Ocat dvojako pridonosi elementima okusa u hrani. Najzamjetnije su kiselost koju osjećamo na jeziku, ali i pikantna aroma u nosu koja posebno dolazi do izražaja kada je ocat blago zagrijan. Molekula octene kiseline može biti prisutna u dva oblika – kao intaktna molekula ili kao disocirana kiselina kojoj nedostaje vodikov atom. Upravo taj disocirani vodikov ion je odgovoran za dojam kiselosti, dok je intaktna molekula hlapiva i može „pobjeći“ iz hrane i završiti u nosu. Koliki će udio molekule biti disociran, a koliki u intaktnom obliku ovisi o mediju u kojem se nalazi. Primjerice, u kiselom mediju, manje će se octene kiseline disocirati pa će biti izraženija aroma.
Ocat je dobrodošao u svim situacijama kada je potrebno sniziti pH (odnosno pojačati kiselost smjese) kako bi se proteini ponašali onako kako mi želimo. Primjerice, dodajemo ga u vodu u kojoj kuhamo tjesteninu, ribu, poširana jaja, a služi i kao izvrstan dodatak marinadama za meso. Naravno, ne treba posebno spominjati njegovo nezamjenjivo mjesto u začinjanju salata. Zbog specifičnog fizikalno-kemijskog svojstva octene kiseline – vrelišta višeg od vrelišta vode – ocat ukuhavanjem postaje koncentriraniji. Mnogi kuhari posebno vole koristiti ovo svojstvo pri pripremi reduciranih umaka na bazi aceto balsamica – takvi umaci imaju izraženu aromu, sladak okus i zahvalnu konzistenciju koja omogućuje dekoriranje hrane. Budući da je polovica molekule octene kiseline topljiva u mastima, ocat je bolje otapalo od vode za brojne tvari arome.
Sve češće se octu dodaju začini i arome, primjerice vlasac, lovorov list, češnjak, đumbir ili brojne druge kombinacije sušenog ili svježeg bilja. Ovi dodaci pridonose ljekovitosti te obogaćuju okus, miris i boju octa. Ipak, boce s octom treba čuvati od izravnog izlaganja sunčevoj svjetlosti, jer se tako uništava okus, kiselost i boja.
