Burgeri su nekoć bili glavni specijalitet burger bara 50 koji je nudio neobičnu kombinaciju burgera i šampanjca. A onda su u meni uveli ramen, postali weare50 i stekli ugled restorana u koji Zagrepčani, ali i turisti, rado svraćaju. Jedan od onih koji je zaslužan za reputaciju ovog restorana je svakako chef i voditelj Nikola Marković.
Već pola svog života kuha, a weare50 je ono na što je posebno ponosan u svojoj karijeri. U weare50 Nikola je uključen od samih početaka - od građevinskih radova, pa preko svih umjetničkih djela u restoranu, do samih jela koja se serviraju gostima. Na sve je to izuzetno ponosan i kaže kako se nada da to osjeća svaka osoba koja prođe Europskim trgom, gdje se ovaj restoran nalazi.
Popričali smo malo s Nikolom o ponudi popularnog gastro odredišta weare50, o poslu chefa, ali i o njegovom osobnom stavu o hrani, te kako se nosi s kritikama.
missGASTRO: Koja je filozofija restorana wear50? Po čemu je specifičan?
Nikola: Mogu reći par riječi koje dosta objašnjavaju naš rad, nisam baš od filozofije pa ne mogu napisati tezu u cijelosti. Posvećenost, predanost, ponos, svježina, iskrenost, zdravlje. A po čemu smo specifični, to bi bilo možda bolje pitati naše goste…
missGASTRO: Kuhaš od svoje 16. godine – i već 16 godina, a tvoja podugačka karijera nije započela u Zagrebu.
Nikola: Moj prvi susret s kuhinjom je bio u Herceg Novom. Nakon toga sam radio po Beogradu u raznim restoranima i po dobrom dijelu Europe i Azije. Suvlasnica restorana Adena Lavin imala je restoran 50 na Hvaru i poželjela je probati isto i u glavnom gradu. I eto nas!
missGASTRO: U neki restoran ćemo često doći baš ciljano zbog nekog specijaliteta. Koji su tvoji specijaliteti zbog kojih ljudi dolaze u weare50?
Nikola: U Fifty ljudi dolaze na apsolutno cijeli meni, nemamo ni jedno jelo koje ne bi moglo ponijeti titulu bestsellera. Ali kako imamo mali restoran s ograničenim uvjetima za rad, glavna jela na meniju su gyöza, burger, ramen u varijacijama okusa i prehrambenom odabiru (govedina, svinjetina, piletina, tofu).
missGASTRO: Koji ti je omiljeni dio posla chefa? A koji bi, da ikako možeš, preskočio?
Nikola: Kreativa, disciplina, zadovoljstvo drugih, rad s ljudima, dinamika… Ne mogu se odlučiti za omiljeni dio posla, volim sve. S druge strane, nemam dio posla koji bih preskočio, nisam takva osoba.
missGASTRO: Postoji li nešto što svi često radimo kad kuhamo, a potpuno je krivo? Što ti prvo padne na pamet…
Nikola: Termička obrada brokule! Brokula se jede svježa i tad je jedino zdrava.
missGASTRO: Vrijedi li kod tebe ono da su „u postolara najlošije cipele“? Ili, prevedeno u život jedno chefa – kuhaš li sebi doma tek toliko da nešto pojedeš ili paziš da to bude ipak neka dobra i maštovita hrana?
Nikola: Kako je moje radno vrijeme dosta dinamično, ne mogu reći da kuham doma svaki dan, ali svaku moguću priliku iskoristim da kuham svojoj ženi. Pazim na prehranu, svoju, ali i ljudi oko mene. Dosta mi je bitno da znam odakle dolaze namirnice i da ih pripremim na najbolji mogući način – kako za goste tako za meni drage ljude doma, tako i za sebe.
missGASTRO: Kome najviše voliš kuhati? I dosadi li ti ikad – hrana?
Nikola: Kao što rekoh, svojoj ženi najviše volim kuhati. Apsolutno mi nikada neće dosaditi hrana i sve što ide uz to.
missGASTRO: Kad nekom kuhaš, voliš li dobiti mišljenje o hrani koje je prije svega iskreno? Kako se nosiš s kritikama i ima li ih uopće?
Nikola: Prije svega po meni je privilegija biti nečiji gost da neko kuha i pere za tobom. A sad, kritika je tako loš naziv za izražavanje mišljenja. Da, otvoren sam uvijek za tuđe mišljenje. Apsolutno mi pomaže da naučim preference te osobe. No, koliko god netko mislio da objektivno ocjenjuje nečiji odabir u kombinaciji s okusima, gadno se vara. Jer smo mi subjektivna bića. Izjašnjavanja mišljenja ima i u restoranu i u mom privatnom kuhanju. U oba slučaja se jako trudim da čujem i prilagodim jelo za sljedeći put.
missGASTRO: Spremaš li ikada potpuno vege obrok? Što tada najradije spremaš?
Nikola: Jako poštujem sve odabire prehrane, pa tako i izbor ne jesti meso ili biti vegan, zato i u restoranu imamo verzije svakog jela koje se poklapaju sa svačijim izborom.
missGASTRO: No, u Weare50 se često jedu, ipak, burgeri. Kakav bi nam burger preporučio ove jeseni, kad svratimo u Weare50?
Nikola: U Fifitiju se iskreno najviše jedu rameni, ali kao što sam napomenuo niti jedno jelo ne zaostaje. Mala je razlika, ali eto postoji. Što se tiče burgera, za jesen definitivno bih preporučio burger Hvar koji je rađen po okusima i mirisima otoka Hvara. Dominira okus slatke gorgonzole i chutney od smokve i luka.
missGASTRO: Što se još sprema ove jeseni u tvojoj kuhinji i koja bi nam tri jela preporučio?
Nikola: Za ovu jesen ja bih osobno preporučio ova jela:
- Broccoli kao predjelo - svježa brokula jabuke i lješnjak
- Chicken rice kao glavno jelo za ljude koji vole autentičnu azijsku kuhinju s izrazito finom rižom kuhanom u pilećoj juhi, pohanom piletinom, povrćem i jajem mariniranim u soji
- Beef ramen za ljubitelje ramena i odležanog ramsteka
