept za smjesu. A o tome koliko će biti dimljen, slan ili ljut, odlučivat će svaki od sedam članova Udruge Baranjski kulen među kojima je najveće Belje. Tako je predsjednik Udruge Miodrag Komlenić predstavio suhomesnati specijalitet koji je dobio Zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla na razini Europske unije pa su prvi kuleni pakirani s plavom markicom koja bi trebala pospješiti prodaju kulena u Europi. Zaštita zemljopisnog podrijetla, ma koliko se to čudnim činilo, ne znači da su svi sastojci kulena iz Baranje. Naši su zakonodavci uspjeli donijeti zakon po kojem zaštita zemljopisnog podrijetla ne štiti zemljopisno podrijetlo. Zaštićena oznaka izvornosti bi značila da je i meso iz Baranje, ali tu oznaku baranjski kulen nema.

Hrvatska nema dovoljno svinja za svoje potrebe. Na godinu imamo između 800.000 i milijun komada, a treba nam od milijun i pol do dva, koliko smo imali prije sedam­osam godina. Zato dio moramo uvesti. Markicu će imati oko 400.000 kulena na godinu, a 95 posto njih proizvodi Belje, rekao je Komlenić, a predsjednica Nadzornog odbora Belja Ljerka Puljić je pokušala pojasniti zašto je kulen baranjski iako svo meso nije iz Baranje.

vino | Author: Bakhov sin Ivo Kozarčanin Bakhov sin Ivo Kozarčanin

Zadržali smo tradicionalne postupke pa ga dimimo na pravoj vatri, a nema ni ubrzavanja zriobe. Radi se onako kako to Baranjci rade kod svojih kuća. Uzgojili smo i posebnu papriku za kulen, a kulture koje pospješuju zriobu skidali smo sa starih baranjskih tavana i tipizirali ih u njemačkom laboratoriju. Većina mesa sastojaka dolazi s naših farmi, hranu za svinje proizvodimo na našim oranicama i zaokružili smo ciklus proizvodnje od polja do stola. Cijeli lanac kontroliramo i jamčimo kvalitetu konačnog proizvoda. Njegova prodaja ne nosi samo izravnu zaradu nego podiže imidž Baranje kao turističke destinacije. Ne očekujemo da ćemo prodavati tisuće tona kulena, ali tako dobar i poseban proizvod ima svoje mjesto na europskom tržištu, rekla je Puljić.

Postupak dobivanja Zaštićene oznake zemljopisnog podrijetla trajao je osam godina, a najteža je bila potraga za dokumentima koji dokazuju da je proizvodnja kulena tradicija u Baraji. Pretražili su arhive u Mohaču, Pečuhu, Budimpešti, Novom Sadu, Petrovaradinu, Osijeku te otkrili da prvi zapis o proizvodnji kulena datira s prijelaza iz 19. u 20. stoljeće. Geza Brnaš, mesar iz Karanca, tad je počeo raditi panonsku salamu koja je preteča baranjskog kulena. Baranjci su ga sigurno radili davno prije, no ovo je bila prva zabilježena proizvodnja za prodaju.

A uz kušanje kulena s markicom Belje je ponudilo vrhunsku graševinu berbe 2013. i dvije godine stariji vrhunski merlot. Vina su lijepo pristajala kulenu, baranjskoj kobasici te slanini, ali bolju ljubavnicu kulenu otkrili smo nekoliko sati kasnije na kušanju beljskih vina. Bila je to Graševina Goldberg 2013., raskošno polusuho vino finog nježnog mirisa po plemenitoj plijesni te prekrasnih kiselina. Grožđe je brano u dva navrata. Redovnom berbom dobila se svježina, a kasnijom izbornom slast primjerena predikatnim vinima. Upravo ta slast ovog harmoničnog vina odlično pristaje pikantnosti kulena. I tu nema uvezenog grožđa. Sve je iz Baranje.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.