Da se nitko ne naljuti, no chef Ante Udovičić osobno mi je jedan od najdražih domaćih chefova... Ne samo da divno kuha, nego je i vrlo profesionalan, i to ne samo u kuhinji. Ranije smo surađivali na jednom lijepom projektu i uvijek bi prvi poslao recepte, intervjue i priče koje je odradio. Sve što bismo se dogovorili, napravio bi baš tako, prema dogovoru, rokove je uvijek poštivao... I zato me jako razveselilo da će i on, uz ostale sjajne domaće chefove, biti jedan od gostiju ovogodišnjem izdanja Weekend Food Festivala koji će se u Rovinju održati od 19. do 21. travnja.
Chef Udovičić, naime, zajedno s kolegom Matijom Bogdanom, sudjelovati u zanimljivom panelu "Je li se mučenje isplatilo? - Stažiranje u svjetskim restoranima" (panel će moderirati njihov kolega, chef Mate Janković). A znamo kako chef Udovičić svake godine marljivo odlazi na staž, rinta po prestižnim restoranima, svi mu se čude, a on se svaki put vraća kući s jednim novim, sjajnim iskustvom. I zato nema boljeg sugovornika od njega za razgovor o stažiranju. A s Antom smo, osim o stažiranju, popričali i o drugim novostima u njegovoj karijeri...
Ante, stižeš na Weekend Food Festival u Rovinj, kao aktivni sudionik. Koliko su ti bitna takva događanja i prilika za susret i razmjenu iskustava s kolegama? Uvijek mi je zadovoljstvo biti s kolegama u privatnom i poslovnom smislu i mislim da je ovo trenutak kada je i privatno i poslovno.
Sudjelovat ćeš u panelu o stažiranju, zajedno s kolegom Matijom Bogdanom. Pa sukladno s nazivom panela – je li se mučenje isplatilo? Stažiram već duži niz godina i moja glava je otporna na razna ponižavanja (jer ih ima) i sulude poslove, tako da se svaki staž isplati jer uvijek, ali baš uvijek, nađeš sitnicu po koju si tamo došao i nešto što će ti olakšati tvoj daljnji posao. U ovom poslu, bez žrtve nema uspjeha.
Svake godine uporno odlaziš na staž, obavljaš tamo temeljne poslove i sretan si zbog toga. Pitaju li te često – zato to radiš i treba li ti to? I što im odgovaraš? Radim tipa sad 3-4 dana i ide pitanje. Koliko imaš godina? Reko 43. Mooooolim, ne bih ti dao više od 31. Pa što ti radiš tu?😂😂😂😂😂😂😂. Ja to radim zato što je moj ego na podu i svjestan sam da je ovo zanimanje nepresušni bunar kreacija i ideja. Ideje čupam kroz razna putovanja, ali to nije dovoljno. Jer kada si ti u jednoj od najboljih svjetskih kuhinja i vidiš da radiš sa njima bez beda, e onda je to to.
Gdje si sve do sada stažirao? Kojih se stažiranja posebno sjećaš? Do sada sam stažirao u restoranima Mirazur, The French Laundry, Per Se, The Jane, Steirereck, Azurmendi, Paznauerstube, Trofana Royal, L'Ouest. Vjeruj mi, sva su mi te mjesta ostala u sjećanju, mogu se sjetiti svake minute.
S nedavnog stažiranja u Mirazuru
S nedavnog stažiranja u Mirazuru
S nedavnog stažiranja u Mirazuru
A možeš li se prisjetiti neke lude anegdote sa stažiranja? O,da... Azurmendi, vodio sam prva dva pristupa gosta s hranom, to oni zovu “picnic” i “green house”. I stojim ja u green houseu i ulaze odjednom David i Victoria Beckham - ne vjerujem. I kažem da mi nije dobro, da sam osupnut, ali da sam profić i nastavim normalno prezentirati zalogaje. Oni su umrli od smijeha, bila je baš simpatična situacija.
Smatraš li da bi svi domaći chefovi barem jednom sebi trebali priuštiti to iskustvo stažiranja vani? Apsolutno, ko nije probal pojma nema, da nema pojma.
Chef Ante Udovičić
A kako ono što naučiš na stažu primjenjuješ u svojoj kuhinji u Lemongardenu? Prije svega, Lemongarden nije restoran u kojem se služe degustacijski meniji i ne poslužujemo male stvari na tanjuru jer imamo drugačiji koncept restorana za razliku od mjesta na kojima gdje odrađujem staž. Ipak, skupljanjem ideja i razmišljanjem dođeš do super zaključaka kako bi neki segment uklopio u svoje jelo. To nikako nije copy paste, to je uključivanje novih tehnika sa svojim namirnicama.
Nedavno je Lemongarden pristupio udruzi JRE Hrvatska, što tebi konkretno to znači? Već bio u udruzi JRE Croatia 2016. godine s Paradigmom tako da znam koja su očekivanja kroz udrugu i mislim da će to puno značiti za Lemongarden i njegove goste. Što meni znači ovdje nije bitno.
Ante Udoviić ove je godiene s Lemongardenom pristupio udruzi JRE Croatia
Gledamo te i kao TV kuhara u "IN Magazinu" Nove TV gdje gledateljima serviraš jednostavnija jela od onih koja pripremaš u Lemongardenu i mislim da gledatelji to jako cijene. Smatraš li da bi svaki chef morao biti sposoban predstaviti jednostavnija jela, ali sa svojim potpisom, i tako na neki način i educirati gledatelje, koji su i neki potencijalni gosti u tvom restoranu? Apsolutno. Današnji problem mladih kuhara je da ne poznaju bazu i ne kreću kuhati od domaćih nacionalnih jela nego sve to preskaču. Ipak ti kroz bazu upoznaješ okuse i učiš što ti koja namirnica može dati. Svi moraju upoznati bazu pa tek onda mogu početi kuhati pjenice 🤣🤣
