Slasna prasetina hrskave kore i sočnog mesa stoljećima već stiže na naše trpeze kao zalog blagostanja i radosti. Mnogima je teško zamisliti ljeto bez potoka znoja, dima koji se zavlači pod kapke i veselih priča nad izdašnim porcijama mesa i priloga. U tim trenucima nitko zdrava duha i tijela ne broji kalorije, samo prstohvate soli i boce hladnog piva.
Velika Gospa ne može proći bez slasnog ražnja!
Velika Gospa dolazi usred ljeta, u doba kad bi svatko normalan poželio što manje vremena provesti kraj vatre. No ljudi kao ljudi, odmah svi pohrle uz ražanj, napune dvorišta i zasjednu oko dugačkih stolova i započnu raspravu, jesu li nekom bolja rebarca, vratina ili potrbušina.
Ravlićev mesar u slavljeničkom raspoloženju
Ovaj običaj ima duboke korijene: tih dana završava se razdoblje poljskih radova, žetva je gotova, a blagdanska atmosfera natjera svakoga da se okupi oko zajedničkog stola. Praseće meso bira se iz više razloga: mlada svinjetina, osobito odojak, tada je najsočnija i najukusnija.
No ni to nije sve jer, čini se, ne postoji bolje vrijeme da svima pokažete kako vaš pomno podmazani ražanj i samo vaša smjesa začina mesu daju koricu kakva se rijetko viđa i kuša. A u tim trenucima nitko zdrava duha i tijela ne broji kalorije, samo prstohvate soli i boce hladnog piva.
Odojak na ražnju - omiljena scena svakog velikog slavlja
Odojci i janjci - glavne zvijezde velikih slavlja
Ovi su prostori od pamtivijeka poznati po ražnju, posebno po odojcima, ali i janjcima, no to ne znači da na istu ideju već tisućljećima ne dolaze i drugi narodi, druge kulture. Moglo bi se reći da je ta tradicija stara koliko i sama vatra.
Počasno mjesto na velikim slavljima mlada svinjetina, cochinillo, do danas je zadržala i u Španjolskoj, Portugalu, a onda i u Južnoj Americi. Svinjetina je osnova većine jela u mnogim dijelovima Azije, a Filipini su tako nadaleko čuveni po svojem lechonu, prasetini na ražnju koju je Anthony Bourdain nazvao “najboljom na svijetu”.
Ma koliko fin i sočan, odojak nikad nije bio niti će postati svakodnevna hrana; izreka kaže da mlade životinje ne jedeš svaki dan, nego kad imaš što za slaviti. Ražanj je, tvrde arheolozi, stariji i od peke i odavno simbolizira važnost trenutka – slavlje, završetak poljskih radova, dolazak vrijednog gosta ili crkveni blagdan.
Više je razloga zašto svinjetina zauzima značajno mjesto u slavenskoj, pa tako i hrvatskoj i balkanskoj tradiciji. Među njima je i jedan prilično praktične prirode: svinje su lako uzgojive, mogu preživjeti na ostacima tuđe hrane i uz to su izdašne i iskoristive od uha do repa, od svježeg mesa bačenog na vatru pa sve do sušenih delicija - šunke, kobasica i čvaraka.
Ravlić ima najbolju svinjetinu
Sva sreća da postoje vrhunske mesnice
Nema svatko sreću da živi na selu ili poznaje nekoga tko će ražanj pristaviti na vlastitom komadu zemlje i na ražanj nataknuti odojka iz vlastitog, ili barem susjedovog svinjca. Dobro je stoga što još uvijek postoje i vrhunske mesnice u kojima se lako dolazi do slasne namirnice za ražanj.
Gotovo je nemoguće pričati o odojku, a pritom ne spomenuti mesnice Ravlić koje ove godine imaju uistinu poseban razlog za slavlje - svoj 65. rođendan! Jednostavno je nemoguće ući u neku od 30-ak mesnica Ravlić i od omiljenog Ravlićeva mesara dobiti niječan odgovor na ključno kolovoško pitanje: imate li odojka za ražanj ili kakve sočne svinjetine da se baci na vatricu.
Ako za Gospu i nećete peći ništa na ražnju, donosimo 2 odlična recepta s Ravlić svinjetinom koji su jednako slasni i prigodni za velika slavlja. Želimo ti dobar tek, a mesnicama Ravlić sretan jubilej!
Svinjska leđa s jabukama - recept by Ravlić
Ne gasi ekran dok kuham
- Ravlić svinjska leđa s kosti u komadu 1 kom
- Jabuka 3 kom
- Ljubičasti luk 2 kom
- Smeđi šećer
- Jabučni ocat
- Ružmarin - grančica 2 kom
- Maslac
- Sol
- Papar
- Svinjska mast
- Ljubičasti luk 1 kom
- Jabuka 1 kom
- Svinjska mast
- Lovorov list 1 kom
- Muškatni oraščić
- Cimet
- Crveno vino 100 ml
-
Naručite u Mesnici Ravlić dan-dva ranije komad svinjskih leđa i zamolite obradu “french rack” kako se ne bi morali sami baviti obradom kostiju za ovaj recept. Inače, radi se o tehnici skidanja masnoće i mesa s kostiju kako bi cijeli komad izgledao efektno, a na web stranicama možete pronaći puno kratkih video uputa kako ćete to najjednostavnije i sami napraviti uz dobar nož.
