Deni, kako je prošlo ljeto, je li bilo naporno?
Ljeto je bilo iznad svih očekivanja s obzirom na to da smo do polovice sedmog mjeseca slagali ekipu. Udaralo se puno sati da se održi kvaliteta kroz cijelu sezonu. Sve u svemu, itekako sam zadovoljan s odrađenim poslom cijele ekipe.
Odakle vam pristiže najviše gostiju, ima li nekih koje posebno (ne) volite?
Standardno najviše dolaze Austrijanci i Nijemci, zatim Talijani kojih nikada nije bilo kao ove godine (koji su čak bili iznimno dobri gosti) te Skandinavci. Nemam nacionalnost koju kao goste ne volim, samo ne volim goste koji filozofiraju i koji se prave pametni (smijeh).
Što vam je bio hit ljeta, što je najviše išlo?
Bilo je dosta zaokruženo, tako da je teško odrediti što je bio hit (ja bih rekao - cijeli meni). Ljudi su bili dosta skeptični prema osliću, kao što je jedna gošća rekla: "To u ova usta neće ući!" dok je pokazivala na sebe. Međutim, kad su probali jelo su bili oduševljeni. PS. ta gošća više ne može doći u restoran (smijeh).
Kad krećete u obnovu menija?
Već radimo na novom meniju, imamo izvrsne ideje koje ćemo pretvoriti u izvrsna jela. Toliko sam nabrijan na novu kartu da bih najrađe sada zatvorio na tjedan dana da mogu izbaciti novu kartu.
Što se sprema za sezonu jesen/zima 2018.?
Jesen ćemo odraditi s jednom modificiranom jesenskom kartom, a zimu ćemo zatvoriti (prvi i drugi mjesec) jer planiramo neke renovacije i kompletno postavljanje koncepta i ekipe.
Pratite li trendove, ili ih sami stvarate?
Naravno da pratim trendove, ali sam otkrio da je najbolje raditi ono što je meni osobno fino, jer tako se mogu stvoriti istinska fina autorska jela.
Koja je tvoja kuharska filozofija, što da očekuju gosti koji se iz Zagreba vikendom spuste na oporavak do Primorja?
Prvo, moja filozofija je raditi ono što volim. Meni ne trebaju pretenciozne namirnice, nego kuham s onim što mislim da je s našeg područja najbolje. Ljudi iz Zagreba često misle da smo mi skup restoran. Nekada je Draga možda i bila skupa, ali s današnjom filozofijom sigurno nije. Drugo, pokušavamo što vise ući u povijest primorskih/istarskih namirnica da nam one budu baza za nove kreacije. Želim postaviti novi trend na Kvarneru, ako ne i u Hrvatskoj.
Možeš li nam otkriti par novih jela s kojima ćete osvježiti jelovnik?
Nemam ništa za reći o novim jelima, osim glavnih namirnica. Istarska soja, istarski kopun, divljač s učke, krčka janjetina, plavnički jelen, sušeni štokalj, kvarnerski škamp... Dođite i probajte (smijeh).
Smijemo li saznati kako si spremio kokota u Villi Ariston u Opatiji na druženju JRE chefova?
Kokot je sous-videan 15 minuta s maslinovim uljem, ružmarinom i limunovom koricom te zapečen na koži. Kapanci su tostirani, zatim je ubačena cherry rajčica, dimljene dagnje, maslac, peperoncino, riblji jus i zatim je sve to mantekirano da bude kremasto. Uz to smo napravili majonezu od bosiljka i perverzno dobru mariniranu cherry rajčicu u karamelu, limunu i vinu. Mislim da ti se svidjelo (smijeh).
Čuj svidjelo, savršenstvo! Reci molim te čitateljima portala Gastro.hr zašto trebaju doći upravo u Dragu.
Trebali biste što prije doći u Dragu iskusiti nešto drugačije, nepcu možda poznato, iako očima nepoznato. Za sat i pol ste kod nas, dođite prije zalaska da uživate u pogledu na more, a onda se prepustite mojoj ekipi. Nećete zažaliti.
Hvala puno Deni, za kraj, kakav je to događaj koji organizirate?
Šestog listopada organiziramo vinsku večer s poznatim vinarima, obitelji Dobravac. Posebnost ove večere je što ćemo korisititi njihovo ulje, ocat i povrće iz njihova vrta. Meni će se saznati tek na dan eventa... I sjajan je!
