Jednom kad shvatiš da na svijetu postoje restorani koje su stručnjaci proglasili boljim od drugih, u tebe se uvuče crvić i nekako želiš maknuti tu crticu s „to do“ liste. S druge strane, roker u tebi se protivi snobizmu i elitizmu, i ne želi grickati tamo neke emulzije sretnih cvrčaka i albino maćuhica i za to dati milijun kuna.
Svejedno, iako sam odrastao na sarmi i mesnom doručku, činjenica da ću konačno posjetiti restoran koji ima jednu zvjezdicu – natjerala me da treperim skoro dva dana. A onda je došao i taj čas...
Pauly Saal je restoran smješten u berlinskoj Friedrichstrasse 105c, i ako ste pomislili da ste ušli u neku staru školu – niste pogriješili. Naime, riječ je stvarno o židovskoj djevojačkoj gimnaziji iz ere Bauhausa, pa ako ste možda pohađali osnovnu školu u centru Zagreba – slike se vraćaju... Sve je tiho i ugodno, a u prvom planu su dvije preparirane lisice, i pogotovo – ogromna raketa koja zauzima cijeli zid iznad kuhinjskog dijela.
„Kada je jednom učiteljica dala zadatak djevojčicama da smisle izlaz iz mračne prostorije bez ijedne zrake sunca, one su napravile – raketu. Otud i taj zaštitni znak restorana.“ Objasnilo nam je ljubazno osoblje, onakvo kakvo zamišljamo da postoji na nekom udaljenom planetu. Kako smo tijekom dana obišli dvije galerije moderne umjetnosti, Hoffmann i Boros (bivši Bunker, carstvo techno partyja devedesetih), stvarno smo se oduševili i nastavkom umjetnosti - umjetničkom interpretacijom onoga što nam je stiglo kao prvo jelo. Slijed od tri jela stoji 46, četiri 56, a večere i do 96 eura. Menu je potpuno nepregledan i nije vam jasno što je što, ali kako rekosmo, osoblje je divno.
Odmah da zadovoljimo pesimiste i one koji boluju od kvantitete – ne, u Pauly Saalu se nećete najesti...
A možda je tako i bolje, jer Berlin obiluje divnim fast foodovima, u kojima možete utažiti glad 24 sata dnevno od curry wursta do njemačkih modernih burgera, pa se u Pauly Saal jednostavno dolazi – uživati. I to pretežno u plodovima mora praćenim umacima na bazi voća i povrća. U to se mala, ali gladna grupa istočnih Europljana uvjerila već pri prvom jelu, tatarom od rakova s avokadom, sezamom i algama. Prva pomisao mi je bila da sam na tanjuriću/posudi dobio maketu sela Štrumpfova, ali to je bilo složeno s tolikom pažnjom da sam se divio kao prvim Legićima u životu.
Što reći o okusima... To vam je kao paleta s bojama kod slikara, svaka drugačija, svaka sa svojom pričom... Iznad svega se osjeća i dominira limeta, a okus je najbliži onome kad sam s velikanima Baretićem i Vodopijom jeo rakovice (grancigule) u Pomeru... Plemenito, svježe, puno. Pomacao sam sam tanjur s najboljim kruhom u životu, pogotovo ostatke paste s natruhama wasabija...
Konobari su leteći donijeli još kruha. Uslijedila je sipa s pireom od bijelog graha, salatom od bijelog graha, grejpom, šipcima, brokulom i ponekim jestivim malim cvijetom. A sve sitno, na kapaljku, osjećao sam se kao da sam Guliver - prvi dan... I opet čudo okusa. Sipa mekana kao duša čovjeka čija je ekipa postala prvak svijeta, emulzije i umaci praktično nestvarni, more, plićak, voćnjak, svega... Totalno oduševljenje svime, osim konobarima koji presporo nose četvrtu košaricu s kruhom. Kradem kolegici griz fileta soma praćenog s pet nijansi zelenog – a som jednostavno ne može biti loš... Guštam uz francuski Chardonay, naša Malvazija je također na listi!
Zadnji slijed prije krađe sladoleda i nugata od lješnjaka, kojeg sam na prijevaru uzeo od kolege, jedini je malo odstupio od dotadašnje njemačke savršenosti. Naime, teletina nije bila na onom nivou koji po mom skromnom sudu može bolje postići domaća peka. Umak divan, gust i mesnat, osjeti se i kost, ali meso je – mrvicu suho. Uz potpuno nerazumijevanje konobara kojima je ponestalo kruha već nakon šeste košarice (male su, stvarno su male), to bi bila i jedina zamjerka mom prvom Michelinu.
Chef Michael Höpfl do zvjezdice je došao u samo godinu dana, 2013. godine jer se posvetio njemačkoj tradiciji i minimalizmu. Inače su poznatiji po mesu, pogotovo patkama, ali nismo došli u sezoni. Uz 600 vrsta vina imaju i divno dizajniranu bocu mineralne vode, a ekipa oko nas uživala je satima, i vjerojatno čudila ljudima koji su nepripremljeni došli u njihov hram hrane. Konobari su bili pristojni i nasmiješili se na odlasku, pogotovo onaj koji je ljetovao u Zaostrogu... Svijet je malen i divan.
Umjesto zaključka, lijepo je znati da postoje prekrasna mjesta na ovome svijetu koja mogu zadovoljiti baš svačije ukuse. Fine dining i slow food su koncepti namijenjeni ljudima koji su zaradili puno novaca i mogu raditi s njima što žele, pa tko smo mi da im sudimo. Jedan vid potrošnje je i odlazak na skupa mjesta na kojima uživate u kuharevoj sposobnosti da vam ispriča priču, a ne nasiječe janjetinu koja je netom skinuta s kolca. U Pauly Saal se dolazi isprobavati, a ne prejesti, sos od teletine, pasta od wasabija, grejp kao prilog i pogotovo mekanu sipu s grilla – pokušat ću napraviti i kod svoje kuće. Uglavnom, divno iskustvo koje mi je razriješilo mnoge dileme, i ulilo mi vjetar u jedra za nove pobjede. Jedino mi je žao što nisam uspio uloviti recept za kruh – odvaljuje, što su sigurno primijetili i konobari.
Uglavnom, ako vam nije žao novca, a volite gastronomiju i istraživanje, Pauly Saal vas čeka otvorenih vrata, a Berlin je stvarno čudo od grada, pa ćemo se sigurno opet sresti!
Restaurant “Pauly-Saal” GmbH & Co.KG Friedrichstrasse 105c, 10117 Berlin
Betriebstätte: Auguststraße 11-13
Phone: +49 30 33 00 60 70
Fax: +49 30 33 00 60 777
Mail: office@paulysaal.com
Facebook: fb.com/paulysaal
