Riječ je o deliciji načinjenoj od mješavine komada kuhanog mesa jastoga u posebnom kremastom umaku na bazi béchamel umaka aromatiziranog senfom, koja se stavlja u polovice ljuski jastoga prerezanog po dužini te potom gratinira. Ime jela inače je u uskoj vezi sa Francuskom revolucijom, no kako bismo bolje razumjeli poveznicu sa jednim od najkrvavijih poglavlja u povijesti otputovati ćemo u Francusku na kraj 18. stoljeća.
Točno 27. srpnja 1794. (ili 9. Thermidora – objašnjenje slijedi), dvije godine nakon proglašenja republike, u Francuskoj, već rastrganom revolucijom, dogodio se vojni udar. Maximilien Robespierre, koji je francuski narod svojom „Vladavinom terora“ u trajanju više od godine dana izložio puno većem jadu nego što su ga iskusili tijekom „Anciene régimea“, konačno je uhapšen te smaknut na giljotini sljedeći dan. Zanimljivo je da je jedna od prvih besmislenih izmišljotina republikanske vlasti bio novi kalendar koji je trebao zamijeniti Gregorijanski koji je republikancima bio podsjetnik na omraženu monarhiju. U ovoj povijesnoj budalaštini sudjelovao je dramatist i revolucionar Philippe Fabre d'Églantine koji je za „Francuski revolucionarni kalendar“ osmislio imena mjeseci u kojem je mjesec srpanj kršten kao Thermidor (zbog vrućine po kojoj je srpanj poznat). Novi kalendar gotovo nitko nije niti koristio, a kamoli razumio, no ipak je bio službeni kalendar republike oko 12 godina (korišten je kratko još samo jednom, 18 dana tijekom Pariške komune 1871. godine). Iz mraka revolucionarne diktature Francusku je izveo Napoleon preuzevši vlast, a 1. siječnja 1806. ponovo je uveo Gregorijanski kalendar.
Iako deliciju „Jastog Thermidor“ nije teško napraviti, njena je priprema iznimno okrutna
I sada se možemo posvetiti našem jelu „Jastog Thermidor“ koje je prema jednoj od priča na gastro pozornicu stupilo 24. siječnja 1891. godine. Navodno je osmišljeno u pariškom restoranu Chez Marie kako bi se poslužilo na večer premijere predstave „Thermidor“ dramatista Victoriena Sardouea u obližnjem kazalištu Comédie-Française. Tema djela bila je upravo Francuska revolucija koja je i nakon više od stoljeća još uvijek bila osjetljiva tema. U svakom slučaju, kontroverzna predstava nije zaživjela, ali jelo se zadržalo upisavši se u povijest. Prema drugoj verziji, jelo je kreirao popularni chef Leopold Mourier iz Caféa de Paris, ili njegov nasljednik Tony Girod.
Iako deliciju „Jastog Thermidor“ nije teško napraviti, njena je priprema iznimno okrutna, možda čak i okrutnija od metode kojim su se revolucionari obračunavali sa svojim protivnicima. Rijetki će se zato odvažiti pripremiti ga u kućnoj radinosti, pa ću stoga i ja, umjesto recepta, navesti samo opis pripreme kako diktira tzv. Kulinarska Biblija, slavna enciklopedija Larousse Gastronomique. U njoj piše: „Živog jastoga po dužini presijecite na dva dijela. Razbijte ljuske kliješta te izvadite meso. Polovice jastoga posolite, prelijte uljem, te pecite u pećnici oko 15 do 20 minuta. Meso jastoga potom izvadite iz ljuski te ga grubo nasjeckajte. Napravite temeljac od bijelog vina, ribljeg fumeta te umaka gravy koji ste začinili krasuljicom, estragonom i nasjeckanim ljutikama. Kuhajte dok se smjesa ne reducira i ne zgusne. Potom joj dodajte gusti umak béchamel i malo engleskog senfa. Kuhajte nekoliko sekundi te potom u umak pjenjačom utucite svježi maslac (količinski da odgovara trećini umaka). Obje ljuske jastoga obložite sa malo ove smjese, zatim ih napunite mesom jastoga te prelijte s ostatkom umaka. Sve pospite naribanim parmezanom i rastopljenim maslacem te kratko zapecite u pećnici.“
Naravno, ako ovakvu metodu egzekucije jastoga smatrate previše okrutnom, možete ih uvijek smaknuti na standardni način, uranjanjem u kipuću vodu.
Julia Child je u svojoj legendarnoj kuharici uvrstila jednostavan recept za ovo jelo dok francuski chef Emeril Lagassé ima gotovo istu verziju, samo što on preferira koristiti bijeli grah i slaninu u umaku béchamel. Larousse Gastronomique navodi još jedno slično jelo, ali od mesa lista koje se pošira u bijelom vinu i umaku béchamel. Slavni je Auguste Escoffier u jednoj od svojih kuharica zabilježio isto jelo pod nazivom „Homard Thermidor“ (homard je na francuskom jastog) za koje je naveo jednostavan umak načinjen od svježeg vrhnja sa dodatkom senfa i soli, koji se potom miješa sa mesom jastoga te također poslužuje u polovicama ljuski. Senf je svakako ključni sastojak. Tko zna, možda je njegov okus bio kulinarska referenca na vrućinu mjeseca srpnja, ili revolucionarnog Thermidora, te još jedno od mogućih nadahnuća za ime jela.
Za gratiniranje se uz parmezan najčešće koristi sir Gruyère. U svakom slučaju, varijante ovog klasika francuske kuhinje su brojne, ali gastro puritanci će uvijek rado ipak odabrati originalnu inačicu.
Naziv za sedmi mjesec ukinutog kalendara opstao je u imenu jedne od najpoznatijih kulinarskih kreacija. „Jastog Thermidor“
D'Églantine, autor imena mjeseci „Francuskog revolucionarnog kalendara“, te poslije njega Robespierre, koji ga je i poslao u smrt, skončali su u nešto više od tri mjeseca razmaka na giljotini 1794. godine. Taj je mračni period francuske povijesti srećom došao kraju, no naziv za sedmi mjesec ukinutog kalendara opstao je u imenu jedne od najpoznatijih kulinarskih kreacija. „Jastog Thermidor“ i dalje je esencijalni dio jelovnika svakog restorana koji njeguje tradiciju neprikosnovene francuske „haute cuisine“.
