Kolumne 25. siječnja 2018.

Meksički street food: Guacamole & Elote

Mario Martinis
gastro postao gastro.24sata.hr
Naš novi kolumnist Mario Martinis odradio je svoju chefovsku sezonu na Islandu i krenuo u avanturu putovanja po obje Amerike. Trenutno je u Meksiku, pa upijajte sve

Steći pravi dojam o kulturi i tradiciji kulinarstva neke zemlje najbolje je i najlakše na licu mjesta. Samo jedan pogled na šarenu uličnu ponudu ili jedan obrok u tradicionalnom restoranu s autohtonim namirnicama i vaše će iskustvo biti obogaćeno do krajnjih granica. A kad tome pridodate i pokoju anegdotu lokalnog stanovništva, sve one knjige i kuharice koje ste pročitali, sve one tv emisije i YouTube videa koja ste pogledali - postaju samo tragikomičan gubitak vremena.

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

Odlučili smo posjetiti Latinsku Ameriku i pobliže upoznati lokalne običaje i kulturu, a naglasak, naravno, staviti na kulinarstvo. Za početak odlazimo u Meksiko, krećemo od monstruoznog Mexico Cityja gdje ćemo vam otkriti tajnu kako je bliskoistočna kuhinja utjecala na tradicionalnu meksičku. Zatim ćemo posjetiti Pueblu, dom kakaa i neizostavne 'Cemite', a put nastaviti prema Guadalajari, rodnom gradu legendarnog meksičkog redatelja Guillerma del Tora. Potom idemo u posjet kraljici meksičkog sira - gradu Oaxaca, a na vječno suncem okupanom Yucatanu, uz dobre enchilade, zaokružit ćemo naše meksičko putovanje.

Preko karipskog mora otisnut ćemo se prema Kolumbiji, domovini Gabriela Garcije Marqueza, salse i prelijepih žena. Doznat ćemo kako od guave nastaje jedan od najukusnijih deserta Latinske Amerike, gdje su i kako izgledaju plantaže ponajbolje kave na svijetu, a probat ćemo i slasnu Arepu, taj komad peciva koji će ostati vječni okidač razdora sa susjedima iz Venecuele. Naše putovanje završavamo na Jugu, točnije u Argentini. U zemlji, mnogi će se složiti, najukusnijih Empanada, uz pravi Asado i čašicu Malbeca uživat ćemo uz zvukove zavodljivog tanga. Dakle, krećemo s Meksikom. A za početak jedan mali uvodni info.

Autentična meksička hrana zapravo je fuzija indijanske ostavštine i španjolske tradicije. Azteci, Maye i ostala indijanska plemena, svoju su prehranu bazirali na jednostavnim i svježim namirnicama poput kukuruza, tropskog voća, mahunarki, čiliju i kakaovcu, ribi i divljaci, raznim vrstama krumpira, te paleti začinskog bilja. Dolaskom Španjolaca u široku upotrebu su ušli meso peradi, govedine i svinje, razno povrće poput paprike, luka i češnjaka, te riža. Spajanjem dviju u potpunosti različitih prehrambenih navika stvorena je današnja meksička kuhinja - jedinstvena, šarena i puna okusa.

meksička salata | Author: Stockfood Stockfood

Po mnogima je upravo meksička kuhinja jedna od najpopularnijih, najprepoznatljivijih i najomiljenijih u svijetu. No je li to baš tako? Tek kad čovjek jednom kroči na meksičko tlo i pobliže upozna kulinarsku tradiciju ove zemlje, dođe do spoznaje da je ideja o ovdašnjoj hrani u ostatku svijeta u dobroj mjeri iskrivljena. Tko je kriv za to? Ameri, naravno! Nadaleko prepoznatljive delicije poput burritosa, nachosa, chilli con carnea ili chimichange, zapravo su najobičnije prevare kulinarskih magova s američkim adresama. Bijela tortilla, isti onaj okrugli komad tijesta od pšeničnog brašna, koji se može naći i u našim trgovinama, u tradicionalnoj meksičkoj kuhinji u potpunosti je nepoznat pojam. Meksikanci navedena jela etiketiraju kao Tex-Mex i s gnušanjem odbacuju od sebe.
Prije nekoliko godina jedan meksički novinar odlučio je istražiti koliko su ljudi u svijetu zapravo upoznati s osnovama meksičke kuhinje. Anketirao je na tisuće stranaca koji svakodnevno ili često konzumiraju hranu koja se smatra dijelom tradicionalne meksičke kuhinje, a pritom nikad nisu posjetili Meksiko. 'U meksičkoj kuhinji samo se jedna namirnica smatra neizostavnom. Znate li o kojoj je namirnici riječ?', glasilo je pitanje. Čak 79% ispitanih naivno je odgovorilo čili, a njih tek nešto manje od 3% znalo je točan odgovor - kukuruz!

