Riječ je o jednostavnom jelu od po mogućnosti cijelog lista (očišćene kože) ili fileta uvaljanog u brašno, poprženog u maslacu, te posluženog u umaku od maslaca, limuna i peršina. Ovo se elegantno jelo, unatoč svojoj jednostavnosti, smjestilo u panteon najpoznatijih jela francuske kuhinje te je potaknulo i Juliu Child da od dokone supruge američkog diplomate postane chef, a potom i gastronomska ikona.
Porijeklo jela list meunière obavijeno je velom misterija i teško je odrediti kada je i kako nastalo. Moguće je da su ga zbog jednostavnih sastojaka uživali još i gastronomski osviješteni stari Rimljani. Ipak, zanimljivo je da u francuskoj kuhinji list slovi kao „kralj među ribama“, a predaja kaže da je list meunière bilo jedno od omiljenih jela kralja Louisa XIV, što ne bi bilo neobično s obzirom da je nepce Njegovog Veličanstva bilo naviknuto samo na najbolje, a i mekoća pripremljenog lista zasigurno nije škodila kroničnoj zubobolji „Kralja Sunca“. Uglavnom, smatra se da je jelo nastalo u Normandiji, a prema nekim izvorima djelo je kulinarske inventivnosti jednog francuskog chefa iz 19. stoljeća. Kako na francuskom jeziku meunière značu mlinar, vjeruje se da je jelo kršteno upravo tim imenom jer se tijekom pripreme list uvalja u brašno. List meunière je bilo i prvo jelo koje je autorica i kulinarska TV zvijezda Julia Child pojela po dolasku u francuski Rouen što ju je nadahnulo da postane chef. Tako je u svojim memoarima „My Life in France“ jelo opisala kao najuzbudljiviji obrok koji je pojela u životu.
No da bi se postiglo savršenstvo okusa koje je toliko oduševilo slavnu Amerikanku, od iznimne je važnosti točno slijediti upute recepta. Iako postoji nekoliko varijanti pripreme, ono što je najvažnije je odabir najkvalitetnije ribe koju potom treba znati vješto oguliti. Da li će se koristiti cijela riba ili filet stvar je osobne preferencije, no čest je slučaj da se u restoranima služi cijeli list koji se potom isfiletira ispred gosta. Chefovi će se ipak u većini slučajeva odlučiti isfiletirati ribu prije prženja jer korica koja pri tome nastane tako bude ravnomjerna sa obje strane. Riba ili filet se prvo uvalja u brašno, višak otrese, a potom prži na maslacu. Julia Child savjetuje upotrebu pročišćenog maslaca jer u protivnom maslac može zagorjeti što će u umaku ostaviti gorke komadiće. U autentičnom receptu spominje se tzv. Noisette maslac, a riječ je o maslacu koji u tavi prije prženja ribe lagano posmeđi. U svakom slučaju, nakon što se riba uvalja u brašno potrebno ju je poprižiti unutar vremenskog perioda od pet minuta. Važno je postići da riba dobije tanku i delikatnu koricu kako bi se tako zaštitila sočnost mesa lista. Limunov sok se u pravilu dodaje u maslac pri samom kraju pripreme, a filet se potom prelijeva maslacem.
List Meunière
List Meunière se tradicionalno poslužuje sa kuhanim krumpirom, ponekad pečenim, ali i sotirani zeleni grašak ili gljive, kao i jednostavna zelena salata čest su prilog. Ponekad se servira u pratnji s kaparima koje jako dobro prate ovu kulinarsku kreaciju. I kriške limuna se po želji služe uz serviranu ribu.
Odabir vina od presudne je važnosti pa će tako lakoću lista, kiselost limuna, te bogati okus maslaca najbolje ljubiti kvalitetan Chardonnay.
Pridržavate li se točnih pravila tijekom pripreme, list meunière biti će jednostavno napraviti i u kućnoj radinosti, te će ovaj klasik francuske kuhinje savršeno oplemeniti trpeze tijekom preostalih ljetnih dana. No nema pravila kada se jelo može pripremati te konzumirati, tako da i tijekom hladnijih mjeseci na stolove može donijeti osebujni okus ljeta.
List Meunière
List meunière toliko se dojmio Julie Child da je blagujući ga u rouenskom restoranu „La Couronne“ doživjela katarzično iskustvo, stoga je slavno jelo u svojoj knjizi opisala na sljedeći način: „Savršeno zazlaćen u raskošnom umaku od maslaca, posut nasjeckanim peršinom. Vilicu sa komadom ribe prinijela sam k ustima, uzela zalogaj, te počela lagano žvakati. Meso lista bilo je delikatno, s laganim, ali prepoznatljivim okusom mora koji je fantastično ljubio aromu prženog maslaca. Bio je to zalogaj savršenstva.“
List Meunière recept
(Za 1 osobu)
Sastojci za ribu:
- 1 list, odstranjenih peraja i oguljen s obje strane
- sol
- papar, svježe samljeveni
- 4 jušne žlice brašna
- 100 g maslaca
Sastojci za umak:
- 100 g maslaca
- sok polovice jednog limuna
- 1 jušna žlica peršina, fino nasjeckanog
Priprema:
- Ribu posolite i popaprite te uvaljajte u brašno dok se dobro ne obloži. Višak otresite.
- U tavi na jakoj vatri ugrijte maslac i popržite tanju stranu lista (stranu sa bijelom kožom) 4 do 5 minuta dok ne posmeđi.
- Smanjite vatru.
- Okrenite ribu i nagnite tavu tako da se maslac slije uz rub tave. Koristeći žlicu, maslacem prelijevajte ribu oko 3 minute dok druga strana ne bude gotova. Stavite ribu na tanjur dok pripremate umak.
- Postojeću masnoću odstranite iz tave.
- Potom u istoj tavi zagrijte 100 g maslaca dok se ne zapjeni. Dodajte limunov sok i kratko kuhajte. Utucite sve zajedno i dodajte peršin. Dobivenim umakom prelijte ribu. Sve pospite sa još malo peršina te poslužite, po želji i sa kriškama limuna.
