Maslina je jedna od najstarijih kultura cijenjena još u doba drevnog Mediterana. Vjeruje se da potječe s Krete od kuda se brzo proširila na Egipat, Grčku, Palestinu i druge zemlje. Masline se spominju u Bibliji, opisuju u egipatskoj umjetnosti te su važan dio grčke mitologije, što nam sve svjedoči o važnom mjestu kojeg one zauzimaju u životu raznih civilizacija. Masline su plod drveta Olea europaea. Samo ime odražava temeljnu karakteristiku ove namirnice - bogatstvo uljem (Olea je latinska riječ za “ulje”), stoga i ne čudi tisućljetna upotreba masline za dobivanje maslinovog ulja. Od drevnih vremena drvo je masline bilo izvor hrane, goriva, drvo i lijek. Smatralo se simbolom i mira i mudrosti.
Zelene ili crne?
Masline se ne mogu jesti izravno s drveta. Naime, zbog sastojka oleuropeina koncetriranog u koži, neprerađene masline sadrže prirodnu gorčinu koja se smanjuje posebnim metodama obrade (odgorčavanjem). Obradom se količina gorke tvari oleuropeina u maslinama dovoljno snizi da se ublaži gorčina, a da pri tome ostaju očuvana njegova zaštitna antioksidacijska svojstva. Neke se masline beru zelene i nezrele, dok se druge ostavljaju da posve sazriju na drvetu odnosno da postanu crne boje. Najbolje su masline one koje sazriju na drvetu jer su nutritivno zrele, a crna boja odražava njihov bogat sadržaj fitokemikalija.
Boja kao i okus masline nisu ovisne samo o stupnju zrelosti pri ubiranju nego i o brojnim procesima obrade kojima se one podvrgavaju uključujući fermentaciju i/ili konzerviranje u ulju, slanoj vodi ili u soli. Spomenute će metode uzrokovati ne samo promjenu boje u crnu, ljubičastu, smeđu, crvenu ili žutu već će i utjecati na teksturu kože čineći je glatkom i sjajnom. Masline se razlikuju po veličini i izgledu. Okus im varira od kiseloga do okusa po dimu, od gorkoga do kiselkastoga. Često su slane jer se konzerviraju u slanoj vodi.
O sortama maslina pobliže
Na maslinarskom području Republike Hrvatske nalaze se mnoge sorte maslina različitih svojstava. Neke od njih zadržale su i do danas svoje izvorne nazive i podsjećaju nas na povezanost naših jadranskih prostora sa starim mediteranskim civilizacijama. Primjerice, smatra se da nazivi sorti maslina u Istri ukazuju da je njihovo prvobitno podrijetlo bilo zajedničko s ostalim maslinarskim zemljama na europskom dijelu Mediterana (Sirija, Palestina, Grčka), ali se ujedno između pojedinih maslinarskih zemalja i područja odvijala stalna razmjena novih sorti maslina.
Od starogrčkih sorti, što su se u Istri i na Kvarneru održale do danas, spominje se Orkola, a u doba rimske vladavine i Republike Venecije u 16. i 17. Stoljeću širile su se sorte Rossignolo, Buga, Carbogna, Morasolo, Susino i druge. U novije doba introducirane su suvremene sorte maslina: Leccino, Picholine, Pendolino, Carolea, Ascolana, Frantoio, Itrana, Coratina i druge, koje su zasađene u Istri i na ostalim maslinarskim područjima Istre. Postoji više stotina različitih lokalnih sorti maslina koje nazivamo kultivarima, a rasprostranjene su na području koji se prostire između 35. i 45. paralele sjeverne zemljopisne širine. To je pojas umjerene klime koja odgovara posebnim potrebama masline u smislu minimalne i maksimalne temperature, a tradicionalno idealni geoklimatski uvjeti su u cijelom mediteranskom priobalnom pojasu.
Odabir kultivara za sadnju u pojedinim regijama usko ovisi o geomorfološkom sastavu zemljišta i o geoklimatskim uvjetima maslinika. Stoga je svako područje tijekom proteklih stoljeća izvršilo selekciju pojedinih kultivara koji su zahvaljujući progresivnom prilagođavanju poprimili značajke tipičnosti. Najzastupljenije sorte masline u Hrvatskoj su oblica, leccino, lastovka, pendolino i istarska bjelica. Najčešće sorte maslina koje se uzgajaju u Istri su domaće sorte bjelica ili bianchera, buža i crnica te talijanske sorte pendolino i leccino. U Dalmaciji se ulje uglavnom dobiva od autohtone sorte oblica, a zastupljene su i sorte lastovka i levantinka. Pritom treba razlikovati autohtone i introducirane sorte – autohtone su domaće sorte, a introducirane su porijeklom iz drugih zemalja, najčešće iz Italije i Francuske. U maslinicima se često nalazi više sorti maslina, u kombinacijama odgovarajućim za brojne bitne čimbenike, poput oprašivanja, različitog vremena dozrijevanja i različite otpornosti na klimatske uvjete.
