Kolumne 2178 prikaza 09. studenoga 2018.

Savršenstvo: Bijeli macarons s narančom

Stjepan Hornung
Macarons su poznati i omiljeni diljem svijeta, a proizvode se u venecijanskim samostanima još od 8. stoljeća. Tijekom renesanse ovi ukusni kolačići stigli su u Francusku 1533. godine povodom vjenčanja kraljice Catherine de 'Medici i Henryja II...

Prema knjizi Larousse Gastronomique macaron je nastao 1791. godine u samostanu kod Cormeryja, a 1792. proslavile su ga dvije redovnice Karmelićanke koje su ga pripremale bez posebnih okusa i punila.

Postoje dvije metode izrade; francuska koja uključuje proces macronnage i talijanska metoda koja uključuje miješanje bjelanjaka s vrućim šećerom kako bi nastao topli biskvit odnosno meringue smjesa. Tek 1830. godine macarons su se počeli posluživati po dva komada uz dodatak džema ili likera, a danas se poslužuju spojeni po dva, i ispunjeni slojem kreme u raznim kombinacijama. Francuski macarons postali se trend u Sjevernoj Americi 2010. godine.

Za macarons smjesu:

  • Bjelanjci 5 kom
  • Šećer u prahu 200 g
  • Vanilin šećer 1
  • Brašno od badema 250 g


Za kandirane naranče:

  • Naranča kora 1/2
  • Šećer 150 g


Za ganache od naranče:

  • Naranča sok 100 ml
  • Bijela čokolada 400 g
  • Slatko vrhnje 600 ml
  • Narančasta slastičarska boja 1 kom


 | Author: Stjepan Hornung Stjepan Hornung

Priprema:
Za macarons smjesu:

  1. U kotlić (rostfraj posudu) dodam bjelanjke i miksam ih dok ne dobijem lagani snijeg.
  2. Potom dodam vanilin, šećer u prahu te nastavim miksati dok snijeg ne postane fin i čvrst.
  3. Slastičarskom šibom rahlo umiješam brašno od badema i kandirane naranče.
  4. Silikonskom mekom špahtlom miješam i smjesu preklapam što se zove proces macronnage.
  5. Znam kada je smjesa dobro izmiješana kada podignem špahtlu, a smjesa s nje pada u gustom mlazu (kaže se "like lava") te se mora odmah stopiti s ostatkom.
  6. Slastičarsku dresir vrećice punim s macarons smjesom te na teflonirani lim oblikujem hrpice Φ(fi) 3 cm.
  7. Pustim da se macaroni posuše na sobnoj temperaturi sat vremena.
  8. Pečem u već zagrijanoj pećnici na 160°C do 15 minuta.
  9. Macaronse pustim da se dobro ohlade.

Za kandirane naranče:

  1. Ogulim naranči koru i narežem na julienne trakice.
  2. U tavu dodam malo vode i blanširam julienne trakice naranče. Malo ohladim i u prikladnoj posudi pomiješam sa šećerom.
  3. Ostavim da odstoji u otvorenoj posudi tri dana.
  4. Sameljem samo kandiranu naranču (julienne) na multipraktik (kuter) u intervalima (pulse) na krupnije komade.

Za ganache od naranče:

  1. U kotlić (rostfraj posudu) dodam bijelu razlomljenu čokoladu, zalijem slatkim vrhnjem, sokom on naranče te stavim u toplu kupku.
  2. Miješam slastičarskom šibom dok ne dobijem glatki ganache. Potom dodam narančaste slastičarske boje po želji i malo ohladim.
  3. Ohlađene macarone okrenem i pomoću slastičarske dresir vrećice punim gotovim ganacheom te pokrijem drugim macaronom.
  4. Gotove macaronse stavim u hladnjak da se dobro stegnu i čuvam u hermetički zatvorenoj posudi do posluživanja.



Ostale sjajne recepte našeg novog blogera i kuhara potražite na blogu Majstor kuhar – Majstor slastičar, istoimenoj Facebook stranici i Instagram profilu!

gastro zvijezda
Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.