S vremena na vrijeme poželim pizzu za gablec, ali kako imam vrlo specifične standarde, posljednje dvije godine na takav dan, produžim do zagrebačke Malešnice, u O'Haru koju držim hramom pizze u Hrvata.
Svaki moj dolazak u O'Haru završi jednim novim iskustvom tako i ovoga puta. Ulovio sam Marina Vanjka, odnosno Barbu Marina s gastro krugova i na društvenih mreža, u trenutku kad nije bio previše zaposlen u smišljanju novih koraka za podizanje letvice u vlastitoj gastro ponudi. Tako smo sjeli u konobu/pizzeriju i razmjenili par riječi uz gablec - izvrsnu inačicu fiorentinskih tripica na način Barba Marina.
Ovaj je Sukošanac dulje vrijeme na privremenom radu u Zagrebu, iako se stječe dojam da mu je svaka lokacija boravka ili rada tek privremena postaja do njegovog krajnjeg cilja. Ugostitelj, pekar, ali i „kemičar“, ponekad i komičar, pjevač, svakakvi se talenti kriju u tom čovjeku koji je promrdao sve poznate i predvidljive pretpostavke o gastronomiji, a pogotovo kad je u pitanju sve što se može zamjesiti od brašna i vode.
Započinjem s meni važnim pitanjem – „Koja je marenda baš po tvom guštu?“ Nisam se iznenadio kad sam čuo da je to jedno od najjednostavnijih jela talijanske nacionalne kuhinje; pasta aglio olio e peperoncino. Shvatio sam da je Marin osoba koja u hrani traži kompleksnost jednostavnosti. Takav je u odnosu na svoje već nadaleko poznate pizze ali i kod najnovijeg aduta njegove kuhinje, tripa, pa onda nije ni čudo što obožava tanjur od četiri namirnice koji svojom jednostavnošću pruža jedan od najkompleksnijih osjetilnih doživljaja. U nastavku razgovora kaže kako upravo u jednostavnim namirnicama i njihovu sljubljivanju vidi izazov u stvaranju novih doživljaja, u prvom redu za sebe, pa tako i za ljude koji žele kušati hranu iz njegove radionice.
„Ljude dijelim na one koji jedu iz potrebe, pa na one iz navike, i napose one koji jedu zbog doživljaja. I upravo računam na ove poslijednje, i nikako si ne utvaram da će ove prve dvije skupine razumjeti i poštivati moje eksperimente kao što su crna pizza, trippe al dente, ili sladoled s maslinovim uljem i klicama rotkvice. Možda jest radikalno, ali meni je to jedini ispravan način pristupanja hrani.“ Zato barba Marin i njegova ekipa imaju dobar broj onih gostiju koji kod njih jedu jednom i više nikad, ali ima, srećom, puno veći broj gotovo fanatičnih sljedbenika i zadovoljnih gostiju.
Tu njegovu filozofiju uskoro će upoznati mnogo veći broj ljudi zahvaljujući planu otvaranja nekoliko lokala u Hrvatskoj, i jedan njih broj van naših granica. I upravo van naših granica ime Marina Vanjka i O'Hare uopće nije nepoznato, prvenstveno zahvaljujući izvrsnim nastupima njegove ekipe na nekoliko svjetskih natjecanja u izradi pizze, na kojima ni rezultati nisu izostali.
Važno je spomenuti kako baš u tom smjeru želi ići i dalje pa konstantno radi na edukaciji mladih kadrova u okviru svog gastro inkubatora. Prepoznavanje Barbe Marina kao predvodnika jednog specifičnog smjera u hrvatskom gastro okruženju dovelo je i do par spektakularnih suradnji sa nekolicinom naših cijenjenih chefova kao što su Braco Sanjin, Ivan Pažanin ili Hrvoje Zirojević.
Mene pak iznimno veseli što dolazi do grupiranja snaga, znanja i kreativnosti među našim kuharskim znalcima, jer to je garancija sve više uzbudljivih gastro doživljaja za ljude poput mene koji traže uvijek nove i inspirativne trenutke kod i oko stola. Tako sam u O'Hari kušao neke od najuzbudljivijih pizza, a pojeo sam ih dosta, kod nas i u svijetu, i jedan sam od rijetkih koji će javno reći da je pizza sigurno jedno od najvažnijih jela današnje svjetske gastronomije, iako je to često negirana činjenica. Omalovaženo je to jelo, pogotovo kod nas, a Marin Vanjak vraća dignitet tom jednostavnom, ali jako kompliciranom jelu. „Ići ću glavom kroz zid, ako treba...“, čuo sam nekoliko puta iz usta Barba Marina.
„Mnogi mi zamjeraju relativno visoke cijene pizza, ali i nekih drugih jela koje nudimo u O'Hari, ali pizza je sve prije nego brzo i jeftino jelo. Brzo je kod pizze samo pečenje, ali priprema tijesta, izbor namirnica (brašna, ulja, rajčica...) je dugotrajan proces, podložan i katastrofalnim pogreškama, kojih ne smije biti ako se konzumentu želi pružiti jedinstven doživljaj“, kaže Barba koji srećom ima dovoljan broj istomišljenika što se poput mene sa time slažu, tako da postojanje „laboratorija“ O'Hara – itekako ima smisao.
Marin je možda radikalan, tvrdoglav, ali neka je, jer da nije - bili bismo uskraćeni za mnogo „lipih stvari“ koje nam je priuštio, kao što vjerojatno ni ja danas ne bih ovako dobro marendao i zanimljivih sat vremena proveo u društvu osobenjaka sa stavom.
A svi vi koji se usudite probati drugačiju pizzu i skroz pomaknute fileke, kao i još neke delicije iznenađenja – krenite put Malešnice! Sigurno ćete imati o čemu raspravljati...
