Marine, navikli ste nas na savršenu pizzu romanu, ali ona odlazi u povijest? Kako ste došli na ideju da je zamijenite drugom?
Od kad sam prije puno godina pohodio napuljske pizzerie želim raditi pravu napolitansku pizzu. No, stvari su toliko komplicirane da sam tek nedavno uspio povezati konce i složiti ovaj proizvod kako spada. I prije dvije godine sam koketirao sa napolitanskom pizzom, ali to nije bilo to... "Sad ili nikad! To znamo raditi!" - rekao sam sam sebi. I evo, borimo se, imamo porođajne muke, ali kroz koji dan će sve biti savršeno....
Koja je razlika između romane i napolitane. Je li istina da je romana u stvari zanimljiva samo zagrebačkoj sceni, odnosno - da je za nju i stvorena?
Romana se ne radi u Italiji na način na koji se radi kod nas. Prava Romana se radi tako da se prstima istiskuje sav zrak iz tijesta i ruba, što kod napolitane nije slučaj. Cilj napolitanskog stila je taj da se zrak gura - u rubove. Romana stil je jako popularan u Zagrebu na način koji ga radi već legendarna Karijola. Oni su napravili pravo čudo od tog proizvoda, a mi smo se povodili za njima. Željeli smo napraviti nešto kao oni, ali na nekoj poboljšanoj varijanti - i to nam je uspjelo... Mi smo zahvalni Karijoli i Duksi na promicanju ovakvih stilova i puno su nam pomogli utirući put za O'Haru. Ali došlo je vrijeme da radimo jedinu ispravnu stvar, a to je Vera Pizza Napoletana, Majka svih pizza...
Koliko ćete vrsta pizza sada imati? Koji su vaši favoriti?
Naš glavni cilj je naše tijesto! To moramo dovesti do savršenstva, ma što ko mislio o tome. I jesmo! Poboljšali smo niz sastojaka koji su i do sada bili na zavidnoj razini. Promjena je i u načinu obrade povrća koje malo rostiramo na maslinovom ulju i tek onda stavljamo na pečenje u krušnoj peći. Dakle gljive, patlidžani, tikvice, paprika... sve. Tendencija je da jelovnik bude manji, ali što više koncentriran na bazne napolitanske pizze, a to su Margherita, Marinara, Bianca i Filetti. Želimo pružiti istinski doživljaj Napulja. Naravno, volimo se s punim pravom usporediti s najboljim pizzeriama u Napulju. Mislim da će svakom tko je jeo pizzu u vrhunskim napuljskim pizzerijama biti jasno o čemu govorim.. U planu su uz već jako popularne pizze carpaccio tuna, carpaccio beafstek, crna slavonska svinja i lardo, dodati još neke novotarije. Isprobavamo namirnice po principu sous vide, eksperimentiramo s raznim načinima termičke obrade namirnica, pa ćemo vidjeti... ovo je jedna jako lijepa priča.
Plan je pokrenuti i projekt "Hrvatska pizza". Napravili smo tijesto s hrvatskim brašnom niže kvalitete i dobili spektakularan rezultat. To brašno je dosta divlje i neukrotivo, pa još nemamo način kako ga upotrijebiti u komercijalne svrhe za pizzu napolitanu, ali pomalo... I dalje uzgajamo domaću kulturu kvasa, pjevamo i veselimo se onome što nas čeka...
Čujemo da ste se pojačali i mladom kuharskom krvlju? Što će još biti na meniju u novoj sezoni?
Da. Pojačavamo se djelatnicima, a sve je lakše od kada je na kormilo O'Hare došao g. Martin Karabajić. Imam više vremena se posvetiti tehnologijama i putovanjima, a Martin je i izuzetan kulinarski kreativac, pa je svaki dan cirkus oko kombinacija haha...
Idete li i dalje po natjecanjima pizzaiola? Koji su vam dosadašnji uspjesi?
Za nas su natjecanja jako važna. Kako bi kroz godine valozirirali svoj napredak u pekarskoj struci idemo na sva važnija natjecanja. Čisto da vidimo gdje smo na domaćoj i svjetskoj sceni. Valjda je svima jasno da O'Haru pogoni strast i znatiželja, a ne novac. Na natjecanjima stječemo i ogromno iskustvo, konektiramo se sa etabliranim imenima u branši i savladavamo nove tehnike i znanja. Čudno zvuči, ali strahovito puno učimo od onih koji su niže rangirani na natjecanjima. Na sva tri dosad održana hrvatska natjecanja smo bili prvi, dobri plasmani na regionalnim natjecanjima, 2014 na Europskom prvenstvu 27. mjesto, iste godine na svjetskom - odlični 322., Rim 2015. na svjetkom 16. mjesto s pizzaiolkom Kristinom Halužan!
Ove godine na svjetskom smo bili diskvalificirani zbog nekoliko doista sitnih propusta u tehničkoj izradi pizze. Sve to što smo naučili, a sada i bitno ojačani za jedno svjetski priznato ime, pokazat ćemo na idućem svjetkom prvenstvu i biti među prvih deset! Jako dobro poznajem što rade ljudi koji se natječu, i zato sam tako siguran u to. Ali eto... živi bili. pa vidjeli! Rekel je slepac...
Čuli smo da otvarate podružnice, među ostalim i u Bugarskoj?
Da. Bugarsku otvaramo kroz dva mjeseca na adresi Arsenalski Blvd. 61., Sofija. Bit će to najbolja pizzeria na Balkanu! Vrhunski opremljena, na dobroj poziciji i tak... Grebemo se još oko Crnog Mora, Varna, Burgas, a gledamo i neke lokale u Istambulu...
Pozovite jednom rečenicom čitatelje gastro.hr-a da dođu probati nove pizze u O'Haru!
Zagrebačka Malešnica je kvart u Napulju!
Puno hvala Marine, i sretno!
