Očekivanja od ulaska u jedno od onih uvijek istih dvorišta u centru Zagreba nikad nisu bila epohalno velika. Ali su uvijek bila puna iznenađenja. Radionice, garaže, neka samo probranoj ekipi znana birtija, parkići, stolovi za „pingić“, poneki koš... Sve to zaslužuje pisani vodič i dane istraživanja, ali današnja je tema ipak ono što je nadmašilo sva naša očekivanja, a nalazi se upravo u jednom od njih.
Nakon ulaska u dvorište u Massarykovoj na broju 11, shvaćam da je upravo tamo nekoć bila jedna od tih birtija, kao i prvi Burritos bar u Zagrebu, ali NAV je odmah s desna, gdje je bio gluten free restoran Glutenno. Nakon uskih stepenica i isto takvog hodnika, konačno ulazite u veliki dnevni boravak, poput nekog mini kluba s otvorenom kuhinjom i dvadesetak mjesta za odabrane.
Poznata lica, provjereni gurmani, poslovni ljudi, žene i muškarci, uz ugodan jazz sa zvučnika i nepreteenciozne smeđe-bijele kombinacije po prostoru, ćaskaju i strpljivo čekaju svoja jela. NAV nije prostor u kojem ćete ostati osupnuti zbog skupoće bešteka, dizajnerskog uređenja ili epohalnih lustera (Zidove krase Slike baneta Milenkovića), ovaj restoran je mjesto za ljude što žele jesti vrhunske namirnice koje će im pripremiti čovjek kojeg mogu u svakom trenutku svog objeda upitati o čemu se tu radi.
„Ovo je konačno ono što sam želio, malen sistem u kojem mogu spremati hranu koju volim. I sad konačno mogu sam oblikovati mišljenje javnosti o meni i mom radu.“, rekao nam je chef i vlasnik Tvrtko Šakota i nastavio. „Nismo na frekventnom mjestu pa želimo stvoriti kulturu rezervacije, da nam je svima lakše i jednostavnije. Na rani ručak još i možete naletjeti bez najave, ali za sve iza 17 sati ne mogu garantirati. Treba naglasiti da smo otvoreni svim danima osim nedjelje i ponedjeljka.“
U NAV-u se stvarno osjećate kao na vrhunskoj sjedeljci, opušteno i ugodno, jedino fali bazen u dvorištu i šareni kokteli, nešto poput Partyja i Vuka s Wall Streeta. „Ovdje se zna tko dolazi i zbog čega, i nikome se ne podilazi. Namjerno sam odabrao ovako malen lokal, probrao najbolju moguću, moju staru ekipu od svega pet ljudi i zbog toga cijene obroka i mogu biti tako umjerene. Morate znati samo jedno. Namirnica se ovdje itekako cijeni i nikada ne bagatelizira, a u centru su priče samo najkvalitetnije svježe stvari iz cijele Hrvatske.“
Kažemo Tvrtku da smo u žurbi, a on nam odmahuje da nismo došli na gablec, nego na uživanje i doživljaj. A kako se s njim nije za zezati, strpljivo sjedimo i virimo u kuhinju gdje se chef pridružuje timu i radi sve što i oni. Smještamo se u kut, taman da vidimo policu s novim pivskim etiketama. NAV Belgian ale u boci od 0.33 l, i NAV Pale ale u 0.33 i 0.75 l, mame na naručivanje, a riječ je o personaliziranom pivu koje specijalno za NAV radi zadarska pivovara Brlog, odnosno Tvrtkov prijatelj Hrvoje Milovac. Pale ale je mutan, svjež, medan i mekan, savršeno nježan i s povisivanjem temperature divno prati većinu jela koje smo probali.
Vinska karta ima izvrsnu zbirku od tridesetak etiketa pretežno malih proizvođača prirodnih vina, koja po Tvrtku savršeno pokrivaju sva jela koja su na meniju. Od Austrije, Italije, Slovenije i Francuske, preko cijele Hrvatske (Tomac, Kosovec, Clai, Bire...), sladokusci će biti potpuno zadovoljni. Ako nisu, uvijek mogu donijeti svoje vino (bring your own bottle / BYOB) i uživati u svom izboru.
Počinjemo degustirati jela skoncentrirani na tri izdvojene stavke na meniju: Kruh, Vrt i Danas. Na Kruhu su tri predjela, u Vrtu četiri jela bazirana na sezonskom povrću iz biodinamičkog vrta, a Danas su glavna jela, njih dvanaest, kao i dva deserta. Ono zbog čega svakako treba izdvojiti NAV je to što možete naručiti sljedove, pet sedam ili (najmanje 10) i to po cijenama od 290 do 490 kuna. Nije preskupo, jedinstveno je, a ono što smo probali je stvarno sjajno.
Kod prvog jela odmah shvaćamo zašto Tvrtka nazivaju Kraljem kruha. Dakle, čudo, kruh od bundeve je genijalan spoj vlažne elastične unutrašnjosti i kompaktne, otporne hrskave korice. Namaz od bundeve sa sezamom, maslacem, indijskim oraščićem i gomashiom je nježan, savršene teksture i izvrsno nadopunjuje kruh. Ili obratno... Eko uzgajivači su Šakoti na prvome mjestu, prati se mikrosezona i ono što se na gospodarstvu toga trena nudi svježe, jer je važno da se točno zna otkud dolaze same namirnice.. S mesom je ista stvar, u igri je pasmina banijska šara koju se dobavlja iz okolice Petrinje i Kostajnice – i ništa se ne baca, nego se sve iskoristi na neki način.
Meni je u biti odraz onoga što se događa u nekom od vrtova s kojima NAV surađuje, kao i otkrivanja novih namirnica poput žumberačkog tartufa. Jedno od jela koje će biti cementirano na meniju je jagli, krupno mljevena palenta s paškim sirom i domaćim maslacem, nešto kao slani griz za bogate, a tu dolazi i novi kruh, i stalno dolazi novi i drugačiji i opet sjajan kruh u oblicima i bojama svim, od prirodnog startera, ručno umiješen i pečen u plinskoj peći („Kruh iz konvektomata nema dušu!“ Tvrtko Šakota).
Duh i kreativnost dolaze do izražaja u NAV-ovoj viziji bijelih krvavica, bunceka s grahom, najfinije Txogitxu govedine. Ali nikako ne propustite mast banijske šare s paprikom i fermentiranim limunom. Neponovljivo.
„Treba postojati kutak za svakoga. I za onog čovjeka koji želi pojesti kilo janjetine, i zdjelu salate, nešto sasvim treće. Zato smatram da je metropoli potrebno ovakvo mjesto, jer ga do sada nije bilo. Moja mala i odana ekipa (Darko Basara, Sanja Sudar, Luka Vukičević i Mateja Pavić te povremeno i Tvrtkov najstariji sin Matej) svoj posao radi iskreno i pošteno i nadamo se da će ljudi to prepoznati.“ Dovršio je Šakota.
Uglavnom, ako ste za iskustvo više, osjećaj osobnog restorana, posjet čovjeku koji živi svaki milimetar vašeg tanjura, prepustite se sljedovima Tvrtka Šakote u zagrebačkom NAV-u. Sigurno ćete imati o čemu pričati, jer „Mi u biti tražimo DNK okusa. I dobro nam ide...“. Pametnom dovoljno, vidimo se u NAV-u, po mogućnosti barem jednom mjesečno...
