Kada jednom zakoračite u Harissu, mirisno carstvo začina i čajeva, znajte da će vam trebati barem duplo više vremena od onog koje ste planirali potrošiti, a na kraju ćete iz dućana izaći punih vrećica. Ne poznajem osobu koja je na tom čarobnom mjestu kupila samo ono što je prvotno planirala.
Upravo zato, nakon oduševljenja načinom poslovanja i divnim proizvodima koje Harissa nudi svojim kupcima, zaputila sam se u njihovu poslovnicu u Masarykovoj ulici, nekoliko puta duboko udahnula mješavinu mirisa koja je tog trena obuzela prostoriju, a onda sam bila spremna započeti intervju sa simpatičnim vlasnicima Ana Marijom Petrić i Matijom Paskašem.
Gledajući ih kako govore o svom malom carstvu, postalo mi je jasno da posao koji rade za njih nije samo posao, oni te čajeve i začine žive. Putuju svijetom otkrivajući ih da bi zatim znatiželjnim domaćim kupcima donijeli neke nove arome, okuse i ideje.
Ana obožava čajeve i isprobavati sezonske začine, dok je Matija profesionalni chef zadužen za istraživanja, a u slobodno vrijeme održava predavanja o začinima koje je sam isprobao.
U svojim trgovinama drže otprilike 400 različitih začina, začinskih mješavina i začinskog bilja, a oboje je najviše pogodila nestašica vanilije. U razgovoru s ovim ljubiteljima finog i mirisnog otkrila sam hoćemo li ovog Božića uživati u pravim kiflicama od vanilije, koji je čaj sezone i čime nas još planiraju iznenaditi u svojim trgovinama i na web shopu.
Od kuda dolaze svi ti začini, gdje ih nabavljate?
Matija: Po cijelom svijetu. Mjesto dobavljanja biramo prema podneblju. Gdje se uzgaja neki začin, tu smo mi da ga kupimo.
Držite li u svojim prodavaonicama neki super rijedak začin koji nitko nema?
Matija: Imamo tonku, različite rijetke začinske mješavine, imamo pupoljke ruže koje je također dosta teško za nabaviti. Imamo i iranski šafran, različite vrste papra poput malaguete, sechuanskog papar, ljubičastog i zelenog, timuta... Različite su tu varijacije, ali svaki od njih nosi neke nove note i kvalitetne, kakve sami držimo, je dosta teško nabaviti.
Ana: Imamo dosta tog cvijeća, recimo, šarene latice, različak, neven, cvijet jasmina, narančin cvijet.
Začine miješate sami, a čajeve?
Matija: Čajeve ne miješamo sami, ali imamo nekih mješavina koje se rade samo za nas, prema našim recepturama. Odlučili smo tako u trenutku kada smo htjeli nešto promijeniti i donijeti nešto novo.
Koliko su ljudi uopće upućeni u vaš asortiman?
Matija: Ima stvarno različitih profila ljudi koji dolaze u Harissu, ali naše kolegice u dućanu vrlo su dobro upućene u svaki naš proizvod pa ako netko i ne zna točno što bi volio, one ga upute.
Ana: Cure su dobro potkovane znanjem, svaka naša kolegica kuha i mislimo da to super funkcionira jer svi imamo neke zajedničke interese. Ove godine smo čak zajedno i kuhali zimnicu, ajvar i pekmeze, kiselile smo krastavce s našim začinima i isprobavali različite kombinacije.
To nam je kao mini team building, tako da i one iz prve ruke mogu dati savjete našim kupcima i mislim da to već puno doprinosi načinu poslovanja i odnosu na relaciji prodavač - kupac.
Matija: Također, dolaze nam poznati chefovi, ali i svi ostali koji žele doma skuhati fina jela, tako da i razina upućenosti varira. No, mi ih svakako volimo i cijenimo sve na jednak način.
Da, kod vas se nikada ne izlazi sa samo jednim začinom u ruci...
Ana: Ha ha ha, istina, to kao kad uđeš u parfumeriju, počneš šnjofati i na kraju shvatiš da bi mogao ipak sve uzeti. Mi smo malo drugačiji tip parfumerije, ali sve je to dosta slično, teško se odvojiti od dobrih mirisa.
Kad smo kod zimnica i pekmeza, koji je po vama začin sezone?
Matija: Cimet, zvjezdasti anis, topliji začini poput klinčića, muškatnog oraščića...
