Špajza 21. ožujka 2017.

Gledamo i kuhamo: Hell or High Water

Lara Reić
gastro postao gastro.24sata.hr
Jedan od filmova koji mi je zapeo za oko među ovogodišnjim nominiranim Oskarovcima je Hell or High Water (na hrvatski prevedeno kao Sve ili ništa), u kojem Chris Pine i Ben Foster pljačkaju banke po zapadnom Teksasu dok ih hvata rendžer Jeff Bridges. Kaubojski filmovi nisu moj fazon, ali zato trljam ručice sretno kad su neke pljačke u pitanju, a i nije se rodilo biće koje Jeff Bridgesa nije voljelo.

Ako premisa i postava nisu dovoljni, soundtrack dolazi iz umova Nicka Cavea i Warrena Ellisa, koji su svojom magijom 2009. obogatili The Road, a 2007. doprinijeli tenzijama u Assassination of Jesse James, da navedem samo neke od njihovih uradaka. Dakle, imamo mjuzu, imamo glumce, imamo setting, di je spiza?

U filmu se drito jednom pojavljuje hrana, i to je, naravno, odrezak. Stejkovi i roštiljanje su teksaški jači aduti, ali pošto je to za mene prvoloptaški izbor, bacila sam se na istraživanje prehrambenih preferenci u Teksasu.

 | Author: Lara Reić Lara Reić

Meso, meso, meso, još mesa, red ljutih papričica, chili con carne, tacosi, a u fritezu se baca sve od krumpira i povrća do Orea i aligatora. Ozbiljna sam, u Teksasu jedu aligatore. A bečki odrezak zovu chicken fried steak, iako je u pitanju govedina, a ne piletina. Za chicken fried steak koriste goveđi but, takozvani cubed steak, koji se kupuje omekšan, i izgleda zastrašujuće u najmanju ruku. Ne mogu se otet dojmu da su Teksašani zapravo američka verzija vlaja. I živo me zanima prodaje li se više friteza u Teksasu nego u drugim dijelovima SAD-a.

Nezainteresirana da pripremam takozvani teksaški kavijar (grah i sitno sjeckani mango i avokado… uzmimo pauzu ovdje za uzdah i razmišljanje o paralelama vlaja i Teksašana), štreberski sam počela čitati o nacionalnim jelima i namirnicama. Orašid države Teksas je predivni, masni pekan orah, nacionalno voće je grejp, luk srebrenac nosi titulu u kategoriji povrća… kao svojevrsnu posvetu Meksiku, čiji utjecaj se intenzivno osjeća u Teksasu, odlučila sam uključiti i tomatillose, vrstu pomoćnice koja je u rodu s pomama, i masa harinu, tip kukuruznog brašna koje Meksikanci koriste za pripremu tortilla, arepa, tamalesa ili kruha. Šta se onda jelo uz film? Burgeri, naravno.

Brioche pecivo od masa harine i masti od špeka, punjeno chicken fried steakom (pripremljen s piletinom da ostane vjeran imenu), džemom od luka srebrenca, grejpom i pekanima, a uz to salata od matovilca i tomatillosa.

Tomatillose i masa harinu sam kupila u Pekinškoj patki, koštalo me 50-ak kn sve skupa i nisam zažalila ni lipe. Tomatillosi se mogu kupiti isključivo u konzervi, zbog čega su vjerojatno kiseliji od svježe namirnice, ali intenzitet okusa se da izbalansirati u kombinaciji s matovilcem i nježnijim dresingom. Tekstura masa harine, pak, podsjeća na kombinaciju glatkog i oštrog, i brašno je svjetlije od običnog kukuruznog brašna.

 | Author: Lara Reić Lara Reić


Boja je posljedica alkaliziranja kukuruza – zrna se osuše pa se namaču i kuhaju u razblaženoj otopini kalcijevog hidroksida, čije vulgaris ime je… kreč. Ovim procesom se potiče razgrađivanje hemiceluloze, spoja koji se nalazi u staničnim stijenkama gotovo svih biljaka, uslijed čega kukuruz omekšava. Masti prisutne u kukuruzu se razgrađuju u jednostavnije oblike, a kalcij (iz gore spomenutog kalcijevog hidroksida, da ne kažem kreča) potiče povezivanje proteina i ugljikohidrata u zrnu.

Obrađeno zrno se zatim melje u takozvanu masu, što je u biti španjolska riječ za tijesto, a kad se ta masa tijesta osuši, rezultat je masa harina, brašno kojem je dovoljna samo voda da bi se napravilo tijesto spremno za pečenje. Neobrađenom kukuruznom zrnu, tj. kukuruznom brašnu kakvog ovdje na Balkanu poznajemo, potrebno je više od same vode. Masa harina s dodatkom vode, i isključivo vode, podsjeća na prhko tijesto, lako se oblikuje i formira. Masa harina s dodatkom masti od špeka i jaja podsjeća na ljubav i dom.

 | Author: Lara Reić Lara Reić

Peciva imaju okus po panceti, i gušća su i teža zbog kukuruznog brašna. Okus špeka se osjeti i dok se jede burger što je simpatično zbunjujuće jer je okus i miris dosta intenzivanan, a pancete per se ima zbilja samo u tragovima. Prilažem fotku razrezanih bunsa da se igramo Gdje je Jura? Nađi pet bacobitsa i osvajaš put u Houston!

  • 230 ml tople vode
  • 3 žlice toplog mlijeka
  • 30 g suhog kvasca
  • 110 g meda
  • 1 jaje
  • 240 g glatkog brašna
  • 210 g masa harine
  • 50 g masti od špeka
  • pola žličice soli

Priprema:

  1. U mlakoj vodi i mlijeku ostaviti kvasac i 10 g meda.
  2. Pomiješaju se glatko brašno i masa harina, pa se u njih utrlja mast od špeka.
  3. Smjesi se dodaju voda, mlijeko i kvasac, zatim jaje, pa ostatak meda, pa se zamijesi pet minuta u mikseru.
  4. Ostavi se sat i pol da se diže, zatim se tijesto porcionira u peciva koja teže po 140 g… iz ove smjese ih ispadne osam.
  5. Bulirana peciva se dižu još 20 minuta, pa se peku na 200 stupnjeva 15-ak minuta… onda kad sve počne mirisati na pancetu, gotovo je. 

    Piletinu sam panirala također u masa harini, zbog čega meso ima poseban crunch i želim koristiti sada za paniranje svega. Još da si fritezu kupim pa ću bit prava vlajna. Ovaj, Teksašanka. Na Balkanu.


I to vam je to! Laru pratite na njenom blogu Reel Eaters!
 

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.