Priča jednog galeba, ae
Ono što stvarno volim kod Hrvatske je geografska raznolikost koja nam u gastronomskom (ali i u ostalom) smislu pruža sve što čovjek može poželjeti. Od slavonskih ravnica koje nam nude žitarice i stoku visoke kvalitete, preko zagorskih brežuljaka koji nam daju mlijeko, sir, raznoliko povrće, gljive, meso; do Gorskog kotara i Like s predivnom janjetinom, krumpirima i zeljem, unutrašnjosti Istre koja nudi neka od najfinijih svjetskih vina, pa sve do Dalmacije i mora; mora koje život znači, mora koje hedonizam znači.
Od danas vas vodim na more (pogotovo ako niste te sreće da stvarno odete zaronite u jadranska plavetnila). Priča jednog galeba (kroz oko zagrebačkog goluba) priča je o stanovnicima morskih dubina, ali i pokojem drvu masline, agrumu ili kapljici vina.
Kroz par tekstova naučit ću vas kako pravilno pripremiti ribu i morske plodove te koje vino sljubiti s njima, a bit će tu i gastro putopis iz Istre. Prva u nizu ovih priča je priča o ribama i njihovom princu - brancinu.
Iako se oduvijek činilo da je samotnjak, ribar Spicy volio je društvo. Možda ne ono ljudsko, ali Spicy nikada nije bio sretniji nego kada bi sjeo u svoj čamčić i uputio se u plavetnila Jadrana. Sama pomisao da nema zlih ljudi oko njega i da uživa u svome miru dok ga valovi ljuljuškaju, činila ga je sretnim.
Spicy je bio iskusan ribar. U svojem dugogodišnjem ribarenju ulovio je skoro sve što se moglo. Baš kao što i mnogi u današnje vrijeme love Pokemone, tako je i Spicy bio lud za idejom da mora uloviti sve morske stanovnike. No u zadnje vrijeme ga baš i ne ide. Velike ribarske kompanije preuzele su skoro cijelo područje oko njegova malog rajskog otočića i doveli Spicyja u nezgodnu situaciju.
Spicy tu i tamo mrežom uspije uloviti koju srdelu, ali pravog šampjera ili jastoga crvenog i jakog oklopa, već dugo nije vidio.
Jutros se Spicy ponovno uputio u morska prostranstva u nadi da će dan biti nešto bolji nego jučerašnji. Mreža je bačena, udica je u dubini, a Spicy priča priču o ribama galebu što se utaborio na pramcu čamca.
Riba ribi grize rep
To da je riba jedna od najzdravijih namirnica znaju već i ptice na grani. Omega 3, vitamini, bjelančevine, minerali itd. sve je ono što nutricionistički gledano treba čovjeku za održavanje psiho-fizičkog zdravlja, a nalazi se u jednoj maloj srdelici ili velikoj škarpini.
Ovisno o staništu, postoje morske i slatkovodne ribe (ali i mješavine poput lososa koji pliva iz mora u rijeke). Morske ribe dijelimo na plave i bijele. No, u čemu je razlika i kako raspoznati plavu od bijele ribe?
Plava i bijela morska riba
Nutritivno gledano, plava riba sadrži nešto više masti nego bijela riba, a samim time je i znatno kaloričnija od bijele ribe čije je meso znatno svjetlije boje u odnosu na plav. Osim toga, meso bijele ribe je laganijeg okusa i ne trpi pretjerano jake začine te jaku termičku obradu, kao što je to slučaj kod plave.
No kako na prvi pogled uočiti razliku između plave i bijele ribe? To ćete najlakše znati raspoznati prema karakterističnim srebrnim prugama na bočnim dijelovima plave ribe, koji odražavaju plavičastu boju. Što se tiče same termičke obrade, kao što sam već spomenuo, bijela riba pogodna je za lakšu termičku obradu poput kuhanja ili poširanja u vodi ili mlijeku, iako može se peći i u pećnici ili na roštilju.