Ana: Također, jedini miješamo sami svoj pumpkin spice za pite, juhe od bundeve i slično. Baš radimo svoju mješavinu koja se pokazala super i jako smo ponosni. Sad je vrijeme bundeva, a u bilo koje jelo ga staviš, bude super.
A vanilija? Hoće li ove godine biti pravih kiflica od vanilije ili nestašica još uvijek traje?
Matija: Da, nestašica još uvijek traje, ali to je tako kod svakog artikla koji ima visoku nabavnu cijenu i onda su tu ljudi podložni prevarama i manipulacijama. Samim time smo se mi odlučili malo udaljiti od vanilije dok se ona malo ne stabilizira na tržištu.
Cijena vanilije je otišla za 300 do 400 posto gore. Stvar je u tome što se u današnje vrijeme zna desiti da dva puta dobiješ dobru vaniliju i onda treći put dobiješ vaniliju čiji je udio vanilina samo dva posto. Kako je vanilija ujedno i konzervans, ona ne može sama sebe održati i pojavi se plijesan, razne kemijske reakcije koje nama nisu poželjne. S tako malim udjelom vanilina bolje je koristiti neke ekstrakte ili paste koje možete kupiti kod nas nego kupovati vaniliju koja zapravo toga nije vrijedna.
Znači sad je nema i neće je niti biti?
Ana: Teško mi je to reći, ali nema je i sigurno je neće biti još neko vrijeme dok se tržište ne stabilizira.
Kako je do nestašice uopće došlo?
Matija: Pa eto, Madagaskar proizvodi više od 80% vanilije i velike korporacije su stalno pumpale te nabavne cijene. Stalno su tražili bolje uvjete, niže cijene i onda se desilo to da su uzgajivači prešli na neke druge kulture koje su im bile zanimljivije.
Potražnja za vanilijom je uvijek rasla i nikad se nije smanjivala, samo je pao udio proizvodnje. Pošto je potražnja bila veća od proizvodnje, cijena je narasla i onda su se javili prevaranti koji nisu dovoljno držali vaniliju u procesu zrenja, a on je potreban da bi vanilija izgubila dovoljno vode, te da bi se odvili razni kemijski procesi kojima vanilija dobiva tu autentičnu tamniju, čak crnu boju, smežura se i slično.
Tu se stvara vanilin, a onda se znalo događati da se u prodaju pošalje vanilija koja ima udio vode 60 posto, duplo više od onog koliko bi trebala, što znači da nije odradila svoje i da nije dobra. Ona dobiva na težini, za nju se može tražiti dobra cijena, a na kraju dobijete loš proizvod.
Predstavljaju li vam cijene problem s obzirom na dostupnost začina i čajeva u trgovinama po nižim cijenama?
Ana: Pa, poprilično smo sigurni da nemamo previsoke cijene upravo zato što smo išli s namjerom da naši proizvodi svima budu dostupni.
Matija: Primjerice, kod nas je 30 grama đumbira oko pet, šest kuna. Pazimo da naše cijene ne budu puno iznad nekog prosjeka, a po kvaliteti mislim da možemo garantirati da imamo premium začine. Mnogi su to prepoznali, jer ljudi dolaze kod nas, uzmu pet začina i misle, joj koliko će sad to koštati, a onda se iznenade kad ne plate ni 30 kuna. Tako da mislimo da smo poprilično povoljni i namijenjeni za svakoga i sve.
O kvaliteti namirnica govori i jedna priča koje se volimo sjetiti. Jedne godine je Masterchef uzimao od nas začine, a kao jedna od kandidatkinja bila je Alka Vuica. Kuhali su rižoto milanese s našim šafranom i ona je, naravno, stavila tog šafrana kako je inače navikla, a kada se u šafranu pretjera, to bude kao da jedete lijek. Onda je ona tako malo pretjerala, pa su joj to prigovorili, a ona je pitala: "Kakav je ovo šafran? Ovo ste negdje ispod pulta dobili neki ekstra kvalitetan?"
Od početka smo stavili naglasak na to da nećemo raditi nikakve ustupke, radit ćemo s kvalitetnim začinima, začinima premium kvalitete. Na dnevnoj bazi barem jednom dobijem ponudu od dobavljača koji mi nude svoje začine. Ja bih te začine mogao uzeti i staviti im cijenu koja bi bila stvarno prihvatljiva baš svakome, ali nismo htjeli to raditi. Zadržali smo svoju kvalitetu i radit ćemo tako dok god postojimo. Čak i ovi neki egzotični začini, koji se ne mogu nabaviti bilo gdje, čak i oni koštaju oko 10 do 15 kuna.