Kukuruz se prvi put spominje u kulturi Azteka prije devet tisuća godina i to upravo na području Srednjeg i Južnog Meksika. Iz tog vremena postoje zapisi o njegovom načinu obrade. Tradicionalno su meksički Indijanci kukuruz natapali u lužini od pepela kako bi dobili prepoznatljivi okus od kojeg su mijesili tortilje. No nije samo okus u pitanju. Tim načinom pripreme niacin postaje lakše probavljiv a samim time i nutritivna vrijednost namirnice postaje puno veća. Dokaz o tome koliko je kukuruz bio cijenjen kao namirnica priča i legenda drevnih Azteka.

A legenda kaže kako su Azteci u početku hranili isključivo korijenjem, voćkama i divljaci. Kukuruz, koji je rastao iza masivnih planina bio im je izvan dosega. Dugo vremena Azteci su molili svoje bogove da im razmaknu planine kako bi napokon dobili pristup toj dragocjenoj namirnici. Unatoč mnogobrojnim nastojanjima, planine su bile zastrašujuće snažne i svaki je pokušaj bio uzaludan. Sve do jednog dana kada su iznemogli Azteci poslali svoje svećenike bogu Quetzalcoatlu moleći ga da im pomogne. To pernato zmijoliko božanstvo odlučilo je kako će umjesto snage ovaj put iskoristiti puno jače oružje - inteligenciju. Obećao je svom narodu da će u samo jednom potezu sav onaj kukuruz koji raste iza planina prebaciti na njihovu stranu.

pečeni kukuruz | Author: Thinkstock Thinkstock

Na opće iznenađenje Quetzalcoatl se pretvorio u malog crnog mrava i u pratnji crvenog mrava otišao na daleki put preko golemih planinskih masiva. Putem su ga zadesile mnogobrojne poteškoće, no nije odustajao. Kad je naposljetku stigao do tih beskrajnih polja kukuruza, uzeo je samo jedno zrno, stavio ga među zube i istim putem krenuo natrag. Azteci su ga na koncu dočekali zbunjeni. Umjesto obilja kukuruza koje im je obećao, Quetzalcoatl im je predao tek ono jedno zrno koje je ponio sa sobom. Razočaranoj sviti mudro je poručio: "U ovom malom zrnu nalazi se cijela vaša budućnost." Od tog dana počeli su uzgajati kukuruz, a upravo je ta biljka postala simbol njihove snage iz koje su proizašli mnogi lijepi gradovi, palače i hramovi.

ELOTE – Zaštitni znak meksičkih ulica
Osim kao osnova za izradu tortilja, kukuruz je doslovno neizostavni sastojak svih meksičkih jela, bilo da se radi o kruhu i pecivima, salatama, varivima ili umacima. Iznimno popularno jelo meksičkih ulica koje se može pronaći na svakom koraku jest Elote ili 'Corn on the cob', kako ga nazivaju Amerikanci. Ovaj jednostavni street food u mnogim je dijelovima Meksika popularniji čak i od nadaleko poznatih Tacosa. Kukuruzni klip nabijen na štapiću, kuhan ili pečen, prethodno se namače u mlijeku kako bi kukuruzna zrna bila što sočnija. Poslužuje se uz dodatak soli, čilija u prahu, maslaca, soka od limuna ili limete, pa čak i majoneze. U nekim južnim dijelovima zemlje Elote se još zove i Esquites, a poslužuje se narezan u zdjelicama i uz dodatak navedenih priloga jede se sa žlicom.




