1. Što je to JutaSpiza?
- JutaSpiza je nastala kada sam zadnji put dukatima platio bočicu Tabasca. 20 i nešto kuna za par mililitara koji će mi trajati par dana. Guran revoltom, bračkim mentalitetom i promaji u novčaniku te 2010 godine, dolazim doma, berem par feferona, zgazim ih, a sok koji sam dobio malo začinim s kvasinom i soli. Okvirno, tako je nastao prvi umak, a prava proizvodnja je pričekala još 2-3 godine. Inače, šalim se, nemam bračkih korijena, ali imam iskustva u kužini, tako da sam se odlučio sam pobrinuti za svoju ovisnost o ljutom. Ubrzo sam navukao obitelj, prijatelje, pa prijatelje prijatelja... Diler dila dop, slična priča (smijeh).
2. Što Vas je najviše potaknulo da pokrenete vlastitu proizvodnju i po čemu se razlikujete od drugih?
- Do vlastite proizvodnje je došlo silom prilika. Prvom serijom umaka navukli smo ljude, kad su postali ovisni o našem proizvodu, mogli smo riskirati gubitak prijateljstva, poznanstva pa čak i fizičke obračune, stoga je jednostavnije bilo nastaviti s proizvodnjom. Ubrzo su se pojavili malo veći kupci, rasla je potražnja, a mi smo uvijek imali problem s lagerom. Na sreću ni ova godina nije drugačija, zalihe se prazne, kupci se vraćaju i sisaju nas do kraja. A po čemu se naša proizvodnja razlikuje od drugih? Pa morali bi probati naše umake da se uvjerite i osjetite razliku. U više navrata kupci su mi rekli da naši umaci više nalikuju na nekakve šalše i slične dipove. Izrazito su gusti i ne žele tako lako iz bočice. Jedna od tajni je korištenje što manje vode i octa. Voda je tu kako bi razvodnila mošt od feferona, ocat i sol su ništa drugo nego konzervansi, a igrom slučaja dobro zaokruže okuse. One prave tajne, postupak pripreme i začine - ipak moramo ostaviti za sebe.
3. Možete li nam reći koje sve vrste ljutih paprika imate, i koliko sadnica?
- Trenutno brojimo cca 20.000 sadnica, no vjerojatno će se brojka prepoloviti, to jest planirano je u zemlju dovesti oko 10.000 biljaka ove godine. Glavna paprika nam je Cayenne vulgaris ilitiga po narodnu 'crveni feferon', ovisno odakle dolazite. Dobro uspijeva u Dalmaciji, ispred kuće je uzgajamo već desetak godina, tako da je to jedna o osnovnih sorti oko koje vrtimo većinu naših proizvoda. 2015. smo krenuli u eksperimente s habanero, jalapeno i super-hot paprikama kao što su Carolina Reaper, Ghost pepper i druge. Umaci koje smo proizveli automatski su postali hit. Teško je izdvojiti najboljeg, ali bih se osobno odlučio na Furiju, koja je u sebi sakrila nekoliko dalmatinskih začina. Najvažnije od svega, a to se primijeti u našim umacima, pripremamo ih po nekim dalmatinskim nepisanim pravilima u kužini. Za svladati ovu tehniku treba dosta gledati starije kako spremaju ručak i upijati znanje. Ideje i recepti se nakon toga slažu sami.
4. Koliko proizvoda trenutno imate?
- Trenutno nemamo ništa... Ruku na srce u web-shopu trenutno stoji 4-5 umaka, ali pravi popis se sastoji od desetak proizvoda. Kako je zadnja berba bila kroz studeni, zalihe su se jednostavno rastopile, tako da je i većina proizvoda nestala s lagera. Kao ovogodišnje hitove moram izdvojiti Habanero ajvar koji je u više navrata pomeo nekoliko ljudi. FURIJA je bila apsolutni best-buy, svrstala se u sam vrh ljutih umaka (brutalno ljuto), a mirisom i okusom je osvojila sve koji su ih testirali. Novotarija koju smo predstavili još u kolovozu 2015. je bila FUMADA, neočekivan spoj zelenih paprika i mente sa začinima. Sa sigurnošću mogu reći - jedan od okusa koji do tada nije postojao, a svaki ljubitelj ljutoga trebao bi ga barem jednom kušati. Možda vam se svidi, možda ne, sigurno je samo da ovakav ljut umak trenutno ne postoji nigdje. Osim novotarija, vratila se PARTENCA (A.K.A PURE REAPER) sa svojim okusom i mirisom na koncentrirane svježe super-hot paprike. Ako mislite da tabasco može izazvati probavne smetnje, varate se - ovaj umak čestim korištenjem dokazano izaziva žgaravicu. Puno ljudi je reklo kako su morali napraviti pauzu od par dana dok im se želudac ne smiri. Proizvodi kao što su Habanero Ajvar, Ajvar s više češnjaka, Habanero krastavcima i Kiseli feferoni u mješavini začina planiraju svoj povratak, ali tek u kolovozu 2016.
