Špajza 15. veljače 2016.

Moje ime je Kobe, krava Kobe: Ispecite savršen steak!

Kobe
Thinkstock
gastro postao gastro.24sata.hr
Kako se na hrvatskom tržištu nedavno pojavila najskuplja govedina na svijetu, primjetio sam da su ljudi dosta lamaću izrazima kobe ili wagyu, a zapravo ne znaju o čemu govore. No, nitko ne spominje tajima-ushi. Vrijeme je da napokon riješimo ovu dilemu. Odnosno, bolje rečeno - trilemu.

Priznajem, u vina se razumijem utoliko da osjetim je li mi ukusno ili nije, pa se radije prepuštam preporuci stručnjaka u lokalu. I zato mi se ne može dogoditi, kao što sam osobno doživio, da jedna osoba naruči malvaziju od Krauthakera. Pa se nakon ljubaznog objašnjenja somelliera da je malvazija lokalno vino Istre, ta osoba dosta pokunjila jer joj se urušila vlastita slika vinskog stručnjaka.

No, iako svi u restoranima (doma to sigurno ne rade) njuškaju čepove, šnjofkaju vino, pa ga zatvorenih očiju gucnu, te oduševljeno pohvale vino i daju zeleno svjetlo konobaru da može natočiti... je li itko od vas, pri naručivanju „steaka“ upitao konobara o porijeklu i sorti životinje čiji se komad upravo odlučio konzumirati? 

Sreća je ako konobar uopće razlikuje mignon od rumpsteaka, no da li je to američko, brazilsko ili argentinsko govedo, je li Black Angus, Charolais ili Chianina govedo, Kobe ili Wagyu - konobar će vjerojatno znati još i manje. Najvjerojatnije ćete dobiti steak od obične krave simentalke. Ali, razlike u okusima su nevjerojatne...Iz tog razloga danas pričamo o japanskoj govedini, službeno najboljoj na svijetu...

Dakle, vrsta goveda o kojem se govori nosi ime tajima-ushi. Za selektirani uzgoj, tj. prva tajima goveda, zaslužan je gospodin Matsuzo Tajiri. Krava pod imenom Tajiri-go je početak loze tajima-ushi. Sve je dobilo ime po japanskoj pokrajni Tajimi, a uskoro se preselilo u pokrajnu Hyogo s glavnim gradom Kobeom, i dalje na japanskom otoku Honshuu. Malo komplicirano? Ma kakvi! Tek će sada biti…

Kada smo odredili vrstu, koja je razlika između kobea i wagyua? Wagyu se nazivaju goveda sorte tajiri koja su uzgojena izvan Japana. Uostalom riječ „wagyu“ u prijevodu znači – „japansko govedo“. Kobe su goveda uzgojena samo u Japanu. Godine 2014. je riješeno natezanje s Japancima, koji nisu htjeli prodavati kobe meso izvan Japana, pa onda klaonice u Japanu nisu imale certifikat EU, itd, itd... Sada je dozvoljeno, i možete ga kupiti u (bogatijim) zemljama EU-a.

Meso dolazi duboko smrznuto u tekućem dušiku kako bi izdržalo put iz Japana. Cijena je toliko visoka da se ne kupuje na kilograme nego na grame. No, o cijeni kasnije…

Kobe | Author: Thinkstock Thinkstock

Kobe goveda su sretna goveda. Zbog specijalne ispaše, te nikakvih dodataka hrani i nedajbože antibiotika - postižu vrhunsku cijenu. Nakon ispaše odlaze u boksove gdje im specijalni aparati masiraju leđa te dobivaju svoju porciju piva! Neki uzgajivači puštaju i klasičnu glazbu u štalama. Kobe goveda rastu jako sporo, manja su od ostalih pasmina pa je zato i cijena vrlo visoka. Od samo jednog prodanog goveda uzgajivač i obitelj mogu živjeti cijelu godinu.

Kvaliteta odreska se mjeri prema BMS-u (Beef Marmbling Standard). Veci broj BMS-a znači i veći postotak masnoga tkiva unutar mesa, a time i visoku kvalitetu, jer pri pečenju mast difundira u meso, i ukoliko je stvarno dobro spravljeno - meso je nezaboravnog okusa. Zapravo, postaneš malo i ovisan…

I za kraj o cijeni: sirov odrezak kobe goveda na najvišem stupnju (12) po BMS-u, u slobodnoj prodaji, bez transporta - košta 60 eura. Ali ne kilogram - nego 100 grama!

Kobe, a i wagyu meso, za razliku od ostalih, ima vrlo mali udio zasićenih masnih kiselina, a bogata su i omega 3, kao i omega 6 masnim kiselinama.

 

Recept za savršeno ispečen steak:

1. Meso izvadite iz hladnjaka najmanje 2 sata prije pečenja. Niti slučajno ga nemojte prati! Uopće ne znam tko je došao na tu glupu ideju da se meso pere? Time se samo širi mogućnost infekcije. Steak za pečenje treba imati debljinu oko 4 cm.

2. Meso prije pečenja dobro posolite. Ali stvarno dobro! S obje strane. Ne stavljajte papar, i da vam ni slučajno ne padne na pamet mazati meso sa senfom!

3. Tavu od gusa (ne teflon), po mogućnosti sa „steak uzorkom“ - zagrijati maksimalno, kako bi se površina mesa „zavarila“ i spriječila izlazak soka. Neki „stručnjaci“ govore da se time zatvaraju „pore“, međutim pore ima koža - a ne meso! Staviti vrlo malo ulja, ili malu žličicu masla te staviti peći.

4. Preporučljivo je pri pečenju u tavu staviti grančicu timijana i ružmarina. To daje predivnu notu mesu.

5. Meso malo podignuti i pogledati je li tamno smeđe, te okrenuti. Pri okretanju ne koristiti vilicu nego štipaljku. Ukoliko bi meso napikavali vilicom, izašao bi sok i meso bi bilo prežilavo. Kada počnete peći meso na drugoj strani, obavezno ga stavite na drugi, netaknuti dio tave, jer je on jače zagrijan. Na ispečenu stranu steaka možete staviti žličicu maslaca.

6. Vrlo često se spominje da meso nakon pečenja treba odstajati, no ja vam nudim „frizirano“ odstajavanje: Zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva. Nakon pečenja zamotajte steak u aluminijsku foliju i stavite na 10 minuta u zagrijanu pećnicu. Možete ga položiti i na ispečen toast, koji će upiti dio soka.

7. Steak stavite na zagrijani tanjur, i tek sada stavite grubo mljeveni papar!

8. Koliko se dugo steak peče? Kulinarstvo i gastronomija nisu egzaktne znanosti, kao matematika, da su 2+2 uvijek 4. Pogotovo kod pečenja steaka. Mnogo faktora igra ulogu, temperatura, vrsta tave, vrsta mesa, pa po okusu, koliko jako pečeno, itd… Idealno vrijeme pečenja dobivate iskustvom i sukladno je broju ispečenih steakova. Dakle, prepustite se...

Ah, da, dobar tek vam želi vaš Gastroterminator! 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.