Špajza 27. lipnja 2018.

De Canavellis – gastronomsko čudo na Korčuli

De Canavellis
gastro postao gastro.24sata.hr
Nakon angažmana u korčulanskom De Canavellisu, chef Matija Bogdan ponovno seli u London gdje ga čeka mjesto sous chefa u genijalnom The Ledburyju. Upravo zato, željan uzbuđenja koje donosi rad u kuhinji, do svog odlaska Matija daje sve od sebe da Korčulu stavi na must visit mjesto na gastronomskoj karti – svijeta.

Projekt kojeg je ovih dana realizirao u suradnji s chefom Igorom Gudcem i nekolicinom mladih, spretnih i snalažljivih kuhara, restoran De Canavellis, već po samom otvorenju pokupio je samo riječi hvale. Način pripreme hrane koji njeguje Matija Bogdan konačno je u pravom svjetlu predstavljen publici gladnoj fine dininga na razini kakvu domaća gastronomska scena malo kada ima prilike doživjeti.
 

 | Author: De Canavellis De Canavellis

Bogdan je po povratku iz Londona kuhao samo kao gost u restoranima poput Dubravkinog puta, Duck Bistroa i čakovečke Mundoake, a sada mu je konačno ukazano povjerenje te su mu dane slobodne ruke da stvara ono što mu najbolje ide - impresivnu hranu vrijednu velike pažnje. Matija Bogdan na domaću je scenu donio dašak onog što nam je nedostajalo upravo zato što njegov perfekcionistički duh ne daje prostora greškama, a što je lako očitati i s njegovih tanjura - savršeno izbalansiranih, vizualno i okusom.
 


Matiju smo uspjeli odvući iz kuhinje i brzinski ga ispitati kako napreduje čitava stvar.

"Tek smo otvorili tako da se još uvijek privikavamo na sve. Tim se još uvježbava, ali je super. Ova tri dana najviše su me iznenadili gosti poput ekipe koja brije okolo po svijetu po restoranima, bili su nam muž i žena koji su u zadnjih godinu i pola bili u 47 od 50 world 50 best restaurants. Svi su full zadovoljni, a to nam u početku treba i moramo se fokusirati osim na domaće goste jako i na strane goste iz razloga platežne moći gosta. Restorani na Jadranu su dosta i skupi kao što svi mi dobro znamo", rekao je Matija.

Dodao je i kako mu je male probleme stvara nabava namirnica, no kako je sretan jer sve ide po planu te je u sklopu ovog sjajnog projekta imao prilike surađivati s nekim od najvećih imena domaće gastronomije.

"Najveći problem mi je nabava, iako sam to sad uspio koliko toliko riješiti, ali na otoku smo i sve jebeno kasni i treba 18 i pol godina da dođe do nas, pa moraš tu logistiku dobro srediti. Ipak, sretan sam jer nam je oko vinske liste pomogao Željko Bročilović Carlos, a  wine pairing nam je radio Siniša Lasan, pa je i ta strana, kao i ostalo, na visokom nivou."

 

 | Author: De Canavellis De Canavellis

 

Osim Matije, u kuhinji radi i nekoliko mladih, znanja željnih kuhara kojima će ovo iskustvo zasigurno u velikoj mjeri pomoći u daljnjem radu. Dorijan Vidiček je sous chef i brine o ribi, mesu i umacima, Luka Oblizalo zadužen je za topla predjela, Matija Pavlic za hladna, dok već iskusni Igor Gudac brine o desertima. 
 

 

Otvaramo za sat i pol, evo i full ekipe iz kuhinje! @de.canavellis

A post shared by Matija Bogdan (@bogdan.matija) on


"Kuhinja je odlično posložena, tehnologije ne fali, a tim je jedan od najboljih timova u kojima sam radio s, naravno, glavnim predvodnikom Spartanaca Matijom Bogdanom. Nabrijanost je na vrhuncu. Matek ima takvu energiju koju prenosi na sve nas da je to nevjerovano. Zajebancije ne fali i to mora biti tako, ali kada krene servis svi smo nabrijani i skoncentrirani samo na posao i za nas osim toga ne postoji ništa drugo. Kriteriji su mu jako visoki i od cijelog tima očekuje jako puno, ali uz njegovu energiju i znanje ništa nije teško. Sviđa mi se što nije jedan od tipičnih chefova koji imaju probleme s egom i izbjegavaju raditi neke stvari. Prije otvorenja je cijeli tim zajedno s njim ribao pločice kuhinje i nosio razno razne kuhinjske elemente. Dobar team building, rekao bih. Idemo čvrsto, ali sigurno!  

Mise en place je jedan od najzanimljivijih i najzahtjevnijih koje sam ikada radio. Ima toliko segmenata , detaljčića i tehnika da je to ludo. Ali to je čar svega toga", rekao nam je Matija Pavlic, jedan od kuhara u De Canavellisu.

"Otvorenje je bilo test za cijelu kuhinju. Iskre su pucale po cijeloj kuhinji. U životu na poslu nisam osjetio takvu energiju. Tu se stvarno vidjelo da svi ti dečki stvarno žive to. Zadovoljni smo sa svime, ali od nas se očekuje puno pa želimo opravdati povjerenje koje nam je Matek dao kada nas je pozvao u svoj tim. Napredujemo iz dana u dan i dijelimo svoja iskustva iz prijašnjih restorana međusobno. Pomažemo jedni drugima pojednostavniti ovaj posao koliko god možemo. U ovakvom tipu restorana je timski rad jedna od najbitnijih stavki. Svaka pogreška mene ili mojeg kolege može nas koštati "glave". Jer, Matek stoji tamo negdje iza i sve vidi, a tko zezne zna što ga "čeka". Komora je mnogo zeznuti izum, ha ha ha. Osobno sam probao sva jela i očaran sam svime. Okusi su toliko poštimani i osvježavajući da je to nevjerojatno. Jednostavno morate doći isprobati", dodao je Matija Pavlic.

Na meniju se tako nalaze jela poput krastavca u svim agregatnim stanjima s poširanom kamenicom, Bogdanova prepoznatljiva kombinacija kave i mrkve te rajčica s hlapom i trešnjama. Birati možete i između čak četiri vrste deserata, a želite li pak večeru začiniti dobrim koktelima, za to će se pobrinuti simpatičan barmen. 
 

 

Uz Lešić Dimitri Marka Gajskog, chef Bogdan ubrzo bi mogao uspjeti u svom naumu, pa na Korčulu, osim domaćih štovatelja dobre gastronomije, privući i sve više stranih znalaca, a onda granica za mladog chefa više gotovo da i nema. Do Londona i, naravno, pozicije sous chefa te kreiranja novih jela uz Bretta Grahama u 42. najboljem restoranu svijeta.

Momci, želimo vam bogatu sezonu, što manje razbijenih tanjura i puno sreće u daljnjem radu. Vidimo se ovog ljeta na Korčuli!
 

 | Author: De Canavellis De Canavellis

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.