Restoran je član prestižne udruge JRE, uvršten je u gastronomski vodič Austrije “Gault Millau” i od nedavno je uvršten na Michelinovu kartu Hrvatske. Izvanrednim ribljim jelovnicima, odličnim namirnicama, jelima od sirove ribe i novim tehnikama pripreme ribe i morskih plodova, gosta poziva na gurmanska istraživanja i istinski hedonizam. Restoran Marina, neprestano gradi gastronomski ugled ne samo Novigrada već i Istre.
Marina, danas ste jedna od cjenjenijih šefica kuhinje u Hrvatskoj i u svega nekoliko godina vaš restoran je postigao zavidni renome. Što ste sve radili prije otvorenja restorana, od koga ste učili i što vas je potaknulo na otvaranje restorana?
Dakle, restoran smo otvorili u srpnju 2011. na nagovor moga supruga Davora. Prije toga smo imali mali bar u gradu. Nekada je to bio restoran mojih roditelja u kojem sam doslovno odrasla. Namjera nam je bila da će moja mama voditi kuhinju i da ću joj pomagati, no na kraju je ispalo totalno drugačije. Majka je rekla da je ona svoje skuhala i da je u mirovini i da mogu to sama i bez nje. Tako sam se našla u kaosu i nisam zapravo znala što radim.
Znala sam samo da će restoran uvijek raditi samo riblje specijalitete i da ću se morati snalaziti kako god znam. Iskreno, uvijek sam imala osjećaj da će bilo koji tanjur paste koji skuham, biti bolji od onih koji se nude u većini restorana na moru (smijeh). Od otvaranja do danas se ideja poslovanja podosta promijenila. Na samim počecima imali smo ideju raditi svježu ribu na klasičan način, ali sam ubrzo od toga odustala. Željela sam biti svoja, željela sam ponuditi ono što zapravo jesam i to traje još uvijek.
Što vam je prioritet u smišljanju jelovnika? Kako biste opisali restoran Marina?
Kod nas nećete naći klasičan jelovnik, a niti sezonske menije, jednostavno nudimo menije od minimum četiri, šest ili osam jela bez deserta. Deserti su jedino što možete birati. Uglavnom, ovisimo o onome što toga dana nabavimo. Iskreno, nema stresa. Jednostavno što dobijemo to i pripremimo, tako da ne obećavam uvijek mogućnost menija od šest ili osam jela.
Koja je vaša filozofija u odabiru namirnica i koja su vaša iskustva u stvaranju mreže dobavljača?
Što se tiče stvaranja mreže dobavljača, eh to nije bilo lako, ali malo po malo uspjeli smo i to. Na svu sreću je apsolutno sva riba koju koristimo iz Novigrada, osim škampa koje nabavljamo s Kvarnera. Što se tiče povrća, mama ima iza kuće vrt pa za naše potrebe ima dovoljno skoro svega. Ostalo nabavljamo od lokalnih proizvođača.
Koliko često mijenjate jelovnik i koja su jela obilježila vaš restoran?
Menije zapravo nikad ne mijenjamo, samo kako napredujemo i rastemo tako dodajemo nova jela. Jela koja su obilježila naš restoran su sigurno sirovi list na crvenom kupusu i crnoj riži venere, brancin u malvaziji na kremi od batata i sladoled od limuna s maslinovim uljem, cvijetom soli i chillijem.
Pet najvažnijih kriterija za uspješan restoran?
Po meni je iskrenost prema poslu, sebi i gostima prvi i najvažniji preduvjet za uspješan restoran.
Gdje vidite budućnost hrvatske restoranske scene?
Ne volim generalizirati pa tako ne bi odgovorila gdje vidim budućnost hrvatske restoranske scene. Jedino znam da za ovaj posao morate biti osobenjak da bi ste se izdvojili iz mase. Biti svoj još je jedan od preduvjeta za veliki uspjeh, po mom skromnom mišljenu. U Novigradu na primjer jako je veliki postotak ljudi koji dolazi isključivo zbog restorana i mislim da su jako doprinijeli brendiranju Novigrada kao gastro destinacije.
Primjećujete li napredak u osviještenosti i educiranosti gostiju vezano uz ono što jedu i piju upravo zbog digitalnog doba i informacija dostupnih na specijaliziranim web stranicama poput Hrvatska 365 Gourmet stranice?
Nisam sigurna da znam što znači educirani gost, bojim se da je to u zadnje vrijeme uzelo maha i da si ljudi zaista svašta dopuštaju. Ja sam, na primjer vrlo jednostavan gost, dođem, prepustim se, platim i na kraju znam hoću li ću se na to mjesto opet vratiti ili ne. Takve goste i sebi želim: jednostavne, iskrene i zadovoljne.
Svaka recenzija, članak ili specijalizirani portal nažalost ne daju potpuno istinitu sliku o određenom lokalu, odnosno svatko na svoj način percipira pročitani tekst. Ipak, zasigurno doprinose većoj posjećenosti restorana jer se informacija brže širi. Zapravo se i primjećuje napredak u educiranosti gostiju, ali nažalost kod nas je taj postotak još uvijek jako mali, dok je to u zemljama poput Austrije sasvim normalna stvar, stoga ne čudi podatak da su nam Austrijanci najbolji gosti.
Koliko vam priznanja koja ste dobili u nekoliko proteklih godina znače i koji su vam planovi za budućnost?
Svako priznanje koje smo dobili u ovih pet godina poslovanja puno nam znači i podsjetnik su nam da smo na pravome putu. Planova za budućnost nemamo, stvari se jednostavno događaju onako kako trebaju i jedino što želimo je da smo svakog dana bolji nego što smo bili prije.
Koliko vam znači što ste dobili pozitivne recenzije Michelina i što je vaš restoran Marina među prvim restoranima u Hrvatskoj uvršten na Michelinovu kartu?
Uvijek me veseli kad bilo tko, tko uživa u gastronomiji prepozna naš trud, rad i entuzijazam. To vrijedi za pojedince i za vodiče, tako i za Michelin. Dakle, vjerujem da se svačiji trud i ljubav uloženi u posao kad tad prepoznaju, nevezano uz vodiče. Iako sigurna sam da će nam Michelin itekako pomoći.
