U Konobi Gira u Girenici na otoku Pagu održana je uistinu posebna autorska večera koja je kroz 4 slijeda pokazala kako je izgledala svakodnevna paška kuhinja kada obilja nije bilo – od ribe i boba do sira, smokava i samoniklog bilja
U mirnoj uvali Girenica, nedaleko od Mandri, održana je autorska večera Na pol’ puta od polja do mora, koju su u Konobi Gira osmislile i pripremile sudionica MasterChefa 2024. Iva Novosel i pobjednica MasterChefa 2025. Endrina Muqaj. Kroz pozdrav iz kuhinje i četiri slijeda gošćama i gostima predstavile su manje poznatu stranu paške gastronomije – onu koja nije nastala iz obilja, već iz snalažljivosti, skromnosti i dubokog poštovanja prema svakoj dostupnoj namirnici.
Uistinu posebna večera u Konobi Gira
Iva Novosel i Endrina Muqaj
Uvertira u Feštu od sira u Kolanu
Večera je ujedno bila svojevrsna uvertira u manifestaciju Fešta od sira u Kolanu. Prošle su godine za autorsku večeru bili zaduženi Iva Novosel i Sergio Varela, koji su kroz projekt UverSIRA slavili dvije velike gastronomske ikone otoka – Paški sir i pašku janjetinu. Tada je janjetina bila iskorištena od glave do repa, dok se sir pojavljivao u različitim oblicima i fazama, od sirutke i skute do zrelog Paškog sira.
Ove se godine Ivi pridružila Endrina Muqaj, pobjednica hrvatskog MasterChefa 2025., koja je i svoj pobjednički meni u finalu posvetila upravo Pagu. Dvije su kuharice već zajedno kuhale i u ožujku na manifestaciji En Primeur 3.0, premijeri mladih paških sireva održanoj u Kneževu dvoru u Pagu. Tada su pripremale jela inspirirana paškom burom.
Što se jelo na Pagu kada nije bilo obilja?
Za svoj novi zajednički projekt Novosel i Muqaj odlučile su otići korak dublje u otočnu prošlost i postaviti pitanje koje se rijetko nađe u središtu svečanih gastronomskih večera: što su stanovnici Paga jeli kada hrane nije bilo u izobilju?
Pag je otok kamena, bure i soli. Zemlja ondje nikada nije davala lako, a ni more nije uvijek bilo izdašno. Svaki komadić zemlje trebalo je mukotrpno obraditi, svaki suhozid složiti rukama, a ovca je bila vrjednija živa nego na stolu. Čuvala se zbog mlijeka, dok je sir omogućavao da se ono što je dala sačuva za mjesece koji dolaze.
Sir tako nije bio samo hrana. Bio je vrijednost, valuta i svojevrsna sigurnost.
"Nismo željele romantizirati prošlost i govoriti kako se nekada živjelo ljepše jer nije bilo tako. Živjelo se teško, ali upravo su iz te težine nastali nevjerojatna snalažljivost i kultura vrijedna divljenja. Ovo nije priča o onome što su otočani željeli jesti, nego o hrani koja im je omogućila da opstanu”, poručile su Iva i Endrina.
Svakodnevni otočni stol bio je puno skromniji od slike Paga kakvu danas poznajemo. Na njemu su bili kruh, sir, skuta, bob, slanutak, kapula, povrće, smokve, samoniklo bilje i ono što bi toga dana donijelo more. Upravo su te namirnice postale temelj večere Na pol’ puta od polja do mora.
Od sardela i boba do sipe
Večer je započela focacciom aromatiziranim maslinama, sirom i lokalnim maslinovim uljem – jednostavnim zalogajima koji su goste uveli u priču o otočkom životu.
Prvi slijed bio je posvećen moru i njegovoj nepredvidivosti. Na tanjur su stigli saur od ribe s ukiseljenom kapulom, srdele s pestom od boba zamotane u hrskave kore te sous-vide sipa. U jednom slijedu tako su se susreli ribarski ulov i skromne namirnice koje su mogle nahraniti obitelj i onda kada more nije bilo posebno darežljivo.
Drugi slijed donio je balancane s domaćom šalšom, kremom od mlađeg Paškog sira, zrelim Paškim sirom i bosiljkom. Naizgled jednostavne i svakodnevne namirnice pokazale su koliko se i bez raskoši može stvoriti slojevito i kompleksno jelo.
Treći slijed najizravnije je spojio ono što daje polje s onim što donosi more. Palenta s karameliziranim Paškim sirom poslužena je uz brudet od hobotnice, liganja i slanutka. U istom su se tanjuru tako našli težak i ribar, žitarice i mahunarke sa zemlje te ulov koji je toga dana pružilo more.
Dssert: svježe smokve s crumbleom od paškog baškotina, medom od kadulje i tankim listićima vrlo starog Paškog sira
I za kraj slatko – smokve, med i vrlo stari Paški sir. Za desert su Iva i Endrina pripremile svježe smokve s crumbleom od paškog baškotina, medom od kadulje i tankim listićima vrlo starog Paškog sira.
Slatkoća smokava i meda dobila je potpuno novu dimenziju uz mali, ali intenzivan slani zalogaj zrelog sira. Bio je to desert koji je na najbolji način zaokružio priču o otoku na kojem se ništa nije uzimalo zdravo za gotovo.
Nakon deserta stigao je još jedan, potpuno zaseban završetak večeri – sorbet od travarice i kadulje s cvijetom soli. Osvježavajući after desert očistio je nepce, a spoj otočnog bilja, rakije i soli simbolično je zaključio putovanje od polja do mora.
Svaki slijed pratila su pomno odabrana vina dviju otočnih vinarija, Paške priče i Boškinca. Vinsko sljubljivanje dodatno je povezalo meni s paškim krajolikom i u čaše donijelo karakter otoka oblikovanog kamenom, suncem, burom i blizinom mora.
Paški sir kao poveznica cijele večere
Paški sir tijekom ove večere nije bio tek sastojak, niti je njegova uloga bila rezervirana za jedan tanjur. Bio je nit koja je povezivala cijeli meni – od pastira koji je dan provodio među kamenjem i ovcama, preko težaka kojeg su hranili bob i palenta, do ribara koji nikada nije znao što će mu more donijeti i žena koje su od nekoliko dostupnih sastojaka znale nahraniti cijelu obitelj.
Zato je korišten u različitim fazama zrelosti i u različitim ulogama. Mlađi sir pretvoren je u kremu, zreliji je pratio povrće i karameliziranu palentu, dok je vrlo stari Paški sir poslužen kao neočekivani slani završetak deserta.
"Voljele bismo da gosti s ove večere ne ponesu samo okus sira, nego okus cijelog krajolika. U Paškom su siru bura koja solju prekriva otočno bilje, mlijeko paške ovce, vrijedne ruke sirara i vrijeme potrebno da sir dosegne punu zrelost. Na Pagu hrana nikada nije nastajala unatoč kamenu. Nastajala je upravo iz njega", zaključile su autorice večere Endrina i Iva.