-
Ja sam svoju pečenku još povezala i razdijelila po kotletima (nije obavezno) kako bi zadržala kompaktnost i sočnost mesa, a i kako bi vam cijelu priču učinila zanimljivijom i oku ugodnijom.
-
Rastopite maslac i premažite meso sa svih strana. Pomiješajte u posudici malo smeđeg šećera, sol, papar i ružmarin (strgajte s grančica) pa dobro natrljajte meso s tom suhom smjesom. Zagrijte pećnicu na 220-230 stupnjeva. Namažite tepsiju s masti.
-
Luk narežite na listove i prekrijte dno tepsije. Položite meso na luk i stavite peći dok se meso malo ne zarumeni. Dok se meso peče, narežite jabuke (ne gulite) na kriške i začinite s malo jabučnog octa i žlicom-dvije smeđeg šećera pa dobro promiješajte.
-
Izvadite meso iz pećnice i poslažite jabuke po luku oko pečenke. Vratite u pećnicu čiju ste temperaturu smanjili na 180 stupnjeva i pecite cca 45 minuta. Pred kraj pojačajte, ako želite da se stvori malo jača korica.
-
Dok se meso peče, narežite kupus na rezance, luk na kockice i jabuku na kriške (oguljenu). Popržite luk na malo masnoće pa mu dodajte kupus.
-
Pomiješajte i pustite da se i on malo zaprži pa zalijte vinom. Kada vino ispari dodajte lovor, cimet, muškatni oraščić, promiješajte i dinstajte na laganoj vatri u polupoklopljenoj posudi. Ako se čini presuho, dodajte malo vode. Ne dinstajte dugo, cca 10-15 minuta kako se kupus ne bi raskuhao i pretvorio u kašu.
-
Posolite, popaprite, dodajte narezane jabuke, promiješajte i poklopite nekoliko minuta prije serviranja kako bi se jabuke povezale i zamirišale.
-
Meso izvadite iz pećnice, prekrijte alu folijom i ostavite 10-15 minuta neka odmori prije nego ćete ga rezati i poslužiti. Jabuke i luk s kojim se meso peklo, možete izraditi štapnim mikserom u umak i poslužiti uz meso, ako vam se ne sviđa moja mirisna ljubičasta varijanta jesenskog priloga, pire krumpir će se savršeno uklopiti u ovu priču, s umakom ili bez.
Porchetta
Ne gasi ekran dok kuham
- Ravlić otkoštena svinjska potrbušina 3 kg
- Mljeveno meso 400 g
- Luk 1 kom
- Smeđi šampinjoni 200 g
- Kadulja 1 svežanj
- Timijan 1 svežanj
- Komorač - sjemenke 1 žličica
- Pinjoli 15 g
- Limunova korica
- Parmezan
- Tost
- Mrkva 5 kom
- Bijelo vino 400 ml
- Voda
- Maslinovo ulje
- Sol
- Papar
-
Luk nasjeckajte na sitno i popržite na maslinovom ulju, a zatim dodajte sitno sjeckane šampinjone i kratko prodinstajte dok voda ne ispari.
-
Dodajte mljeveno meso i kratko dinstajte dok ne promijeni boju, a zatim podlijte s 1 dl bijelog vina i pustite kratko dok alkohol ne ispari.
-
Dodajte natrganu kadulju i listiće timijana (količinski koliko želite da se jako osjete), sol, papar i pinjole koje ste prethodno malo tostirali te sve pustite još kratko da se sjedini. Ostavite da se ohladi.
-
U ohlađenu smjesu dodajte naribanu koricu jednog limuna, šaku namočenog i ocijeđenog tosta bez korice te parmezan. Sve dobro promiješajte kako biste dobili kompaktnu smjesu. Po potrebi posolite i popaprite.
-
Pri kupnji potrbušine zamolite mesara da odvoji kosti i rastvori potrbušinu kao knjigu s obje strane kako biste dobili što veću površinu za rolanje. Kako nafilati i zarolati meso pogledajte u videu. Zarolano meso dobro posolite s vanjske strane.
-
Zagrijte pećnicu na 220 °C, a zatim smanjite na 180 °C. Na dno protvana stavite mrkvu koju ste razrezali po dužini, a na nju stavite meso. Prelijte meso s malo maslinovog ulja te dolijte 300 ml bijelog vina i još vode dovoljno da prekrije mrkve.
Pecite na temperaturi od 180 °C oko 2,5 h uz povremeno podlijevanje s masnoćom (ne vodom!), a zatim pojačajte pećnicu na 200 °C i pecite još 30-40 minuta dok se ne stvori hrskava korica.
- Krumpir 1 kg
- Mlijeko
- Maslac 1 žlica
- Senf 1 žlica
- Sjemenke gorušice
- Sol
-
Krumpir ogulite i narežite na korice te kuhajte u posoljenoj vodi dok ne postane mekan.
-
Zgnječite krumpir gnječilicom za krumpir uz dodavanje maslaca i mlijeka..
-
Na kraju dodajte žlicu senfa i sjemenke gorušice te sve dobro promiješajte
- Orasi 50 g
- Radič
- Čičoka 100 g
- Maslinovo ulje
- Limun
- Sol
- Papar
-
Očistite i operite radič, čičoku ogulite i naribajte na ploškice, a orahe nasjeckajte na sitno.
-
U zdjeliciu izmiješajte limunov sok i maslinovo ulje u omjeru 1:3, uz dodatak malo soli i papra. Sve dobro izmiješajte dok ne dobijete emulziju koju zatim prelijte preko salate i dobro sve promiješajte.