S druge strane, plavu ribu možete pržiti u ulju, peći na grill tavi, roštilju ili u pećnici (pod uvjetom da pazite da ju ne prepečete i ne presušite).
Pa, koje ribe onda konkretno ubrajamo u kategoriju bijelih, a koje u kategoriju plavih?
U plave ribe ubrajamo srdele, inćune, tunu, losos, lokardu, skušu itd., dok u bijele ribe svrstavamo oslića, brancina, oradu, škarpinu, grdobinu, pastrvu..
Kako prepoznati svježu ribu?
- bistre oči
- miris po moru, samo i isključivo!
- glatko i svjetlucavo tijelo
- čvrsto meso
Priprema ribe - čišćenje; filetiranje ili komad?
Ribu najprije trebamo očistiti, a to podrazumijeva čišćenje od ljuskica te vađenje utrobe i micanje škrga. Staro je pravilo da ribu čistimo od repa prema glavi kratkim i brzim potezima noža.
Nakon što smo maknuli sve ljuske na trbušnom dijelom napravimo rez te povučemo škrge, a samim time i utrobu. Ostatke utrobe je potrebno maknuti nožem ili prstom te isprati hladnom vodom.
Ribu možemo poslužiti u komadu, ali možemo ju i filetirati te očistiti od kostiju (ovisno što želite pripremiti, za koga i uz koji prilog).
Definitivna prednost filetiranja je što se prilikom jela (uglavnom, jer uvijek se može zalomiti) ne trebate bojati da ćete progutati kost te se zamarati dugotrajnim čišćenjem prije ili pri objedovanju. Najveća zabluda koju ljudi imaju oko filetiranja je ona da "filetiranjem bacaš pola ribe, žali bože hrane i novaca", to je najveća glupost i nemojte se bojati filetirati! Osim što je praktičnija za jelo, filetirana riba iskoristiva je 100% (za razliku od cijele). Pa kako to?
Filetiranjem ribe dobivamo dva filea spremna za daljnju termičku obradu, ali uz to dobivamo i iskoristivu kost, glavu, rep te sitnije komadiće mesa koji ostanu između kostiju (za razliku od očišćene cijele poslužene ribe kod koje sve ovo završava us meću). Takve ostatke možemo ubaciti u lonac s korjenastim povrćem i napraviti savršenu riblju juhu koja će doći kao lagano predjelo ili može iskoristiti za idealni temeljac koji će kasnije poslužiti za pripremu umaka (npr. Bercy umak) ili kremasti rižoto.
Bitno je spomenuti i zabludu o užim mogućnostima pripremanja filea. I file i cijeli komad ribe možete spremati na sve načine (peći u pećnici, grill tavi, roštilju, kuhati, poširati, pržiti)!
Kako filetirati ribu?
Prvo i osnovno bitno je imati oštar nož! Po mogućnosti neka bude baš nož za filetiranje.
Riba se filetira tako da se najprije odstrane peraje, a zatim se zareže pri kraju repa i uz škrge. Nakon toga se po sredini leđa (prateći glavnu kost) napravi rez od repa prema glavi. Potom slijedi postupak odvajanja mesa od kostiju tako da se laganim potezima odvaja file od kosti. Nakon što ste odvojili file, kosti ubacite u lonac i napravite temeljac, a zatim pincetom očistite file od preostalih kostiju tako da file prebacite preko valjka za valjanje jer ćete tako najlakše vidjeti gdje su kosti, te odrežite suvišne dijelove ribe (npr. kod brancina potrbušinu koja je uglavnom sama mast).
Na kraju to izgleda ovako:
Nakon ovog edukativnog uvoda, slijedi i konkretna primjena stečenog znanja.
