Kolumne Ante Carić: Najljepše priče o hrani i piću 01. rujna 2021.

Curd od limuna - najfiniji nadjev za slastice

SHUTTERSTOCK Curd od limuna je zapravo desertni namaz načinjen od korice i soka limuna, žumanjaka, u nekim receptima i bjelanjka, šećera i maslaca. Kuhaju zajedno kako bi nastao gusti namaz intenzivnog okusa i mirisa.
gastro postao gastro.24sata.hr
Naš suradnik Ante Carić donosi priču kako je nastao lemon curd, jedan je od omiljenih namaza engleskog rituala poslijepodnevnog čaja i dodatak kolačima i tortama. Ova mješavina limunove korice i soka, jaja, maslaca te šećera, svojim mirisom i okusom donosi svježinu Mediterana na jesenske trpeze

Tradicionalni britanski namaz lemon curd, okrjepljujuća i osvježavajuća namirnica boje sunca načinjena od limunove korice i soka, maslaca, jaja i šećera, oko dva stoljeća neizostavan je dio rituala popodnevnog čaja te ukusan sastojak brojnih maštovitih slastica. Ovaj su bogati i baršunasti namaz oduvijek najviše voljela djeca, a priprema li se u kućnoj radinosti, svojim intenzivnim mirisom oživi svaku kuhinju.

Iako porijeklo limuna nije sa sigurnošću poznato, na Mediteran su ih putovi povijesti najvjerojatnije doveli iz Indije i Kine. Koristio ih je još židovski narod 90-ih godina prije Krista, a stoljeće kasnije i stari Rimljani. Tisućljeće ranije dekorativna stabla limuna sadila su se kao ukras u arapskim vrtovima, da bi tek u renesansnoj Genovi počeo uzgoj njegovih plodova koji su se koristiti kao lijek i po prvi put u kulinarstvu.

 | Author: SHUTTERSTOCK Stotinama godina stabla limuna imala su dekorativnu funkciju u arapskim vrtovima, sve do renesansne Genove. Limun je u to doba služio kao lijek, a počela se razvijati i njegova upotreba u kuharstvu; foto: SHUTTERSTOCK

Curd u prijevodu označava zgrušano mlijeko ili sirnu masu, a lemon curd je zapravo desertni namaz načinjen od limunove korice i soka, žumanjaka, u nekim receptima i bjelanjka, šećera i maslaca koji se kuhaju zajedno kako bi nastao gusti namaz intenzivnog okusa i mirisa. 

Lemon curd na kulinarskoj sceni egzistira otprilike oko dva stoljeća. Najranije pisani spomen tog naziva nalazi se u kuharici iz 1844. godine, „The Lady's Own Cookery Book“, iz pera Lady Charlotte Campbell Bury. No taj je recept bio poprilično drugačiji jer je curd od limuna opisan doslovno kao ono što zapravo i jeste „krema zakiseljena limunovim sokom kako bi se stvorile grudice koje se tada cijede kroz gazu“. No postoje i par desetljeća stariji recepti ovog namaza koji se tada nazivao lemon cheese (sir od limuna). Veliku popularnost postiže u Viktorijansko vrijeme te početkom 20. stoljeća, kada se tradicionalno posluživao uz pogačice tijekom popodnevnog čaja, kao zamjena za džem, a koristio se i kao punjenje za kolače i tartove. 

 | Author: Profimedia Lady Charlotte Campbell Bury prva je zapisala recept za lemon curd u svojoj kuharici "The Lady's Own Cookbook". Ova britanska spisateljica je sredinom 19. stoljeća curd od limuna slikovito opisala kao kremu zakiseljenu limunovim sokom; foto: Profimedia

Zbog nestašice limuna tijekom Drugog svjetskog rata, lemon curd je gotovo nestao iz britanskih domaćinstava, no 60-ih i 70-ih godina prošlog stoljeća doživljava svoj preporod. Lemon meringue pie tj. pita od meringe s punjenjem od limuna, koje je podsjećalo na lemon curd, vratila ga je na jelovnike Britanaca. Svoj je značajniji povratak doživio 90-ih godina, kada su se ponovo počela vrednovati tradicionalna britanska jela.

