Iako geografski bliski, gastronomske kulture nam se razlikuju, što je ovo putovanje i učinilo zanimljivim. Sjeverni krak Hrvatske je naslonjen pretežno na srednjoeuropsku kulinarsku baštinu, a južni na mediteransku. Bosna i Hercegovina je jedna druga priča, ima tu neku, nama egzotičnu notu zbog svoje gastronomije koja ima značajne orijentalne utjecaje.
Prva postaja našega puta je bio hotel President u Živinicama kraj Tuzle koji se nalazi na magistralnom putu Tuzla – Sarajevo. Prvi je to hotel s pet zvjezdica na području Tuzlanskog kantona koji ima oko pola milijuna stanovnika. Tuzla se nalazi na kontaktu dinarskoga i panonskoga prostora. Iako smo prešli Savu i ušli osamdesetak kilometara u balkanski prostor, još uvijek nismo do kraja pobjegli od Panonije. U Tuzli se nalaze rudnici soli i slana panonska jezera koja su posljednjih godina postala prava turistička atrakcija.
Na inicijativu našega domaćina Miralema dan smo počeli bosanskim doručkom. Suhomesnati proizvodi u kombinaciji s odličnim sirevima, povrćem i toplim pecivom. Uz to smo degustirali i lokalno, tuzlansko pivo. Tuzlanska pivara osnovana je šest godina nakon habsburške okupacije zemlje pod imenom Erste Dampf Brauerei (prva parna pivovara). Tuzlanska pivara ostavština je prisilne modernizacije koju su pokrenuli Austrijanci koncem pretprošloga stoljeća. I dan danas proizvodi Tuzlanske pivare nose njemačka imena poput Erstera koji je tipični njemački „zlatni lager“.
Uz degustaciju lokalnih delicija u razgovoru su nam domaćini prezentirali brojen turističko – gastronomske adute Tuzlanskoga kantona, poput vezirskog grada Gradačca, gravura iz Djevojačke pećine kod Kladnja, zaštićenog pejzaža Konjuh, etno avlije Mačkovac… No ono što je mene kao gastro istraživača najviše zainteresiralo je priča o gostionici Aščiluk u Čeliću koja ima tradiciju uzgoja domaće hrane i pripremanja tradicionalnih bosanskih jela dužu od pola stoljeća. Inače Aščija je specifičan tradicionalni zanat koji se nekad izučavao u Bosni. Aščija je zapravo istodobno i kuhar i pekar. Moram priznati da su mi domaćini uspješno bacili bubicu u uho i da ću morati posjetiti Aščiluk čim malo zatopli, kako bih mogao spojiti upoznavanje lokalne gastronomije i istraživanje prirodne i kulturne baštine, kao i ambijentalne povijesti tuzlanskoga područja.
Nakon doručka u Živinicama odlučili smo se na ručak u restoranu Bajra, u Dolcu na Lašvi koji se nalazi u srednjoj Bosni, nedaleko od Travnika. Ono što me je oduševilo je to da je restoran Bajra stiješnjen između glavne prometnice i rijeke Lašve. U neposrednoj blizini se nalazi kuća Miroslava Ćire Blaževića, a nešto dalje Ive Andrića. U Dolcu na Lašvi nalazi se i posljednja tvornica šibica na Balkanu.
Bajra je obiteljska tvrtka koja zapošljava preko 500 ljudi, a objedinjuje farme, preradu mesa, lanac od stotinjak maloprodajnih objekata i četiri restorana, njegujući koncept „od polja do stola“. Osnivač i jedini vlasnik tvrtke je Hajrudin Haseljić. Njihova je misija pokazati da tradicionalna kuhinja i moderne tehnologije mogu ići zajedno.
U ponudi imaju jagnjeće pečenje i jagnjeću glavušu, teletinu ispod sača, teleće kotlete, ražnjiće, jetra, bubrege i krezle. Krezla ili brizla je prsna žlijezda teleta. Što je tele mlađe, to je krezla veća i ukusnija. Tu su naravno i pljeskavice i sudžukice i nezaobilazni ćevapi.
Uz bosansku kahvu u džezvici objedovali smo janjetinu. Odlična! Nismo pretjerivali s janjetinom da možemo probati i ćevape. Ćevapi su prva liga, sočni, tope se u ustima, kao i somun (kojeg ovdje zovu travnička lepinja) i kajmak koji se služi uz njih.
Iznenadilo me kolika je fluktuacija ljudi u restoranu. Kada smo ušli jedva smo pronašli slobodno mjesto. To je restoran u kojem se dođe, pojede i ode jer Vam je neugodno previše dugo sjediti poslije objeda dok drugi ljudi bezuspješno traže slobodno mjesta, pa iz solidarnosti s njihovim praznim želucima brzo se ustanete i prepustite im mjesto.
Nasljednik obiteljskoga poslovnoga carstva Numo Haseljić otkrio mi je da dnevno potroše u prosjeku 500 kilograma mesa. „Otac je u ovaj posao krenuo 1982. godine otvorivši prvu mesnicu dvjestotinjak metara od ove lokacije. Imamo 3000 junadi u vlastitome tovu u Brčko distriktu. Osim ovog objekta imamo i restorane u Zenici, Travniku i Novom Travniku. Objekt u Travniku je jedan prelijepi objekt, proglašen je nacionalnim spomenikom 2009. godine. Izgrađen je 1906. godine za vrijeme Austro Ugarske i služio je kao oficirski dom. To je stvarno reprezentativan objekt koji objedinjuje tradicionalno i moderno, a u sklopu njega se nalaze bečka kavana, slastičarnica i ćevabdžinica.“
Brzo smo se Numo i ja složili da s ciljem istinskoga gastronomskog doživljaja hranu treba konzumirati na lokalnom području, ambijentu u kojem i nastaje. „Travnički ćevap je postao brend. Imate ćevabdžinice s oznakom travnički ćevap u Zagrebu, Splitu… ali nije to to! Travnički ćevap je ipak najbolji u Travniku i okolici. Naša telad se kolje sa starošću od šezdeset dana, a dotad se hrane samo majčinim prirodnim mlijekom i to je naša glavna kvalitativna prednost“, rekao je.
Tik uz restoran nalazi se i mesnica tako da smo kupili i ćevape za ponijeti kući. Kada potrošim zalihe opet se vraćam kod Bajre na ćevape!