Brancin ili morski princ
“Znaš galebe, brancin je jedna od mojih najdražih riba!”, reče Spicy galebu. “Zašto, sigurno se pitaš?“, nastavio je, „Osim što je iznimni i impresivni grabežljivac, on je jedna od onih riba koje te ostavljaju bez teksta onog trenutka kada ju probaš. Bogati okus i puno mesa ono je što svaki pravi ljubitelj ribe želi. A znaš galebe, sviđa mi se i što ga u našem moru ima iznimno puno, pa se stvarno ne trebam brinuti da ću ostati gladan. Vidjet ćeš, do kraja dana ulovit ću sigurno barem jednog!”, završio je optimistično.
Brancin ili Lubin osobno mi je jedna od dražih morskih riba. Izgledom iznimno snažna riba, bogatog okusa i lijepog mesa, može se pripremati na mnoge načine i neće nikada razočarati. Hrvati se mogu smatrati vrlo sretnima jer brancin obitava uzduž naše čitave obale tako da se za sada ne trebamo bojati da ćemo ostati bez njega.
Cijena mu nažalost i nije baš tako pristupačna jer ćete na tržnicama za kilu morati izdvojiti i do 90 kn što je za jednu četveročlanu obitelj ili prosječnog umirovljenika i studenta doista pozamašan iznos. No kao i za većinu stvari, smatram da se s vremena na vrijeme treba počastiti, pa sam tako nedavno učinio upravo to. Kod spajanja ribe i priloga držim se toga da mi prilog uvijek bude laganijeg okusa od ribe koju pripremam pa sam ovog puta odlučio napraviti lagani pire od karfiola te čips od tikvice i krumpira.
Sastojci za jednu osobu:
- brancin
- timijan
- maslinovo ulje
- sol
- krumpir
- tikvica
- karfiol
- maslac
- češnjak
- vrhnje za šlag
- Sastojci za Bercy umak:
- brašno
- maslac
- riblji temeljac - korjenasto povrće
- sol
Postupak:
- BRANCIN: Brancina isfiletirajte te ostatke stavite u hladnu vodu s korjenastim povrćem, posolite i kuhajte kako biste dobili riblji temeljac (pritom oberite pjenu, a kada se ohladi skinite s vrha masnoću). File brancina marinirajte s maslinovim uljem, svježim timijanom i malo soli. File pecite prvo na strani kože, a zatim još kratko okrenite na drugu stranu kako bi se dovršio.
- PIRE OD KARFIOLA: Karfiol očistite i prokuhajte u lagano posoljenoj vodi. Ocijedite višak vode, dodajte maslac i malo maslinovog ulja te vrhnje za šlag i sve usitnite u kremasti pire štapnim mikserom. Na kraju umiješajte sitno sjeckani češnjak.
- ČIPS OD TIKVICA I KRUMPIRA: Krumpir i tikvice narežite na tanke ploškice, stavite na papir za pečenje, lagano nauljite s maslinovim uljem i pecite dok se tikvice ne posuše (bit će gotove prije nego li krumpir) i dok krumpir ne dobije zlatnu boju. Na kraju posolite.
- BERCY UMAK: Na maslacu popržite žlicu brašna te kada se brašno zazlati dodajte riblji temeljac koji ste prethodno pripremili. Umak mora biti srednje gustoće, pa pomalo dodajte temeljac kako biste pogodili idealni omjer.
Taman kada je završio priču o brancinu, dogodilo se… Nešto napokon grize udicu i veliko je!
Još ima dva sata do zalaska sunca i možda će prije tog doba ona izroniti. Ako to ne učini sada, onda će izroniti kada mjesec zasija. Ako i tada to ne bude onda će možda izroniti kada sunce grane. Nije me uhvatio još nikakav grč i osjećam se dovoljno snažnim. Najzad, ona ima udicu u ždrijelu, a ne ja. Ali, kakva mora biti riba koja tako vuče! Sigurno je dobro zagrizla. Da mi je samo jednom vidjeti je, samo kako bih saznao kakvog imam protivnika.
E. Hemingway, Starac i more
