Kolumne 09. prosinca 2016.

Fenomenalna ledena berba u Feričancima!

TABASCO®, the Diamond and Bottle Logos are trademarks of McIlhenny Co.
gastro postao gastro.24sata.hr
Dobro su očistili čizmice u Feravinu: Za Svetog Nikolu dobili su ledenu berbu frankovke

I pingvini bi uživali da su 6. prosinca 2016., na Svetog Nikolu, bili u Feričancima. Bilo je to suho i vedro jutro s temperaturom od minus sedam stupnjeva, a grožđe je nakupilo više od 127 stupnjeva sladora po Oechslovu moštomjeru pa je sve bilo spremno za ledenu berbu. I to frankovke.

Rijetko se tako rano steknu uvjeti za proizvodnju tog marketinški atraktivnog i poprilično finog slatkog vina. Ledene berbe uglavnom su nakon Nove godine pa na bočicama poslije piše, na primjer, 2011., a u stvari se bralo 2012. Važan je taj uvjet da se bere i preša grožđe na temperaturi od minus sedam ili nižoj, važno je da je sladora više od 127 Oechsla, a važno je i da je grožđe "napadnuto" plemenitom plijesni koja će vinu kasnije dati posebne arome.

 | Author: TABASCO®, the Diamond and Bottle Logos are trademarks of McIlhenny Co. TABASCO®, the Diamond and Bottle Logos are trademarks of McIlhenny Co.

Važna je i dobra volja. U vinograd se ide prije izlaska sunca, nekad i po mraku, da bobice ostanu smrznute. Debele rukavice su neizostavne, kao i velika vatra negdje na vrhu vinograda jer ledena berba je veliki posao, ali i još veća svečanost. Uz vatru se uživa nakon berbe, dok se grožđe preša što može potrajati satima iako ga nema puno. Kome nije jasno zašto, neka pokuša kockice leda stisnuti u prešici za protiskivanje krumpira.

Na vatrici se peku i kobasice te slanina, a griju se i čaše jer se ni vino ne može tako hladno piti. A tek nakon što završi prešanje, počinje pravi posao. Izuzetno je delikatno i dugotrajno njegovanje tog vina kojem treba sačuvati kompleksne okuse i dobro ih "uglazbiti" s gomilom prirodnog  sladora. Nedavno smo kušali ledenu berbu graševine 2015. koja je bila sasvim raštimana. To ne znači da vino neće biti dobro, nego je otvoreno prerano. Za godinu-dvije, dojam će vjerojatno biti sasvim drugačiji. Višegodišnja briga o ovakvim vinima jedan je od razloga njihove visoke cijene. Pune se u bočice od 0,25 ili 0,375 litara koje gotovo nikad ne koššttaju manje od 100 kuna, a često su i skuplje od 200. Skupa su, naravno, i zbog malo sirovine. Količina soka zna biti deset ili više puta manja nego u redovitoj berbi.

 | Author: TABASCO®, the Diamond and Bottle Logos are trademarks of McIlhenny Co. TABASCO®, the Diamond and Bottle Logos are trademarks of McIlhenny Co.

Ovogodišnja feričanačka ledena berba u našim je prilikama neobična i zbog sorte. U Slavoniji i Podunavlju ledena vina uglavnom se rade od bijelih sorata, najčešće su to traminac i graševina. Na našem Bregovitom sjeverozapadu, između Daruvara i Sutle, koriste se i francuske sorte poput chardonnaya ili sivog pinota, a crnjaci od zamrznutog grožđa su rijetki. Bilo je pokušaja s cabernet sauvignonom, no nitko se baš nije previše hvalio gotovim vinom. Zato će biti zanimljivo vidjeti kako će se tijekom godina razvijati ova frankovka.

Njezina je prednost u odnosu na cabernet što ima više kiselina, a one su, ma kako to čudno zvučalo, najvažnije u proizvodnji slatkih vina. Daju im živost i produljuju život, bez njih ta bi vina bila tuupasta i jednostavno slatka poput meda. Nije to loše, ali vino, posebno ovakvo, ipak treba biti kompleksnije.

