Za povratak u Tuzlu, treći grad po veličini u Bosni i Hercegovini gdje u miru i toleranciji žive pripadnici tri konstitutivna naroda (Bošnjaci (73%), Hrvati (14%) i Srbi (3%) te 10% ostalih), definitivno je više razloga, ali mi ćemo se ipak zadržati na onim gastronomskim. Pa krenimo...
Vrijeme je ovdje stalo pred nekoliko desetljeća, starinska arhitektura, pomiješane zgrade iz Austrougarske, socijalizma, ere nakon rata, u mirnim i ugodnim ulicama, s bezbroj kafića, pekarnica, aščinica, restorana. Iako je Tuzla slovila kao teren gdje će protivnički klub možda i osvojiti bodove, ali će njihovi navijači sigurno dobiti batina, osjećali smo se kao ptići u gnijezdu tijekom posjeta u organizaciji mlade, ali sjajne ekipe iz Turističke zajednice grada Tuzla na čelu s agilnim Edinom Jahićem, inače mojim kolegom geografom. Odazvali smo se na poziv očekujući kvalitetnu janjetinu i ćevape, ali ništa nije teklo po planu.
U mojim gostovanjima po BiH, domaćini nikako da shvate da sam ja čovjek - janje, pa uvijek navale s brancinima, posteljicama i inim emulzijama, i tako je bilo i prvoga dana u samoj Tuzli. I uopće nisam požalio, jer sam se upoznao s hitom broj jedan ovog dijela susjedne nam zemlje – dagaricama.
Dagare ili dagarice su glinene posude u kojima se poslužuje vrelo varivo. Variva, kako im samo ime govori – variraju, pa se unutra pod raznim imenima (hadžijski ćevap, mućkalice, đerdani, ragui, gulaši, paprikaši, đuveči...) krčka nešto toplo, korektno, puno povrća i mesa, s naglaskom na sjajnu bamiju.
Uglavnom, sve se jede žlicom, fino je slano, nimalo ljuto i bogami jako. Naime, najveća prednost ovoga kraja, osim duplo nižih cijena nego u Zagrebu jest upravo u tome da u ovaj dio svijeta još nije stiglo meso koje je godinama stajalo po kontejnerima i koje nam se godinama u marketima prodaje pod svježe. Ovdje ćete ako naručite teletinu, stvarno dobiti teletinu.
Prva postaja je bio nacionalni restoran Zlatnik na Šetalištu Slana banja, klasična priča poput zagrebačkog Okrugljaka – tu se dolazi slikati i proslaviti momačke, djevojačke, svadbe i sklapati poslove. Kada shvatite da je najskuplje jelo na jelovniku, biftek oko stotinu kuna, a ramstek nekih desetak eura, zažalit ćete što ste pakirali sendviče. Atmosfera ugodna, nema turbo folka, ljudi su sređeni, nasmijani, žene prekrasne.
Jedan detalj će definitivno oduševiti sve hrvatske ovisnike o nikotinu, a to je da je u Tuzli svugdje dozvoljeno pušenje (kao da ste u The Leftoversima), pa čak i u slastičarnicama pa je divno vidjeti osmijehe na licima ovisnika koji konačno uživaju u nikotinu poslije juhe, između dva batka, ma stalno!
Zlatnik je stao u nekim sedamdesetima, konobari pamte, pivo teče, sve je ukusno posluženo i jednostavno ne možeš stati s kušanjem pet vrsta čorbica. Za desert su zato došli nesvakidašnji ćevapi, u vrhnju (piše da su u kajmaku, ali ovo je bilo bliže vrhnju) posipani s dimljenim sirom!? Već sam se dignuo i htio reći „Ćevapi su svetinja“, ali sam odlučio prvo probati ih i ostao sjediti.
Divno meso, suho, rahlo, bez loja, soje, sode i svega ostalog na što smo navikli. Izvrsno, iako mi vrhnje i Dimsi na vrhu nisu sjeli. Kad smo kod ćevapa u lepinji, tuzlanski se od sarajevskih razlikuju u debljini lepinje (debela tuzlanska, tanana sarajevska) i poljevu za lepinju koji se radi od kuhanih kostiju. Ali to smo ostavili za drugi dan.
A onda se dogodila ljubav. Centar Tuzle zbog slijeganja cijelog grada izgrađenog na rudnicima soli (pohlepni tajkuni, poznata priča?), sav je nekako iskrivljen i kao da je ispao iz Alise u zemlji čuda, i sad tu očekujete nekakve sevdalinke, starije pjesme, kad tamo – na desetak mjesta svira živa muzika, od latino ritmova, preko jazza sve do rocka osamdesetih i devedesetih! Svigdje, stalno! Jednostavno sam stao, naježio se i gotovo svakih stotinu metara zapjevao s bendom stvari od Haustora, Bolera, Bijelog dugmeta, Smaka...
Grad je petkom živ, veseo, pun ljudi, a za gužvu je ponajviše zaslužan gradonačelnik Jasmin Imamović, koji je od ratom izmučenog grada izmišljanjem tople vode, u ovom slučaju slane vode, prirodne, kojom je napunio novoizgrađene bazene – stvorio najjači turistički centar u BiH. To su jedina slana jezera u Europi i jedina u svijetu s uređenim plažama i pratećim sadržajima u centru grada, pet minuta hoda od strogog centra. Nisu nam dali da odemo na noćno kupanje, ali malo je nedostajalo, a jedan dio ekipe se uputio na narodnjake, odnosno ‘džigeru’, malo dalje od centra.
