Kuhao nam je mladi talijanski chef Vincenzo Chimenti, a radionici su nazočili i Toni Banko i Sergej Sinković - najmlađi predstavnici dviju od šest vinarskih obitelji čija smo vina kušali. Bila je to šetnja regijama Puglia, Calabria, Lazio, Liguria, Emilia Romagna i Trentino Alto Adige, i dokazano je da istarska vina mogu odlično funkcionirati u ovoj fuziji.
1. slijed
Millefoglie di melanzane i insalatina di mare / Složenac od patlidžana, mozzarellle i rajčice sa začinima i morska salatica od lignje sa korjenastim povrćem i koromačom.
Regije: Puglia, Calabria, Campania
Spojeno s vinom: Franković, Sauvignon 2015
Frankovićev sauvignon ima nešto nježnije mirise (vjerojatno su svoje odradili i kvasci), pa ga je upravo zbog toga puno lakše kombinirati uz bijelu ribu i morske plodove, do pizze jednostavnijih nadjeva, raznim povrćem s grila, sirovim ili pak u tempuri. Uz ovo je vino tako dobro sljubjeno povrće, mozzarela (kao dio pizze) i morski plodovi (lignja).
2. slijed
Linguine al pesto Gienovese / Linguine s pestom (pignioli, maslinovo ulje, bosiljak i začini)
Regija: Liguria
Spojeno s vinom: Banko, Malvazija 2015
U hrvatskoj vinarskoj proizvodnji danas nalazimo mnogo sorata vinove loze, ali gotovo polovicu ukupne površine pod vinogradima zauzima veliki trio – graševina, malvazija i plavac mali. Malvazija Istarska je definitivno vino širokog gastro spektra i jako dobro prati mediteransku kuhinju. Zbog svojih dominantno herbalno – vegetalnih nota bolje prate školjkaše i ribu, ali odlično se sljubljuje i s jelima koja nose tipično mediteranski stil začinjenosti (ružmarin, timjan, origano, bosiljak). Tako se pesto sjajno snašao uz ovu krasnu Bankovu Malvaziju koja je po mnogima bila i jedan od heroja ovogodišnjeg EnPrimeura Istarskih Malvazija u veljači u hotelu Esplanade.
3. slijed
Rigatoni alla Matriciana / Rigatoni (klasična Rimska tjestenina) s nadjevom od dimljene svinjske obrazine, ovčijeg tvrdog sira i rajčice
Regija: Lazio
Spojeno s vinom: Kraljević, CUJ, Rose 2015
Ovaj voćni, svjež i suh rose je kupaža Merlota, Terana i Hrvatice, obično se služi kao aperitiv ili uz ribu, a idealno je ljetno vino kao osvježenje oko podneva. Za sljubljvanje ovog vina i ovog tanjura vodili smo se potpuno nekonvencionalnom metodom koju smo nazvali „sljubljivanje osjećaja“ i na sreću nismo pogriješili. Vodili smo se sa nekoliko potpuno „ludih parametara“;
1. Boje jela i boja vina nam se odlično slažu.
2. Jelo od tri namirnice – Vino od tri sorte grožđa.
3. Osvježenje koje se osjeća konzumacijom jela ravno je osvježenju koje proizlazi iz kušanja ovog vina.
4. Stvaranje mediteranskog „mješanog gastro braka“ i možda postavljanje novog standarda u sljubljivanju vina i hrane, konkretno u ovom slučaju „pravi Talijan (jelo) i prava Hrvatica (vino, pa čak i doslovno - sorta Hrvatica)“.
Upravo je Hrvatica bila okidač koji je presudio - htjeli smo baš ovo vino među našim odabranicima za ovu radionicu, jer gotovo nepoznata sorta je najvjerojatnije istarski endem, što znači da se vjerojatno nalazi samo i isključivo na području Istre.
