"Škopac je u biti nešto starije kozle čije je meso, uslijed kastracije, osobito mekano i aromatično, a naročito pogodno za jelo u vrijeme jematve. Ne možeš ga prerezati. Ne možeš ga pregristi. I ono najbitnije - ne možeš mu odoljeti." priča mi Zvonimir Borić dok kontepliramo i pijuckamo crni pinot od Belja, berba 2009.
Čovjek je inače Velolučanin sretno oženjen u Dugom Selu, što ga nikako ne sprječava da u kaminu, kad god stigne, okreće sve od oborite ribe pa do plodova tora. A kad netko zove na nešto pečeno, teško je odoljeti, ako me razumijete. No, ovo je prvi put da sam probao jaretinu...
"Meso jarca ili ovna (bravetina), uškopljenog prije nego što spolno sazre, jednako je teško nabaviti danas kao i u srednjem vijeku. Malo ih još tko ima, a nekada su bili mjerilo bogatstva.Danas se dobra domaća bravetina među gurmanima dila konspirativno, skrivečki, a vijesti o pojavi dobre bravetine šire se šaptom od uha do uha." Zvoni ga je poslala - mama.
Priprema je špiljski jednostavna: na narezano odstajalo meso se nabacaju zrna krupne morske soli i malo maslinova ulja, koje se pri pečenju nanosi grančicom ružmarina. Tako pečeno meso razvlači se kao zračnica bicikla, a intenzivan miris osjeti se još danima na upravljaču automobila. Predivno...
"Škopac je naročito pogodan za jelo u vrijeme jematve pa se stoga i pripravlja u jesen kako bi se proslavio dobar urod grožđa i kušalo mlado vino. Tako da ću ga morati još jednom potražiti u sezoni."
Peče se ovisno koliko želite da je sirovo iznutra. Za rozu boju po par minuta (3-4) sa svake strane.
"Nakon toga sam ga izvadio u vatrostalnu posudu, ubacio grančicu ružmarina unutra i poklopio."
Tako je i poslužen, ravno na stol bez ikakvih dodataka, osim ranije spomenute soli i grančica ružmarina s kojom ga je kuhar macao... Nezaobilazan dodatak, definitivno!
Najbolje ga je poslužiti uz pečen i krumpir i sezonsku salatu. Ovoga je puta to bila rikola uz dodatak slanutka i začinjena na solju, uljem i vinskom kvasinom.
Uglavnom, škopac je žilav, prokleto žilav, ali ga ne puštaš dok ne počućaš i zadnju kaplju soka. Nije za svečane večere, svadbe i druge masovke. Ali bi ga jednom u životu svakako trebalo probati. Pogotovo ako ste ljubitelj janjetine... Dobar tek!