Kupanje je sutradan trebalo doći na red nakon jutarnjih preslatkih zvrk bureka posluženih sa sirom i vrhnjem, domaćih kiflica u pekari iz 19. stoljeća, posjeta muzeju Tuzlaka Meše Selimovića, šetnje uz pravoslavne i katoličke crkve i džamije te slikanjem na središnjem, najvećem trgu u BiH s fontanom (kako dosadno, ipak smo iz Zagreba) i prekrasnom zgradom nasuprot novog otkrića, restorana MamaMia Origins. Ono što Zagrebu kronično nedostaje, steak bar po povoljnim cijenama, postoji u strogom centru Tuzle!
Iako su mnogi bili skeptični zbog nešto viših cijena, ovaj restoran višeg ranga nametnuo se vrhunskom ponudom odležanih steakova i jela napravljena souse vide metodom. Vinskom listom dominiraju hercegovačka vina i autohtone sorte žilavka, blatina i trnjak, dok je vino kuće – Žilavka Con brio Matić iz vinogorja Čitluk savršeno pratila pečena i pohana jela uz bogat izbor povrća.
Sousvideana teleća koljenica u 24 sata je poprimila oblik bakine duše i razgrabljena je u prvim sekundama, dok sam ja manirom profesionalca mudro oteo kost s „moždinom“.
Divota, pogotovo kad se uzme u obzir da su im steakovi stvarno brutalni. Možda je tajna u tuzlanskoj soli? Maštovito i kreativno dizajnirano i posluženo, ugodno, gotovo kraljevski – odmah nam je pao na pamet da bi tu uživao i bosanski kralj Tvrtko I. Kotromanić, rodom iz obližnjeg Srebrenika!
Tuzla je od Zagreba udaljena 336 km i tamo ste za nekih pet sati vožnje, ako izbjegnete gužvu na granici, što baš i nije lako u ljetno doba. Od soli se ovdje živi već 7000 godina, kada se počela crpiti u doba neolita, čemu svjedoče ostaci sojenica i posuda za ‘varenje’ soli iz slane vode, kojih ima u muzeju, ali i u obliku fontana. Naravno, ima je i u četiri slana jezera i slapovima, a nevjerojatan peh u obliku ljetnog pljuska nam je skoro pokvario kupanje.
Srećom, našlo se troje blesavih novinara, pa smo se okupali u Panonici i bili – izbačeni. Slana voda je naime puno bolji provodnik struje, a kako domaćini paze na svojih 400.000 gostiju godišnje... Panonika je sve omiljenija među Slavoncima (Županja, Slavonski Brod, Osijek, Vinkovci, Vukovar…) koji najčešće dolaze na jednodnevne izlete te među bosanskom dijasporom i gostima iz Švedske koje jeftine aviokompanije iskipaju za smiješne novce.
Tuzlanska pivara je nekoliko godina starija od Zagrebačke pivovare (hvala našem vodiču i kolegi, sjajnom Mustafi Topčagiću), kontinuirano se vari od 1884. godine, a odmah kraj pivovare je i Pivnica Taverna sa specifičnom ponudom mesnih jela, dagarica i logično - točenih piva. Bend je zasvirao Dinu Dvornika, Dugmiće i dignuo atmosferu do stadija da se svi kucaju i pjevaju i da wi-fi stvarno nije nedostajao. Uz klasične dagarice i begove čorbe, preskočili smo pizze i satrali se platom s telećim šniclima, ražnjićima, ćevapima i pljeskavicom – najboljim dijelom večere uz vrhunsku hrskavu lepinju.
Najpopularnije pivo Tuzle je Tuzlanski pilsner, nježan, neutralan, kvalitetno stolno pivo, koje je bolje nego prije tri godine, ali ima još prostora za napredak, iako više nema negativnih kiselina. Crno Tuzlansko Premium u boci je bolji izbor, s malo previše karamele, ali se pobjednikom večeri pokazalo Tuzlansko nefiltrirano svijetlo pivo. Kvalitetan lager, odležao, s ugodnim sladnim aftertasteom. Nefiltrirano tamno je imalo problem s previše kvasca, ali vjerojatno je riječ samo o jednoj šarži. Tulum se nastavio druženjem na bajkerskoj fešti koja je bez ikakvog izgreda oduševila strogi centar grada.
Restoran Royal u blizini Autobusne stanice, uz dagaricu s neizbježnom begovom čorbom i lajtmotivom putovanja bamijom, poslužio nam je i teleće i janjeće pečenje s krumpirima ispod peke uz Žilavku i Blatinu iz vinarije Nuić u Ljubuškom. Čokoladni souffle je bio iznenađenje dana, jer smo se kolačima opskrbljivali po izvrsnim slastičarnicama. Samo jedna riječ – baklava. Nema dalje.
Kako je slavni McDonald’s nakon svega nekoliko mjeseci poslovanja otišao iz Tuzle, jasno vam je da lokalci vole jesti i uživaju kada to rade. Hrana je teška, jaka, konkretna i zasitit će vas već nakon prve čorbe, ali u kombinaciji sa šetnjom, razgledavanjem, kupanjem na prekrasnim jezerima i ugodnim razgovorima s divnim ljudima i njihovom domaćom viljamovkom u Heartland City Hotelu, zaposlenicima turističke zajednice (Zlajo i Irma - obožavamo vas), samim gradonačelnikom i kolegama novinarima – jasno je da se ovamo vraćamo.
Uskoro je berba šljiva praćena okretanjem janjetine, nisam posjetio ulicu legendarnog Mirze Delibašića, a i nismo stigli isprobati najbolji poljev u gradu – u Limenki. Vidimo se uskoro!