Nekoć se lemon curd zbog lako kvarljivih sastojaka i nemogućnosti konzerviranja radio u jako malim količinama. Iako je danas u delikatesnim prodavaonicama moguće nabaviti gotovi koji traje duže, jer sadrži konzervanse, ništa ne može zamijeniti curd načinjen u kućnoj radinosti. Curd se može raditi i od drugog voća, a uz slatke postoje i slane varijante.

 | Author: SHUTTERSTOCK Veliku popularnost postiže u viktorijansko doba te početkom 20. stoljeća... Zbog nestašice limuna u Drugom svjetskom ratu, curd od limuna je bio pomalo zaboravljen. Veliki povratak curda dogodio se tek 90-ih godina 20. stoljeća, kada su se u fokus ponovno vratila tradicionalna britanska jela; foto: SHUTTERSTOCK

Priprema ovog ukusnog namaza vrlo je jednostavna, a nužno je koristiti limune iz organskog uzgoja. Do kraja 19. stoljeća šećer je dolazio u obliku visokih stožaca tzv. šećernih glava od koje su se prema starim receptima trljali limuni kako bi se ogulio površinski sloj korice i oslobodila eterična ulja. Danas će ti biti dovoljan kvalitetan, veoma oštri ribež kojim ćeš moći izribati vrlo tanki površinski sloj limunove korice što će curdu dati ugodno kiselkasti okus, u protivnom može biti gorak. Limuni moraju biti na sobnoj temperaturi prije nego će se cijediti jer će tako dati više soka, a za ostalo je potrebno slijediti recept. U nekim se inačicama korica limuna ostavlja u smjesi, no želi li se dobiti glatka konzistencija, potrebno ju je procijediti.

Ovaj se svilenkasti namaz jede s tostom, pogačicama, a idealan je kao punjenje za éclaire, čajne kolače, tartove ili palačinke. No možete ga u jednakom dijelu umiješati i u tučeno vrhnje te poslužiti s hrskavim keksima s bademima. 

 | Author: SHUTTERSTOCK Priprema ovog finog namaza vrlo je jednostavna, a nužno je koristiti limune iz organskog uzgoja. U nekim se inačicama korica limuna ostavlja u smjesi, no želi li se dobiti glatka konzistencija, potrebno ju je procijediti. Svilenkasti namaz jede se s tostom, pogačicama, a idealan je kao punjenje za éclaire, čajne kolače, tartove ili palačinke SHUTTERSTOCK

Recept za curd od limuna 

Sastojci:

  • 4 velika jaja
  • 2 velika žumanjka
  • 175 g sitnog svijetlo smeđeg šećera
  • prstohvat soli
  • sok 3 limuna
  • fino naribana korica 2 limuna iz organskog uzgoja
  • 100 g maslaca

Priprema:

  1. U velikoj zdjeli istuci jaja i žumanjke pa ih odloži sa strane.
  2. Napuni lonac vodom do polovice i pričekaj da uskuha. Na lonac stavi vatrostalnu staklenu zdjelu, pazeći da dno ne dodiruje vodu. Stavi maslac u staklenu zdjelu i miješaj na pari dvije minute ili dok se ne počne topiti.
  3. Dodaj koricu limuna, sok, šećer i sol. Miješaj bez prestanka dok se maslac i šećer ne rastope. Koristeći cjedilo, procijedi u drugu veliku zdjelu. Ukloni limunovu koricu i vrati glatku mješavinu u staklenu zdjelu na pari.
  4. Ukloni zdjelu s pare i dodaj mješavinu jaja, stalno miješajući da se smjesa poveže. Vrati na paru i miješaj ili tuci pjenjačom 10 do 15 minuta dok se smjesa ne zgusne i ne postane kremasta tako da može obložiti žlicu.
  5. Ukloni s pare i ponovo procijedi. Ostavi da se ohladi, a zatim ulij u steriliziranu staklenku i zatvori poklopcem. Čuvaj u hladnjaku i konzumiraj u razdoblju od tjedan dana.

 

Možda vas zanima... Evo kako sve možeš iskoristiti limunov sok i koricu Recepti Možda vas zanima... Tarte tatin - najslavnija preokrenuta pita na svijetu Kolumne

 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.