Powered by:
Među kolače koji su toliko popularni da postoje mnoge lokalne inačice i mnoga ih mjesta svojataju, kao primjerice sirnice i paprenjake, u Dalmaciji se svakako ubraja rafiol. Sinj, Imotski i Makarska ponose se svojim izvedenicama, ali za titulu najprestižnijeg ipak se izborio trogirski rafiol. Tamošnja legenda kaže da je u glasovitoj trogirskoj kuli Kamerlengo bila zatočena djevojka imena Rafioli koja je, čekajući da je dragi oslobodi, pekla ove slasne kolačiće. Trogirskom plemiću koji ju je spasio navodno je pekla rafiole do kraja života, a živjeli su dugo i sretno, pretpostavljamo.
Doduše, postoji i teorija da naziv ovog kolača potječe od talijanske riječi fiore (cvijet). Nekoć je bilo popularno ime Flora, na hrvatskom Cvita ili Cvijeta, pa ne isključujemo mogućnost da je jedna posebna žena tog imena poslužila kao inspiracija. Naime, postavite li dva kolačića jedan do drugoga, dobit ćete oblik cvijeta. Kako bilo, ovaj se kolač već dva stoljeća peče u Trogiru, a jako dugo i u drugim dalmatinskim gradovima.
Skromna prošlost
Kao i ostali tradicionalni kolači, rafiol je nastao davno, prije pojave turizma, supermarketa i interneta, kada skromnim stanovnicima Dalmacije, težacima i ribarima, nisu bile dostupne mnoge namirnice ni egzotični začini. Stoga su sastav svih kolača činile lokalno dostupne namirnice i upravo je zbog takve škrte ponude sastojaka na cijeni bila vještina onog tko je kolač pripremao. Drugim riječima, lako je napraviti ukusan kolač kad imaš mnoštvo sastojaka, ali kad si njima ograničen, potrebno je veliko umijeće. Srećom, mi smo danas u boljoj situaciji.
Finese
Izrada rafiola u načelu je jednostavna: zamijesi se i razvalja tijesto iz kojeg se kalupom izrežu krugovi. Na njih se stavi nadjev i preklope se, a rub se pritisne vilicom, pa na kraju dobijete izgled školjke. Obavezan sastojak nadjeva jest liker maraskino (dobiven od višnje maraske), a postoje i varijante u kojima se dodaju još i rum, rakija ili prošek. Znamo da nije lako dobiti tijesto koje se lako razvlači, ali u ovom je slučaju veći izazov napraviti nadjev. Naime, polovica ukupne količine badema mora se popržiti i potom samljeti, a druga se polovica blanšira (vrlo kratko prokuha da se skine kora).
Upravo se nadjevom razlikuju varijante ovoga kolača: u imotskim rafiolima nalaze se i orasi (sami ili u omjeru pola-pola s bademima), a u Sinju stavljaju u nadjev i naribanu čokoladu. Ako se koriste orasi, savjet je da se ne koristi maraskino nego rum. U onom najcjenjenijem, trogirskom rafiolu tijesto je jako tanko, a punjenje bogato. Zbog toga se, sasvim logično, rafiol peče kratko i tijesto treba ostati blijedo. Vještina je i postići da pri presavijanju u kolač ne uđe zrak jer se on zato tijekom pečenja napuhne, tj. tijesto se odvoji od nadjeva. Neki to postižu tako da prije pečenja kolač probodu, a onim vještijima i iskusnijima to nije potrebno. U većini se varijanti nakon pečenja (dok je kolač još topao) gornja ploha rafiola nakratko uroni u maraskino (ili drugi liker koji se koristi) pa zatim uvalja u kristal-šećer. Vrlina je ovog kolača što se može dugo čuvati, a da ostane ukusan, zapravo preporučuje se jesti tek dan-dva nakon pečenja. Tko izdrži toliko, pričat će, dodali bismo. Zbog dugotrajne svježine ova je poslastica također idealna za blagdane i proslave jer se komotno može napraviti puno prije samog slavlja.
Starinski recept
Glasovita Dalmatinska kuhinja Dike Marjanović Radice, kulinarska biblija naših nona, u svom prvom izdanju iz 1939. godine donosi više lokalnih recepata za rafiole, a ovaj za trogirske:
Napravi se tijesto od 50 dkg brašna, 6 žutanjaka, 7 dkg maslaca, 2 omotića vanilijinog šećera, 7 dkg običnog šećera, 6 žlica prošeka, a mlijeka po potrebi toliko da se tijesto spoji. Tijesto se izradi a mora biti srednje tvrdo, glatko, tanko se provalja, reže na komadiće i puni slijedećim nadjevom: 56 dkg bajama (badema), polovica oljušti i samelje, polovica poprži i stuče, 40 dkg šećera, malo vanilijinog šećera, limunove kore, 1 dcl maraškina, 7 dkg maslaca i najposlije tvrdi snijeg od 6 bjelanjaka. Na svaki komadić tijesta stavi se mala žličica nadjeva, tijesto poklopi, a krajevi namažu bjelanjkom, da se bolje spoje. Rafijoli se malo pritisnu, slože u namazanu tepsiju i peku u dobroj peći. Vrlo su ukusni i izdašni.
Moderne interpretacije
Ako ste radije za modernu verziju, reinterpretaciju ili dekonstrukciju, brza pretraga na internetu dat će vam mnoštvo vrlo raznolikih recepata za rafiole, a i sami ih izborom sastojaka za nadjev možete prilagoditi svom ukusu. U Trogiru se svake godine u sklopu manifestacije Vridne ruke obale, zagore i škoja organizira izbor za najbolji rafiol. Svaki natjecatelj malo preoblikuje neki od mnogih recepata i kreira svoju originalnu verziju ovog omiljenog kolačića. Ako su vam dosadili klasični suveniri, iz Trogira (ali i Sinja, Imotskog ili Makarske) možete donijeti ovaj jedinstven kolač. Samo postoji rizik da ćete biti u napasti pojesti svoj suvenir prije nego što dođete kući.
