Rudolf Štefan već duže vrijeme nije novost na gastronomskoj sceni - njegova jela većina je gurmana kušala, a u najgorem slučaju, o Rudijevim su jelima od kolega sladokusaca barem slušali. Budući da Rudi već godinama vodi konobu-vinoteku Pelegrini u Šibeniku, iskoristili smo priliku njegovog gostovanja u zagrebačkom Bistrou Apetit, gdje je kuhao zajedno sa chefom Apetita Christianom Cabalierom, a sljedove su pratila Bibich vina - i razgovarali o njegovom kuharskom putu te istovremeno kamerom zavirili iza kuhinjskih kulisa.
Brojni chefovi ljubav prema kuhanju vuku iz rane mladosti, od kuće, kao nasljeđe od mame i bake. Je li to i s vama bio slučaj? Kako je sve počelo i gdje ste se razvijali kao kuhar?
Da, isto je i kod mene, ljubav ide od 'materine i babine spize'. Uvijek smo jeli dobre komade, bilo nam je jako važno što je na stolu. Kasnije sam u Opatiji završio hotelski menadžment, a istovremeno sam upoznavao istarske konobe i gastro scenu. Nakon toga sam vodio i beach club na Visu, radio kao poslovni savjetnik u hotelijerstvu... Prostor Pelegrinija uzeo sam 2006. i godinu dana kasnije otvorio lokal. Nisam uspio naći utreniranog chefa s kojim bih bio zadovoljan i tako sam ja završio u kuhinji.
Jeste li se odmah snašli u ulozi chefa?
Ne, to još uvijek nije bilo to. Tražio sam consulting, pronašao ga 2010. godine i tu je zapravo postavljen čvrst temelj lokala. Odredili smo što želimo i sve je bilo s razlogom. I ja sam se kao osoba razvijao, odlazio na staž u restorane u Napulj, Pijemont, San Sebastian...
Pelegrini ipak nije ono što se smatra tipičnom dalmatinskom konobom. Kako biste definirali svoju kuhinju?
Prije sam trčao za namirnicama, dok nisam shvatio - što će meni foie gras? Sve što trebam postoji i raste na lokaciji na kojoj se nalazim. Pidoće (dagnje) su ono što Šibenik ima, zašto bih ih izbjegavao? Moju kuhinju najbolje prikazuje i večerašnji meni - dimljeni gof na pireu od sušenog boba, tripice od grdobine s bilom purom, paccheri sa srdelicom i mladom kapulom, lešo meso sa šalšom i pireom od mrkve... Sve je naše, sve je dostupno lokalno. Jelovnik mijenjam jednom godišnje, ali on uvijek prati sezonu.
Vaša jela na ovom događaju pratila su Bibich vina, iz istog kraja. Koliko je važno spojiti lokalnu hranu s lokalnim vinima?
Alen Bibić i ja surađujemo godinama. On je sa svojim vinima napravio velik iskorak u svijet i s njegovom se bocom ne sramim ničega. Veza između lokalnih vina i hrane je važna. Imam veliku vinsku kartu i primam svakog mladog vinara. Bitno je da budu prisutni, cijela regija će na taj način napredovati. Ista stvar je i s lokalnim proizvođačima hrane. Zašto ne bih nabavljao pile, odnosno pileću jetru od našeg proizvođača. Možda će on na taj način dovoljno poslovno napredovati pa će na kraju imati u ponudi i guske i toliko traženu guščju jetru.
Kako gosti prihvaćaju vašu interpretaciju dalmatinske kuhinje? Odlaze li iz Pelegrinija zadovoljni?
Gost, za novac koji daje, mora dobiti i više od onog što zovemo "value for money". A okus uvijek mora biti kao da je riječ o restoranu s tri Michelinove zvjezdice. Neki razumiju ono što radimo, a neki ne. Ja se zbog toga ne mogu mijenjati. Pelegrini se nalazi u neposrednoj blizini Šibenske katedrale, a ta lokacija je i prednost i mana. Mana, jer vam često dolaze gosti koji žele naručiti, primjerice, pizzu. Nemam ništa protiv pizze, ali nećete je naći na mom meniju. Gosti se znaju naljutiti zbog toga.
Gostovanja chefova u kuhinjama kolega, a na lokaciji različitoj od njihove matične regije, sve su češća. Što mislite o takvom konceptu?
Takva događanja su izvrsna zbog promocije vina, hrane, kulture stola nekog kraja. Moja mikrolokacija i regija još uvijek nije dovoljno brendirana i zato su ovakve stvari dobre. Problem kod takvih događaja je što ih ipak posjećuje uzak krug ljudi, a nerijetka su i otkazivanja rezervacija u zadnji tren. Nemojte zaboraviti da ja nisam samo kuhar, već i menadžer.
Naslovnu fotografiju snimila Mateja Vrčković.