Osim kukuruza, svima dobro poznata biljka koja svoje korijene vuče upravo iz Meksika jest avokado. To čudesno tropsko voće prvi su također još prije 10 tisuća godina uzgajali Azteci. Zanimljivo, naziv avokado dolazi od aztečke riječi ‘ahuacatl’ što doslovno znači - testisi. Dolaskom Španjolaca ime se mijenja u današnji oblik - 'aguacate'. Avokado se nakon dolaska Španjolaca brzo proširio, ne samo Europom, nego gotovo cijelim svijetom. Danas se tako često koristi u kuhinjama Sjeverne i Južne Amerike, Jugoistočne Azije i Oceanije.

GUACAMOLE – bezbroj varijacija, a samo jedna stvar je bitna
Osim Azteka, avokado je bio i neizostavna namirnica u kulturi Maya. Prema njihovima legendama avokado je bio toliko omiljen jer je davao čarobne moći njihovim princezama. I upravo su Maye, kažu povjesničari, avokado predali Španjolcima, a uz to i recept za, danas u cijelom svijetu megapopularni umak guacamole. Povijest kaže da su Maye dočekale prve konkvistadore na svom tlu kao pravi srdačni domaćini. Njihove žene poslužile su im Tacose s guacamole umakom. Oduševljeni gosti iz Španjolske uzvratili su na 'najljepši' mogući način - rezanjem glava.

Najjednostavnije rečeno Guacamole je hladan umak od avokada, danas poznat i omiljen u cijelom svijetu. U izvornoj aztečkoj recepturi dobiva se od pirea zrelog avokada uz dodatak soli. I to je to. Naravno, kako su ukusi oduvijek bili različiti tako se s vremenom razvijala i receptura. Za Meksikance danas tradicionalni Guacamole predstavlja miks pirea od avokada, soli, čilija paprike, nasjeckane rajčice i bijelog luka. Neki recepti uključuju i sok od limete, nasjeckani korijander ili bosiljak, jalapeño papričicu i razne vrste začinskog bilja. Varijancija ima bezbroj, no početak i kraj svakog dobrog guacamole umaka uvijek je bio i uvijek će biti - zreli avokado.

 | Author: Mario Martinis Mario Martinis

MOLCAJETE – alat koji čini razliku
A za svaki dobar Guacamole neophodan je i kvalitetan Molcajete, alat drevnih Azteka i Maya. Izgledom ga je najlakše opisati kao veliki mužar. Izrađuje se iz jednog kamenog bloka, obično okruglog oblika kojeg podupiru tri noge. Služi za drobljenje i mljevenje začina, izradu raznih umaka, pa čak i za kuhanje. Gruba površina kamena izvrsna je za mljevenje, a umaci, posebno Guacamole, dobivaju savršenu i prepoznatljivu pjenušavu teksturu. Mnogi će domaćini ovdje reći kako ni okus nije isti. Kao što rekoh, Molcajete se također koristi i kao alat za kuhanje na otvorenoj vatri ili vrućem ugljenu. Nazivi jela kuhanih u Molcajeteu imaju istoimeni ‘prefiks’ poput popularnog 'Molcajete de mariscos', svojevrsnog brudeta od plodova mora. Također se koristi i kao servis za jelo u restoranima i domovima. Dobro zagrijana površina zbog svoje termičke mase dugo ostaje vruća, tako da se poslužena jela pola sata nakon posluživanja još uvijek puše.

Toliko za ovaj uvod. U idućem nastavku započinjemo naš put, krećemo od Mexico Cityja, doma jednog od najboljih svjetskih restorana i najpopularnijeg meksičkog piva na svijetu. Upoznat ćemo vas s hranom kojom Meksikanci započinju svoja jutra i otkriti tajnu povezanost ove latinoameričke zemlje i Bliskog Istoka.

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.