Zbog kiselina, koje grožđe lakše nakupi u hladnijim vinorodnim predjelima, Zagorje se pokazalo kao regija najkvalitetnijih slatkih plemenitih kapljica. Boris Drenški iz Huma na Sutli više nema mjesta na zidovima podruma i kuće za najviša priznanja britanskog časopisa Decanter, a najveća je zvijezda i s tri dosadašnja ocjenjivanja za Vinske zvijezde. Njegovi su slatkiš bili najbolje ocijenjena vina, štoviše posljednje dvije godine osvajao je i Veliku zvijezdu za koju treba najmanje 99 bodova na listi do 100. Nedaleko od njega, u okolici Zaprešića, također kraj obala Sutle, odlična ledena vina radi i Stjepan Đurinski.

 | Author: TABASCO®, the Diamond and Bottle Logos are trademarks of McIlhenny Co. TABASCO®, the Diamond and Bottle Logos are trademarks of McIlhenny Co.

Najveći proizvođač ledenih vina u Hrvatskoj je Kutjevo. Često se u šali kaže da je njima to lako raditi jer imaju stotine hektara vinograda pa za ledenu berbu ostane ono što nisu stigli prije pobrati. Nije baš tako. Svake godine ostavljaju na trsu grožđe na najboljim položajima i pomno paze kako jesen i zima utječu na njega. Plemenita plijesan je dobrodošla, štoviše neophodna, no tanka je linija između nje i one obične truleži koja će cijeli trud i gomilu skupe sirovine prosuti u vjetar. Ili niz padine Papuka i Krndije.

Po ledenim vinima u svijetu su poznate Austrija i Njemačka, rade se u u Sloveniji, pokušava nešto u Češkoj i Slovačkoj, pojedinci imaju odlične rezultate, a vrlo su cijenjena i ona iz hladnijih krajeva SAD-a te, posebno, iz Kanade. Na nažalost ugašenom ocjenjivanju Icewine du Monde u češkom gradiću Lednice baš su kanadska vina u pravilu dobivala najviše priznanja. A poznati su bili i vinari. Zlata su osvajali najveći hokejaš svih vremena Wayne Gretzky te glumac, Blues Brother Dan Aykroyd. Tamo se ledena vina češće rade od crvenih sorata i pamtim senzacionalne slatkiše od cabernet franca. Inače, širom svijeta najbolja ledena vina, kao i najbolja vina uopće, daje kralj rizling.

 | Author: TABASCO®, the Diamond and Bottle Logos are trademarks of McIlhenny Co. TABASCO®, the Diamond and Bottle Logos are trademarks of McIlhenny Co.

Valja reći da ledeno vino nije obavezno najbolje slatko vino. U pravilu su bolje izborne berbe prosušenih bobica. Za njih ne treba paziti kolika je temperatura pri berbi, ali trebaju skupiti više sladora, 154 stupnja po Oechslovu moštomjeru, nego za ledenu berbu. Plemenita plijesan također je obavezne.

Koliko slatka mogu biti ovakva vina pokazuje desetogodišnjak iz Kutjeva. Fascinantnih 460 grama šećera po litri ima Ledena graševina 2006. Gotovo polovica sadržaja bočice je, dakle, prirodni grožđani šećer.

Unatoč tolikoj slatkoći, ili baš zbog nje, ledena vina i izborne berbe prosušenih bobica rijetko se piju uz deserte. Znaju fino zaokružiti gorku čokoladu, no bolji par im je gusja jetra. Dobro pristaju uz plemenite i zrele tvrde sireve, a najbolje uz dragu osobu koja nije samo prijatelj. Već nekoliko kapi nektara razgaljuje srce i dušu pa će se gotovo svatko brzo početi ponašati slobodnije nego što bi to možda želio. I zato mi muški ta vina posebno volimo. Ali kad ih piju žene. Ma ne zovemo ih bez razloga p...lovci. 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.