Na Buži, jednom od najposebnijih mjesta u Dubrovniku, restoran Bota Šare svaki dan priča rijetko viđenu gastro priču. Ovdje se ne dolazi po trendove, dekoraciju ili „instagramična“ jela, nego po hranu kakva je nekad bila – iskrenu, sezonsku i nutritivnu. Hranu koja ne pokušava zavesti nepce, nego nahraniti tijelo.
Slasni podsjetnik na zaboravljenu Dalmaciju
U vremenu u kojem je industrijska prehrana postala norma, marende u dubrovačkom restoranu Bota Šare podsjetnik su na znanje koje smo gotovo izgubili: kako izgleda prava riba, pravo povrće i jednostavna jela bez pojačivača okusa, rafiniranih šećera, aditiva i tehnoloških prečaca. Upravo zato ove marende postoje – i zato su jedinstvene na domaćoj gastronomskoj sceni.
Bota Šare na Buži ne slijedi trendove, nego stađune. Godišnja doba, ritam mora i ono što priroda u tom trenutku daje. Zimi se, primjerice, love gere – i zato su tada na jelovniku. I bit će ondje onoliko dugo koliko ih more daje. Možda dva mjeseca, možda manje. Jelovnik se ne mijenja na silu, ne glumi se raznolikost i ne jedu se pomidori u prosincu.
Slasne marende u dubrovačkom restoranu Bota Šare
Svaki dan 3-4 marende
Svaki dan nude se tri do četiri marende – lokalne, starinske i autentične. Upravo one kakve su se nekad kuhale u dalmatinskim kućama, osobito zimi, kad nije bilo uvoza, hladnjača ni velikog izbora. Jelo se ono što se moglo ubrati, uzgojiti ili uloviti taj dan. To je temeljna filozofija ove kuhinje.
Prije industrijskih hladnjaka, svaka je kuća imala maškadure – ormariće obložene mrežom u kojima se riba prirodno sušila na zraku, uz malo soli, bez konzervansa i aditiva. Riba je gubila vodu i ulazila u kontroliranu fermentaciju. Danas se slični procesi pokušavaju rekonstruirati kroz dry-age hladnjake, no u Boti Šare taj se princip poštuje bez imitacije i bez kemije.
Prirodno sušenje ribe
Prije nego što je bakalar postao simbol blagdanske kuhinje, u Dalmaciji se sušilo gotovo sve – tabinja, mol, hobotnica, pa čak i golub. Zato danas u Boti Šare postoji marenda od goluba na bjanko. Ne kao egzotika, nego kao povijesna činjenica i kontinuitet dalmatinske kuhinje.
Na Buži se mogu kušati i stonski šporki makaruli, kolač od paste – gotovo zaboravljeni recept starih kuća, kao i pulenta, nekoć temelj prehrane, danas rijetkost na jelovnicima. Kupus je prisutan cijele godine, dok se raštika, iako izvorna, lokalna i iznimno zdrava, rijetko viđa u restoranima.
Svježe i drugačije svaki dan
Većina namirnica u ovoj kuhinji ne ide u hladnjak. Upravo zato dnevne marende imaju smisla – svježe, zahtjevne i drukčije svaki dan.
Kao nekad na ribarskim koćama, ono što ostane od ulova ide u koćarsku frigaduru. Brodet se radi od liganja ili sipe, tu su crvene i bijele marinade od lokardi, šaruna i srđela, riblja juha od velikih orhana. Morski pas, "morska divljač Jadrana", poslužuje se u tempuri ili s kaparima u bijelom vinu, uz pulentu ili patate.
Višak plave i bijele ribe pretvara se u domaće paštete – zero waste filozofiju koja u Dalmaciji postoji oduvijek, iako se tek danas popularizira. Tu je i soparnik à la Bota, pečen na gradelama.
Slasne marende u dubrovačkom restoranu Bota Šare
Slasne marende u dubrovačkom restoranu Bota Šare
Slasne marende u dubrovačkom restoranu Bota Šare