4. slijed
Guazzetto di baccalà alla Siciliana / Bakalar na sicilijanski u šalši sa bruschettom
Regija: Sicilija
Spojeno s vinom: Palčić, Merlot 2011
Evo još jednog malog eksperimenta, i opet uspješnog! Sljubili smo ovaj poseban Merlot iz 2011, koji je ležao 4 godine u 500-litarskim tono bačvama, s bakalarom u šalši i bruschettama, iako mu je idealna sparivost - s mesnim jelima i čokoladnim slasticama. Među prvim zaštitama merlota u RH u kategoriji vrhunskih valja spomenuti Merlot iz Rovinja, zatim i Poreča, te merlot Bujštine u koji spada i Palčićev Merlot (Dajla, Novigrad). On možda malo odskače od ostalih merlota i to po svojim intenzivnim zemljano-voćnim mirisima, zatim mirisima katrana i smole, pa i bravljene kože, koji se razviju nakon primarnih po bobićastom voću ali i čokoladi. Baš su nas mirisi tjerali da tražimo i okuse i da ih spajamo sa, na prvu, nespojivim. Ali nema mjesta strahu, kad je vino odlično, odlično će pratiti i najrazličitija jela. Možemo zaključiti, „operacija uspjela, pacijent čak pomalo i živnuo!“
5. slijed
Zampone di Modena con pure di patate e lenticchie / Raskoštena, pa punjena svinjska potkljenica i papak na kremi od krumpira s pirjanom, jako začinjenom lećom
Regija: Emilia Romagna
Spojeno s vinom: Trapan, Teran Terra Mare 2013
Ovo vino na prvi pogled je gusto. Prevladava crveni rubin, a tek lagani ljubičasti odsjaj daje oznaku osobnosti koja se smjestila u čaši. Ispod laganog dima ugljena, na prvom nosu probija sanguinacio, budin noir, krvavica pomiješana s finochiom, dimljenom svinjskom kobasicom sa koromačem. Drugi nos počinje malinastom voćnošću isprepletenom cvjetnošću ljubičice, a završava paprasto začinsko biljnim završetkom mediteranske makije. U ustima nedvojbeno teran. Svjež, voćan, lagano taničan i pitak, a opet s istaknutim finim kiselinama, i upravo je takav bio idealan partner ovom izrazito masnom, ali nevjerojatno ukusnom jelu koje je bilo apsolutno iznenađenje za većinu prisutnih na radionici. Teran ima stvarno zanimljivu priču kroz povijest, i danas se svašta događa oko njega, a još kad tu dodamo i priču o vinaru Bruni Trapanu, rock zvijezdi hrvatskog vinarstva - dojam se u potpunosti zaokružuje.
6. slijed
Torta di cioccolato e pere / Torta od čokolade i krušaka
Regija: Trentino Alto Adige
Spojeno s vinom: Sinković, Muškat Momjanski 2015
Muškat momjanski je možda i najsjajniji brand Bujštine. Specifična sorta bijelog muškata ovdje od davnina daje vinsku poslasticu koja jamči istinski užitak za nepce svakog vinoljupca. Cijenjen je i izvan Istre – zabilježeno je da je još 1935. godine na smotri vina u Bruxellesu dobio zlatnu medalju, a u njegovim čarima rado su uživali na dvoru cara Franje Josipa u Beču i kralja Emanuela III u Rimu. Vrli je pratilac slastica, ali i svakog profinjenog jela. Pripisuju mu afrodizijska svojstva, posebice kad su u pitanju čedne gospe.
Vino je slamnato-žute boje s odsjajima zlatnog. Aromatično je, dominira svježe voće, vinogradarska breskva ili pak naranča i elegantne note bijele ruže, a prisutna je i nota kaduljinog meda. Miris je bogat i dugo ostaje u nosu. Kažu da ima i miris divljih karanfila, ruže i kadulje, a njegovo se carstvo stotinama godina stvaralo na brežuljicima oko Momjana, slikovitog mjesta u zaleđu Buja. Upravo su Sinkovići najklasičniji predstavnici proizvođača ovog vina i već nekoliko generacija obitelji uživa titulu predvodnika proizvodnje muškata.
Dolazite li na sljedeće predavanje s kušanjem Gablec Bega i Čašnih sestara? Nadamo se da smo vas nagovorili, uživajte!