5. Što koristite kao sastojke za svoje umake?
- Sve jestivo što nađemo oko kuće ili u kući. Sigurno smo u nekoj fazi testirali sve poznate dalmatinske začine. Ako stari to koriste, mi smo probali. Neki začini se pokažu kao loš odabir, a neki odu na drugi krug ispitivanja. Pravila nema, svaki umak treba napraviti, testirati te ako je loš - jednostavno baciti. Uglavnom se za sada vežemo dosta na dalmatinsku kužinu. To je ono na čemu smo odrasli, te začine najbolje poznajemo i najvažnije od svega - 90% sastojaka uzmemo iz svog vrta.
6. Tko Vam radi dizajn?
- Dizajn dolazi nakon okusa. Ako proizvod nije dobar, teško ga je prodati dvaput. Prvi put ga može prodati etiketa, ali drugi put ga mora prodati kvaliteta. Tako da tek nakon kuhanja i testiranja svakog novog proizvoda radimo na dizajnu etikete. Mogu se pohvaliti s više od deset godina rada u grafici, stoga je svaka etiketa, flyer, slika na web stranici, pa i sama web stranica - djelo mojih ruku. Jedino smo našu maskotu posvetili drugim dizajnerima, to mi je ipak bio malo prevelik zalogaj.
7. U razgovoru sa prijateljima iz benda Debeli Precjednik doznao sam spremate neku suradnju, možete li nam to malo približiti?
- Suradnja je već spremna i u prodaji. Za njih smo spakirali naš V5 Barilo umak. U svijetu to je već stara fora, tako da su svoje ljuti umak imali Kiss, Lynyrd Skynyrd, Bad Blood, Sepultura, itd..
8. Gdje se trenutno mogu naći Vaši proizvodi i planirate li se širiti?
- Naši proizvodi se trenutno mogu kupiti direktno preko našeg webshopa ili na dvije lokacije u Splitu. Širenje na prodajna mjesta i nije prioritet, uglavnom čekamo da nas pozovu na suradnju. Svoje snage ćemo radije fokusirati na kvalitetu i zadovoljstvo kupaca, jer kupca je uvijek lakše izgubiti nego dobiti.
9. Imate li neki savjet, kako napraviti ljuti umak kod kuće?
- Zlatan savjet za svaki home-made umak je keep-it-simple i izbjegavajte kuhanje. Kada bih morao napraviti par bočica umaka za sebe, dobro bih narezao ljute paprike, potopio ih par dana u slanu vodu (više vode, manje soli). Fermentacija je gadna stvar i ne preporučujem je ako niste iskusni. Par dana 'namakanja' u slanoj vodi će (jedva i slabo) pokrenuti procese fermentacije omekšati paprike i sjemenke i generalno poboljšati okus. Ubacite sve u blender te dodajte ocat kako biste zaustavili fermentaciju i na prirodan način konzervirali umak. Okvirno ste s ovim receptom napravili ljuti umak koji nema dušu. Baš to je početna stanica za sve daljnje eksperimente. A što se tiče eksperimenata, tu je samo nebo granica... Radite male količine! Ako ne uspije, lakše ga je baciti u WC školjku.
10. Planovi za budućnost?
- Detaljni planovi moraju ostati tajna, jer ako sada najavim neki umak kroz pola sata će mi na Facebook stići rezervacija za isti. Novih proizvoda će sigurno biti, i to dosta. Jedan od javnih planova je natjecanje u jedenju ljutih paprika koje organiziramo u dogovoru s vlasnicima restorana i kafića. Ponude još uvijek skupljamo i naravno da će odluka pasti pet minuta prije. A prije i nakon natjecanja bit će dosta boli i patnje, ljutih umaka i ljutih paprika. Mi vam to stvarno volimo, što ćete...
Dobar tek! #dumbinakuhinja
Ivana možete pratiti na facebook stranici Dumbina kuhinja.
