Potaknuti svoje nepce na istraživanje i uživanje u novim okusima lako je uz začine. Od Istoka do Mediterana aromatične biljke osim što daju aromu i specifičan okus jelima, čine jela lakše probavljivima. Začini imaju i blagotvorna svojstva, djeluju antibakterijski i antiseptički, stimuliraju imunološki sustav, a neki čak i zagrijavaju organizam. Mnoštvo je različitih začina, svaki sa svojim specifičnostima i aromama. Najjednostavnijom podjelom razlikujemo orijentalne i mediteranske začine, iako i ova podjela zna biti nezahvalna s obzirom da je neke začine teško ograničiti samo na istok ili zapad.
Orijentalni začini – blago s istoka
Smatra se kako su zemlje dalekog Istoka bile prve koje su dodavale razne začine i bilje u hranu kako bi obogatile okuse jela, ali i sačuvale ih od kvarenja. Začini Orijenta su snažni aromom i posve drugačiji od onog na što su navikla 'zapadnjačka' nepca. Orijentalni začini omogućuju eksperimentiranje s hranom, a pravila pritom nema. Tako nije neuobičajno da se začini sa slatkom notom dodaju u pikantna jela. Najpoznatiji začini istoka su:
Mediteranski začini – ponos zapada
Budući da su okružene mediteranskim morem, riba i plodovi mora čine važan dio prehrane u mediteranskim zemljama. Okusi mora prožimaju se s povrćem poput rajčice ili patliđžana, ali i mesom janjetine. Začini koji rastu na plodnoj mediteranskoj regiji koriste se kako bi se obogatili okusi tih namirnica.
Pritom se koriste brojni začini, no neki zaslužuju status zaštitnog znaka mediteranske kuhinje, a to su:
