Dok se u gastronomiji često govori o održivosti i lokalnim namirnicama, u Bujama postoji mjesto gdje se ta filozofija doista živi – od polja do stola. U Konobi i pizzeriji Aquarius sve počinje na zemlji, doslovno.
Iza ove rijetke i dosljedne gastro priče stoji Josip Vorić, pizzaiolo koji je u Hrvatskoj gotovo jedinstven po tome što ima vlastita polja pšenice i vlastito brašno, čime u potpunosti kontrolira svaki korak nastanka svoje pizze i tjestenine.
Aquarius Josip vodi zajedno sa suprugom Karmen, koja mu je stalna podrška u svakodnevnom radu i razvoju, uz njihovu kćer Ninu i uigrani tim koji stoji iza svakog servisa. Obiteljski pristup i jasna filozofija osjećaju se u svemu – od tijesta do atmosfere u restoranu.
U Konobi i pizzeriji Aquarius tijesto za pizzu prave od valstitog brašna
Josip Vorić
Od polja pšenice do savršenog tijesta
Vorićev koncept 0 kilometara ne svodi se na kupnju lokalnih proizvoda. Zajedno s kooperantima sije meku pšenicu, durum i pir na području Buja, na poznatoj vinogradarskoj poziciji Santa Lucia.
Nakon žetve, žito se skladišti, melje i vraća natrag u njegovo skladište, gdje se koristi isključivo za Aquarius – za pizzu, tjesteninu, kruh i focaccie.
Pšenica se melje u mlinovima u Vižinadi, durum pšenica u Anconi, dok se pir melje na kamenim mlinovima u Palmanovi. Posebna se pažnja posvećuje granulaciji brašna, jer upravo ona određuje stabilnost tijesta, aromu i probavljivost – detalji koji su za Vorića jednako važni kao i sam recept.
Josip Vorić
Josip Vorić
Tjestenina Irenka: logičan nastavak iste ideje
Iz rada s brašnom prirodno je nastala i vlastita proizvodnja tjestenine Irenka, koja upravo izlazi na tržište. Irenka nije zamišljena kao industrijski proizvod, već kao nastavak iste filozofije fermentacije, strpljenja i rada s tijestom – onako kako se već godinama radi u Aquariusu.
Domaća tjestenina Irenka
Učenje na svjetskoj sceni, povratak u vlastitu kuhinju
Josip već treću godinu zaredom sudjeluje na Svjetskom prvenstvu u izradi pizze u Parmi, jednom od najvažnijih međunarodnih natjecanja u svijetu pizze, koje okuplja više od 950 natjecatelja iz više od 50 zemalja.
"Svako natjecanje važno je jer se kući uvijek vraćaš bogatiji – znanjem, iskustvom i ljudima koje upoznaš. To su mjesta razmjene ideja, ali i trenutci kada shvatiš koliko je važno ostati vjeran vlastitom identitetu", kaže Vorić.
Za njega natjecanja nisu lov na medalje, nego kontinuirani proces učenja i prilika da se nova znanja vrate tamo gdje su i nastala – u tijesto i svakodnevni rad.
Pizza s karakterom, umjesto slijepog praćenja trendova
U Pizzeriji Aquarius pizza ne prati sezonske hypeove, nego proizlazi iz dugog rada s tijestom i razumijevanja lokalnih okusa. Uz pizzu, u ponudi su i pinse i focaccie, koje su već pronašle svoje mjesto kod vinara i beach barova, osobito kao kvalitetna baza za sendviče.
Josip Vorić i supruga Karmen
Zanimljivo je da danas 30 do 40 posto gostiju bira tijesto od pira, što potvrđuje sve veći interes za nutritivno bogatije i lakše probavljive varijante.
Takav pristup prepoznala je i međunarodna struka. Upravo zbog rijetkog primjera potpune vertikale – od polja do gotovog proizvoda – Antonio Puzzi, urednik ugledne talijanske revije Pizza Pasta Italiana, stigao je iz Italije kako bi napravio reportažu o Voriću. Tom je prilikom istaknuo kako održivost u gastronomiji započinje poštivanjem teritorija, zemlje i ljudi koji je obrađuju.
I vino iz vlastitih vinograda
Uz pizzeriju i konobu, Vorić ima i pet hektara vlastitih vinograda, čime dodatno zaokružuje priču temeljenu na zemlji, vremenu i dugoročnom razmišljanju. Vina iz vlastitih vinograda prirodan su nastavak iste filozofije terroira i autentičnosti.
Aquarius danas nije samo adresa za dobru pizzu, već primjer kako se suvremena gastronomija može graditi bez kompromisa – kada znanje, vlastita sirovina i jasna vizija imaju jednaku težinu.
