Mitovi i legende o hrani od davnina raspiruju maštu ljubitelja gastronomije, a priča o lepršavoj „Crème Chantilly“ ili zaslađenom tučenom vrhnju aromatiziranom vanilijom, spada među najintrigantnije. Stoga ćemo na trenutak zanemariti povijesne činjenice te otputovati u Francusku, 351 godinu unatrag u vrijeme vrhunca barokne raskoši „Ancien Régimea“.
Legenda kaže da je „Crème Chantilly“ nastala kao maštovita improvizacija
Švicarac Fritz Karl Watel, znan kao François Vatel profilirao se u najpoznatijeg kuhara i kreatora teatralnih gozbi 17. stoljeća. Na inauguraciji dvorca Vaux-le-Vicomte, ministra kraljevskih financija Nicolasa Fouqueta, kreativnošću je očarao kremu aristokracije i samog kralja Louisa XIV-og. I dok je razmetljivost ministra koštala slobode i imanja, Vatelu je bila referenca pa uskoro postaje voditelj kućanstva te „maître d'“ banketa u dvorcu Chantilly, u vlasništvu poslije kralja najmoćnijeg aristokrata u zemlji, boubonskog princa Louisa II od Condéa. Kako bi poslije višegodišnjih razmirica s krunom dostojno obilježio povratak u milost „Kralja Sunca“, 1671. godine princ, znan i kao „Le Grand Condé“, zadužio je Vatela da u čast monarha te još 2000 uzvanika osmisli svečanost do tad neviđene raskoši.
Dvorac Chantilly;
Uslijedilo je luksuzno trodnevno slavlje prepuno tematskih banketa, vatrometa, glazbe i kazališnih uprizorenja. No zbog nepredviđenog povećanja broja gostiju tijekom jedne od gozbi uzmanjkalo je hrane. Kako bi namirio goste i spasio svoju čast, prema predaji, Vatel je domišljato upotpunio jelovnik tako da je malu količinu vrhnja kojom je raspolagao istukao u zaslađeni snijeg posluživši ju pod nazivom „Crème Chantilly“. No tu Vatelove muke nisu završile. Na posljednjem se banketu trebao blagovati jelovnik s morskom ribom, no pošiljka je kasnila. Očekujući je do posljednjeg trena, a ne mogavši se nositi sa sramotom koja mu je prijetila, Vatel se povukao u svoje odaje gdje je sabljom počinio samoubojstvo. Samo nekoliko trenutaka nakon očajničkog čina, naručena je pošiljka stigla. Vatelova smrt smatrana je nacionalnom tragedijom zbog koje su tugovali i princ i kralj.
Zapisi slasticu smještaju još dalje u povijest
Iako je nestašica hrane tijekom glasovitog slavlja iznjedrila priču prema kojoj je Vatel osmislio „Crème Chantilly“, pisana nas povijest uči da se zaslađeno i aromatizirano tučeno vrhnje uživalo stoljeće ranije. O tome svjedoče recepti za talijanski „neve di latte“ ili francuski „neige de lait“ (snijeg od mlijeka) iz pera tadašnjih gastro velikana kao što su Cristoforo di Messisburgo, Bartolomeo Scappi i Lancelot de Casteau. Prema jednom engleskom receptu smjesi su se dodavali i bjelanjci, a aromatizirala se ružinom vodicom i sladila šećerom. Francuski gastro zapisi iz 17. stoljeća bilježe „crème fouettée“ (tučeno vrhnje), no tada još ne postoji danas uvriježeni naziv „Crème Chantilly“.
Ovaj klasik francuske gastronomije oplemenjuje deserte te vruće napitke;
Naravno, i tijekom 18. stoljeća u dvorcu Chantilly blagovalo se bez premca, a tadašnji je princ od Condéa, vrednujući povratak prirodi, na imanju izgradio „Hameau de Chantilly“, kompleks rustikalnih zdanja gdje su najmoćniji vladari i aristokrati toga vremena uživali u kulinarskim delicijama pripremljenih od namirnica s posjeda. Tako je jedna od uzvanica, barunica Oberkirch, u svojim memoarima opisala glasovitu kremu koju je blagovala 1784. godine, i tada se prvi put u povijesti slavna delicija dovodi u vezu s imanjem Chantilly. No pod tim nazivom prvi se put spominje tek u jednom od kasnijih izdanja kulinarske enciklopedije „Le Cuisinier Impérial“ Alexandrea Viarda iz 1820-ih godina. Ne zna se točno kako je zaslađeno tučeno vrhnje dobilo taj naziv, no Chantilly je vjerojatno bio logičan odabir s obzirom da je istoimeni posjed bio asocijacija za rafinirano blagovanje.
Ovaj klasik francuske gastronomije oplemenjuje deserte te vruće napitke
Pojedini gastro autori prave razliku između običnog tučenog vrhnja i „Crème Chantilly“ jer je potonja zaslađena. Za druge je nezaslađeno ili zaslađeno tučno vrhnje isto što i „Crème Chantilly“ stoga se taj naziv danas uglavnom uvriježio kao generičko ime za ovu deliciju.
Tajna savršene kreme je da se ne tuče predugo kako se ne bi pretvorila u maslac;
Osnovni sastojci su jednostavni, svježe punomasno vrhnje, šećer u prahu i esencija vanilije, a na 50 ml vrhnja ide 35 g šećera. Preporučuje se vrhnje i pribor držati u hladnjaku sat vremena prije pripreme. Pjenjačom ili mikserom vrhnje se tuče dok se lagano ne zgusne. Tada se doda šećer i esencija vanilije, a potom smjesa istuče u čvrsti snijeg. Nužno ju je vješto tuči kako ne bi imala grudice, a tajna savršene je da se ne tuče predugo kako se ne bi pretvorila u maslac. Iako se ponekad mješavini dodaju likeri poput Cointreaua i Grand Marniera, gastro puritanci preferiraju tradicionalnu varijantu. Ovaj klasik francuske gastronomije oplemenjuje deserte, torte, kolače, sladoled te vruće napitke poput kave i čokolade, a može se uživati i sam.
Mnogi su recepti tijekom povijesti ostali obavijeni velom tajne što je mašti gastro povjesničara dalo oduška da osmisle romantične legende i priče. Pripovijest o Vatelu i njegovoj slatkoj kreaciji nedvojbeno je jedna od takvih koja ovoj slastici daje posebni šarm. I s obzirom da hrana evocira uspomene, sjećanja i slike, mnogi će uz delikatan okus ove kreme, makar u mislima na trenutak otputovati u slavnu kulisu raskošnih banketa, vrtove imanja Chantilly, čije ime nosi jedna od najomiljenijih svjetskih delicija.
