Riba je u ovom djelu Slavonije vrlo bitna namirnica i pripremala se oduvijek pa tako ne postoji ni neki službeni zapis kako je krenula cijela priča oko kuhanja fiša, a ni neki “službeni” recept. Varijacija je mnogo, a sve su vrlo slične, jer ovo je jelo kod kojeg se ne komplicira.
Ipak, budući da je glavni sastojak riba, logika kaže da se počeo kuhati u područjima uz rijeke, a nastao je kao spoj utjecaja turske, njemačke i mađarske kuhinje. Osim fiš paprikaša u Baranji se kuhaju i izvrsni riblji perkelti pa tako u Citadeli možete naručiti perkelt od miješane ribe, perkelt od šarana, soma, štuke... Poslužuje se na tradicionalan način uz domaće tijesto sa svježim sirom. Veliki sam ljubitelj perkelta, a priča je s fiš paprikašom obrnuta…
NE VOLIŠ FIŠ PAPRIKAŠ? PA ŠTO TRAŽIŠ U CITADELI?
Osobno sam veliki ljubitelj morske ribe, dok sam s riječnom (osim pastrve) donedavno bila na vi. A k tomu fiš paprikaš jedno je od jela koje nikada ne jedem. I pitate se, pa što si ženo išla onda u restoran poznat po fiš paprikašu?
Još prije godinu dana prihvatila sam ljubazni poziv na degustaciju u ovaj restoran i evo nakon toliko vremena ukazala se prilika i vrijeme. Odmah sam nagovijestila da znamo da su poznati po fišu te da nismo za tu opciju. “Ostalo sve jedemo, pa nas iznenadite”, naglasila sam.
Malo možda neobično, no rekli su nam da restoran ima mnoge druge specijalitete po kojima su prepoznatljivi i da ne brinemo. Koliko god cijenim i poštujem tradiciju fiš paprikaša nadala sam se nečemu drugačijem. I evo, reći ću vam što su nam poslužili, a neka i fotografije govore same za sebe.
1. PREDJELO: Specijalitet kuće: žablji kraci
Prvo jelo koje smo kušali bili su žablji kraci u dvije verzije, posluženi uz dva priloga te tartar umak. Priloge su činili krumpir salata i pečeni krumpir. Žablji kraci posluženi su u pohanoj verziji (obični, bečki poh) te u verziji s grila.
Ovo su bili moji drugi žablji krakovi u životu i mogu reći da su ovi s grila zaista ugodno iznenađenje. Pohanima dajemo super ocjenu, no okus mesa dolazi više do izražaja kad su u pitanju kraci s grila. Jedete ih prstima, i fino se zaprljate, no mogu reći da se isplati. Prilozi su bili sasvim korektni.
2. GLAVNO JELO – DIVLJAČ: Srnetina u šumskom umaku od borovnica
Divljač, konkretno srna, došla je poslužena u kiselkasto – slatkom umaku od borovnica te s tri vrste priloga: njokima, kroketima i knedlama. Tanjur optimalne veličine, hrana nije nabacana jedno na drugo. Posebna pohvala za ovo, jer često smo naletjeli na slučajeve kod ovakvih jela da je sve vrlo “smrljano”.
Meso je bilo izrazito mekano uz, naravno, karakterističnu, jaku aromu divljači. Malo sam možda bila zbunjena konceptom s tri priloga. Budući da su kroketi bili hrskava komponenta od tri priloga, vrlo vješto su ih poslužili na vrhu njoka kako se ne bi namočili. Nemam ništa protiv opcije s tri priloga, iako bih svakako dala opciju da gost bira i samo jedan ako želi. Sve komponente na tanjuru odlično su se sljubile, a posebno su mi se svidjeli savršeno skuhani njoki koji po meni najbolje idu uz ovaj umak.
Upitala sam chefa postoji li neka tajna u pripremi divljači, a on je rekao da je najbitnije kvalitetno lokalno meso (Kopački rit i okolicu čine predivne, velike šume). Oni ga u Citadeli peku na naglo te kuhaju otprilike tri sata s mnogo povrća. Što se tiče ostaloga mesa koje poslužuju u restoranu, većina toga je domaće (junetina, svinjetina) i svježe. Uzgojeno na njihovom obiteljskom gospodarstvu. Bila sam zadovoljna ovim odgovorom.
3. DESERT: Zapečene palačinke sa sirom i grožđicama
I kakav bi to kraj obroka u bogatoj Baranji bio da nam nisu poslužili desert koji je, za moje pojmove, čitav obrok. Na stranu zasitnost i količina deserta, pa čak i to da nisam ljubitelj slatkoga sira u palačinkama, na kraju nisam imala primjedbe. Poslužene tradicionalno, u predivnim malim posudicama, palačinke su se topile u ustima, a osim toga, meni vrlo bitno, nisu bile preslatke. Kao osoba koja nema naviku neposredno nakon obroka jesti desert pojela sam gotovo cijelu palačinku od dvije poslužene i tražila ostatak da mi zapakiraju. To mnogo govori o dojmovima.
DOĐITE U BARANJU
I na kraju, ono što sam vam željela reći jest da mi je na kraju bilo jako drago da sam se odazvala pozivu u ovaj baranjski restoran unatoč tome što su poznati po fiš paprikašu, a ja ga ne jedem. Na kraju sam zaključila da je restoran Citadela puno više od restorana za fiš paprikaš, baš kao što je i Baranja puno više od Kopačkog rita i crvene mljevene paprike.
Isprobajte divljač, žabe, perkelte i naširoko hvaljeni čobanac… I ono što me na kraju oduševilo - znaju pripremiti i izvrstan tradicionalni desert. Naravno, hrana ovdje je jaka, aromatična, intenzivna, zasitna, baš kao i regija u kojoj se služi. Fuzija je utjecaja različitih kultura, tu na hrvatskom sjeveroistoku u Hrvatskom Podunavlju, smještenom točno na sredini toka moćnog „plavog“ Dunava . Ako malo više obiđete Baranju, vidjet ćete tipična sela i tradicionalne kuće u kojima žive Hrvati, Mađari, Srbi i Nijemci jer Baranja je poznata po svojoj multikulturalnosti. Na kraju ipak ću reći, riba je riba, a u restoranu Citadela nabavljaju ju od domaćih, lokalnih OPG-ova. Svježina namirnica najbitniji je moto kojim se vode te naravno, samo lokalno i domaće.
Posebno zanimljiva je otvorena sjenica na kojoj smo objedovali, a koja je izrađena na tradicionalan način s krovom od trske, stupcima od greda starih preko sto godina, te je popločena starom ciglom. Po pitanju recepture za tradicionalni fiš paprikaš, rekli su mi da je pripravljan godinama po tradicionalnom tajnom receptu obitelji Lazar koji je prenošen s koljena na koljeno.
Baranja je carstvo u svakom smislu riječi, krenuvši od bogatih vinograda (mađarski:Baranya=Vinska Majka), predivnih šuma, tradicionalnih restorana, obiteljskih gospodarstava, ugodnih domaćina i regija koja nudi prirodne, ali i gastronomske neiskvarene ljepote.
Više tekstova i fotografija potražite na blogu Geeketa i istoimenoj Facebook stranici.
