Može se činiti da je razlika između paštete i rilettesa nezamjetna, međutim, radi se o dva gastronomski razdvojena pojma. U užem smislu rillettes je kuhano i sitno kosano meso, najčešće svinjetina ili pačetina, koje se čuva prekriveno masnoćom. Sama riječ dolazi iz francuskog dijelekta, a odnosi se na komadiće svinjetine.
Prvi put ovo je jelo u francuskoj gastronomiji spomenuto 1889. godine. U originalu se svinjetina izrezana na kockice i posoljena polagano pirja na masti toliko dugo da se može lako usitniti nožem. Potom smjesu treba ohladiti i pomiješati s dovoljnom količinom tople masti kako bi se mogla formirati vrsta paštete grublje teksture. Površinu staklenke s rillettesom prekriva mast kako bi se mogla čuvati kroz nekoliko mjeseci. Obično se poslužuje kao namaz na kruhu ili prepečencu.
Originalni svinjski rillettes iz Toursa i Anjoua poznat je po finoj teksturi i jarkoj boji jer je gotovo karameliziran dugim kuhanjem. Slavni Balzac, rođen u Toursu, veličao je ovaj "smeđi džem“ u svom romanu iz 1835. Le Lys dans la Vallée (Ljubav u dolu). I upravo se na Balzaca pozivaju u EU Uredbi objavljenoj u studenom 2013. godine kojom je zaštićena izvornost i zemljopisno porijeklo rillettesa iz Toursa. Zaštićeni "Rillettes de Tours" kuha se u potpuno otklopljenom loncu.
Kuhanje je dugotrajno i tradicionalno se odvija u tri faze: prženje mesa na početku kuhanja (od 15 min do 1 h na temperaturi od 95 °C i 115 °C), zatim slijedi faza polaganog kuhanja (od 5,5 h do 12 h na temperaturi od 65 °C do 95 °C) i naposljetku faza kratkog i energičnog kuhanja, ili završno naglo povećanje temperature (od 10 min do 20 min na temperaturi od 95 °C do 115 °C).
Početni recept je tijekom godina se mijenjao i danas se rillettes radi o od mesa guske, patke, piletine, pa i ribe poput tune, lososa ili inćuna. Iako se u početku koristila svinjska i guščja mast, danas se često primjenjuju prihvatljivije inačice, poput maslinova ulja, maslaca, margarina bez trans masti i pročišćenog ghee-masla. Zanimljiva kombinacija naše proslavljene Ane Ugarković u suvremenom rillettesu od lososa je svježi i dimljeni losos, maslac, maslinovo ulje i ghee maslo na vrhu za konzerviranje delicije kroz dulje vremensko razdoblje. Naravno, tu su i nezaobilazni začini poput limunovog soka, muškatnog oraščića i pirjane ljutike.Recept za pripremu rillettesa od svinjetine u kućnoj radinosti:
Sastojci:
• 450 g svinjskog trbuha bez kože
• 450 g svinjske plećke bez kosti i kože
• ½ žličice sjemenki gorušice
• ½ žličice mljevenog crnog papra
• 2 žličice soli
• 6 češnjeva češnjaka, protisnutih
• 3 lista lovora
• 1 čaša suhog bijelog vina
Priprema:
1. Meso treba izrezati na kockice i začiniti gorušicom, soli, paprom, češnjakom, staviti u posudu, dodati vino i lovorove listove te pristaviti na štednjak. Kada provrije meso treba kuhati barem pola sata na laganoj vatri, potom dodati čašu vode i kuhati još 2,5 sata pokriveno uz povremeno lagano miješanje.
2. Potom podignite poklopac i kuhajte još 20 – 30 minuta sve dok se sva tekućina ne pretvori u mast. Ne smije biti ništa vode, samo čista masnoća. Po potrebi dodajte još začina, uklonite lovorove listove i stavite sa strane da se hladi.
3. Dodatno usitnite smjesu uz pomoć prstiju, vilica ili sjekača za tijesto. Prebacite u staklenku i stavite u hladnjak da se dobro ohladi prije posluživanja. Ako namjeravate rillettes čuvati kroz dulje razdoblje, prekrijte vrh smjese rastopljenom mašću ili pročišćenim maslacem.
