Kako je čokolada migrirala u Europu svoju je primjenu našla i u jelima od divljači. Uistinu, dodatak tek malih količina slatko - gorko čokolade gulašima davalo je kompleksnost ovim jelima. Još jedan rani primjer upotrebe čokolade u Europi je agrodolce – talijanski umak načinjen od reduciranog vina ili octa s dodatkom arome čokolade. Čokolada je uskoro postala sveprisutna, a bila je dostupna u brojnim oblicima – kao pasta, blokovi, napitci, s dodatkom šećera, vanilije, cimeta i drugih začina. Čokoladnim napitcima dodavalo se mlijeko ili vino. Kuharice iz 18. i 19. stoljeća redovito su sadržavale brojne recepte s čokoladom poput keksa, marcipana, krema i pjenica, a posebno su zanimljivi recepti iz starih talijanskih kuharica: lazanje s bademima, orasima, inćunima i čokoladom te jetricu s čokoladom i palentu s čokoladom.
Čokolada u slanim jelima
Iako čokolada najčešće svoju primjenu nalazi u pripremi slastica, osebujan gorak okus se odlično slaže i sa slanim jelima. Tako primjerice Talijani i danas čokoladu dodaju jetricama, juhama ili palenti. Mnoge će možda iznenaditi, ali malo čokolade se odlično sljubljuje s jelima od divljači ili ribljim delicijama. Također, malo čokolade pružit će svakom gulašu od mesa ne samo toliko potrebnu slatkoću, već i osebujnu kremoznost.
Najpoznatiji, ipak, pikantni umak od čokolade je meksičko nacionalno jelo poznato pod imenom mole poblano. Umak sadrži oko 20 sastojaka uključujući chilli papričice i čokoladu koja „umiruje“ pikatnost čilija. Čokoladu u umaku ne prevladava aromom, ali daje specifičnu aromu i tamnu boju. Umak se najčešće servira preko puretine i piletine, a za Božić se dodaje kolačićima od škampi.
Suvremeni kuhari redukcijama od vina dodaju malo ribane čokolade koja djeluje kao emulgator te istovremeno naglašava arome jela. Jednostavna čokoladna redukcija octa načinjenog od porta ili sherryja sljubit će se dobro s peradi ili mesnatijim ribama. Ključ je upotrijebiti tek male količine čokolade koja nije odviše slatka – ona s 70 % i više kakaa.
Kvaliteta, ne kvantiteta
Kvalitetna tamna čokolada obiluje antioksidansima te nudi osebujne arome kojima je teško odoljeti. Iako su takve čokolade skuplje, zadovoljstvo je puno veće. Tako okus kockice kvalitetne tamne čokolade možete trajati u ustima cijeli dan, a i najmanje količine dodane omiljenom jelu osigurat će nove arome koje će oduševiti svakog čokoladoljupca.
Za odabir prave čokolade nužno je čitati deklaracije i obratiti pažnju na udio kakaa u njoj. Što je sadržaj kakaa veći to čokolada ima gorkiji okus. Većina recepata „traži“ poluslatku čokoladu što konkretno znači da mora imati 60-70 % kakaa. Ako u receptu piše samo gorka čokolada onda je nužno posegnuti za onom koja ima više od 70 % kakaa. Bitno je čitati listu sastojaka na čokoladi. Što manje sastojaka je navedeno na deklaraciji to je ona kvalitetnija. Ipak svaka čokolada mora sadržavati kakao, kakao maslac i šećer. Osim udjela kakaa, za okus čokolade bitno je i njegovo porijeklo.
S obzirom je li kakao dolazi iz Afrike ili Južne Amerike može se očekivati široki spektar aroma: od orašastih plodova i začina do zemljanih gorkih aroma, nota citrusa ili kave. Koji ćete aromu preferirati, ovisi samo o vama. Bez obzira u kojem obliku jedete čokoladu, jedno je sigurno: izuzetni okus i tekstura čokolade uistinu ovu namirnicu čine „hranom bogova“.