Znači, konkurencije nema?
Ana: Ozbiljne ne, ha ha ha. Naravno da smo čuli da postoje ideje tipa, gle kod njih je gužva, idemo i mi istu stvar napraviti. Mislim da je to neka početnička greška koja je koštala već mnoge da stave ključ u bravu.
Matija: Ja sam kuhar, putovao sam po svijetu, isprobavao sam, povremeno držim predavanja u kulinarskoj školi u Sisku i stvarno znam nešto o tome. Sami idemo na razne edukacije, pa mislimo da otvoriti nešto takvo nije tek tako, trebaš znati posao.
Ana: Primjerice, što se tiče čajeva, mi smo išli baš na Sri Lanku gdje smo bili dva tjedna i dva tjedna smo slušali samo o tim čajevima. Kakav je to proces od branja bilja, koji dio biljke se bere, kako se dalje obrađuje, suši i mislim da je to jako bitno. Ne samo za ovaj posao, što god radiš u životu, bitno je stalno učiti.
Planirate li možda vi održati nekakve tematske radionice?
Ana: To bi bilo super. Kada bi imali prostor, vjerojatno bismo imali i radionice. Postoje različite škole kuhanja koje koriste naše začine i to je za sada to. Mi bismo voljeli, ali vidjet ćemo s vremenom je li to stvarno moguće ostvariti.
Matija: Jednog dana bilo bi super ugostiti nekog kuhara koji kuha s našim proizvodima, da se napravi neki meni, pa da svi uživamo u dobroj klopi.
Nova pakiranja su tu, što biste još voljeli ostvariti u nekoj bližoj budućnosti?
Ana: Tako je, imamo nova pakiranja, to su male limenčice i mlinci. Kod nas u dućanu možete uzeti mlinac koji je već punjen nekim začinom, on je napravljen od stakla s keramičkim mehanizmom što je vrlo bitno. Kad se začin u mlincu potroši, ti možeš doći u naš dućan i napuniti ga ponovno nekim drugim začinom po želji.
Taj keramički mehanizam najbitniji je upravo zato što su mlinčići koje obično možete kupiti plastični pa se brzo potrgaju, a kad melješ, često melješ i tu plastiku u hranu. Jednostavno nije praktično. Upravo smo ga zato napravili takvog kakav je da traje što duže i da taj mlinac ne moraš baciti nakon što potrošiš začine. Ni cijena nije visoka, tako da definitivno preporučujemo isprobavanje naših novih mlinčića.
Matija: Sami miješamo začine već oko tri godine, ali smo u posljednje vrijeme na tome počeli raditi malo intenzivnije. Sami isprobavamo začine, približavamo ih našim nepcima, a na kraju krajeva i samim kupcima. Veća i masivnija proizvodnja još čeka, pa ćemo o tome nekom drugom prilikom.
U pripremi nam je i nova web stranica. Ona je na ušminkavanju i tu ima još dosta posla, ali je u pitanju puno interaktivnija stranica od sadašnje. Bit će puno više klikanja i bit će povezana s društvenim mrežama. Objavljivat ćemo recepte i videe i baš se veselimo pokazati je svima.
Web shop ćemo također malo unaprijediti, potrudit ćemo se približiti i najbolje što možemo opisati svaki začin tako da oni koji ne mogu fizički doći k nama, mogu lakše saznati koji začini se koriste u kojim jelima.
Postoji li neki začin koji biste voljeli imati, a za sada ga još nemate?
Matija: Pa evo, vanilija. Ja bih jako volio imati vaniliju.
Ana: Vanilija je top, top.
Znači između vanilije i cimeta, uvijek birate vaniliju?
Ana: Ja općenito uvijek biram vaniliju! Sladoled od vanilije, kolači, kreme, gdje god da je vanilija, može! Cimet je poseban, ne mogu reći, ali vanilija je uvijek ispred svega.
Matija: U uredu imam različite uzorke vanilije na jednom mjestu, neke od njih su stare već sigurno oko četiri godine, ali one su i dalje vlažne, savitljive, mirišljave. Baš kako treba biti! Za vaniliju je važno da sadrži određeni postotak vlažnosti pa kad je zavežeš u čvor i otpustiš, ona se mora vratiti u svoje prirodno stanje.
Ana: Kada smo je imali kod nas u Harissi , često smo to prezentirali kupcima. Eto, baš šteta što je nema, ali dobro, vratit će se ona...
