Kolumne 230 prikaza 23. siječnja 2019.

Eksperimentalno pivarstvo: Upoznajte divlje kvasce!

Beer Groupie
gastro postao gastro.24sata.hr
Kvasac je u pivarstvu dugo bio neuhvatljiva nepoznanica. No, nakon što su obuzdali i one najdivljije vrste, zanatski pivari su se s njime odlučili i poigrati. I to na radost istinskih ljubitelja piva.

Znate li da prva verzija njemačkog zakona o čistoći piva (Reinheitsgebot) nije sadržavala jedan vrlo ključan element: kvasac. Pivari ga prije toga jednostavno nisu znali kultivirati te su za vrenje koristili ili talog od prijašnjeg kuhanja ili čak komade kruha. Ili bi sladovinu ostavili na milost i nemilost bogovima moleći ih da im tu slatku tekućinu pretvore u pivo.

Međutim, nije to bila božja volja koja je pokrenula fermentaciju već divlji kvasci koji obitavaju u voćnjacima i vinogradima.

 | Author: Getty Images Getty Images

Ponekad bi nestašni kvaščići na vrenje pozvali i pokoju bakterijicu pa bi pivo neslavno propalo. Tako je divlji kvasac Brettanomyces (lat. britanska gljivica) u Velikoj Britaniji do početka prošlog stoljeća uzrokovao mnoga prolijevanja piva. A tada su ga uhvatili, doveli u red i iskoristili ono najbolje od njega.

 | Author: Getty Images Getty Images

Upravo to su napravili i majstori pivari iz Zmajske pivovare u sklopu svoje limitirane serije piva pod nazivom Brewer's Concoction. Ali divlji kvasci nisu jedino s čime su se zmajići zaigrali. Svako od četiri piva iz ove serije odležalo je u bačvama viskija na supertajnoj lokaciji.

Ne znam koliko je piva potrebno da bismo od njih saznali koordinate te lokacije, no znam da je potreban samo jedan gutljaj da biste ostali oduševljeni.

 | Author: Beer Groupie Beer Groupie

Divlji kvasci su pridonijeli svakom pivu svojim voćnim okusima koji variraju od egzotičnog manga do koštunjićavih voćki kao što su breskva, trešnja i višnja. Bačve su pak ostavile onaj karakterističan drvenasti i pomalo dimljeni miris i okus viskija. Kako se savršeno svi ti okusi i arome sjedinjuju, najbolje se osjeti u Barrel 1 svjetlom aleu. U njemu je i najdominantniji trpki okus koji je u različitim nijansama prisutan i u Barrel 2 i Barrel 3.

U potonjim primjercima je utjecaj odležavanja i manje izražen, a u prvi plan dolaze harmonično sjedinjeni okusi slada i voća, ponajviše grožđa te trešanja. Ipak, sudeći prema reakcijama kušača, najveća zvijezda ovog niza je Barrel 4: porter s dodatkom zrna kakaa, također odležan u bačvama viskija i sekundarno fermentiran različitim sojevima Brettanomyces kvasca.

Gdje da počnem, a gdje da završim s listom aroma i okusa kojima su pojedini sastojci oplemenili ovo pivo? U prvom planu se osjeti miris svježe pečenog čokoladnog biskvita s trešnjama, a okusom vuče na crveno vino. I opet niti jedna komponenta ne dominira već su sve harmonično spojene u jedan vrlo uspješan pivarski eksperiment.

 | Author: Beer Groupie Beer Groupie

Ova serija piva je nastala od odvažnih pivara za odvažne i istinske ljubitelje piva. Pa ako se takvima osjećate, što prije posjetite Taproom Zmajske pivovare i naručite pokoju čašu tekuće lekcije o vrhunskom pivarstvu.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.