Ivan Zidar sasvim sigurno nije novo ime hrvatske gastronomije, no njegov je rad u velikoj mjeri prepoznat s pokretanjem franšize Mason. Prije stvaranja Masona, kroz vlastite je realizirane projekte nastojao prikazati street food u sasvim novom svjetlu, a zatim je sa svojim burgerom s istarskom špaletom stigao u Zagreb, na Zagreb Burger Festival.
Malo je reći da su Zagrepčani ostali oduševljeni, pa smo zato Ivana, inače grafičkog dizajnera i fotografa, odlučili uhvatiti u pauzi od pečenja sočnih burgera i u ime svih nas, starih i novih zaljubljenika u njegove genijalne burgere, saznali nekoliko ključnih stvari.
Znamo da vaše primarno zanimanje nije kuhar, pa recite nam kada se rodila ideja i želja da se bacite u chefovske vode?
Iako po struci nisam kuhar, kuhanje mi je nepresušna strast, to je energija koja me pokreće u stvaranju. Želja se rodila prije nekoliko godina kad sam odlučio udovoljiti sebi, posvetiti se svojoj strasti i upisati školu Paula Bocusea kako bi usavršio svoje kulinarsko znanje.
Jeste li odmah krenuli s burgerima ili su tu bila i neka druga jela?
Godinu dana prije pokretanja Masona, u Puli sam u otvorio street food gdje sam građanima Pule približio japansku, kinesku, korejsku i talijansku kuhinju koristeći namirnice lokalnih proizvođača te vlastito pecivo (bunse).
Puležani su objeručke prihvatili street food, a glavni su specijaliteti bili ramen i steamed bun. Osim toga često sam kuhao u Istarskim vilama za turiste kao i na jahti s kojom sam oplovio cijelu Europu.
Kako je nastala ideja o stvaranju Masona?
Ideja o Masonu je nastala za vrijeme mog boravka u Francuskoj u školi Paula Bocusea gdje sam usavršio pripremu Brioche Buna te nakon što sam shvatio da su najbolji burgeri bili oni koji su imali Brioche Bun. Trebalo je samo napraviti savršen omjer brašna, jaja, maslaca, mlijeka i vode.
Uz to, idejni koncept Masona bio je taj da se burger sastojcima prilagođava regiji u koji se nalazi te da se koriste tradicionalni i zaboravljeni sastojci. Ideja o franšizi nastala je u razgovoru s prijateljem Borisom T. Matićem kada smo razvili jedinstven koncept franšize koji još uvijek ne postoji u RH i kojim se burger kao gotov proizvod prodaje pubovima, beach barovima i restoranima.
Vaš je burger zasigurno jedan od najpopularnijih na zagrebačkom Burger festivalu. Kako je došlo do ideje da spojite junetinu i istarsku špaletu?
Jako volim špaletu i smatram da ona nije dovoljno zastupljena u Istri. Špaleta je zapravo plećka - tradicionalni istarski uskršnji specijalitet, koji je u posljednje vrijeme postao samo privilegijom pravih ljubitelja špalete, jer je napušten običaj njezinog pripremanja.
Ovim burgerom želim oživjeti i popularizirati stari recept pripreme plećke na giravolta način, ali i u svoje burgere uklopiti tradicionalne sastojke. S mesarom Dejvidom Vodopivecom testirali smo pljeskavicu koja je bila napravljena od 50% junetine i 50% špalete i bili smo oduševljeni onime što smo dobili.
Pri pripremi pljeskavice na giravolta način narežu se deblje ploške sirove špalete, preprže se na tavi u zagrijanom maslinovom ulju, kratko na jednoj i zatim na drugoj strani tek toliko da promijene boju, a nakon toga se podliju s malo malvazije. To je stari zaboravljeni recept koji želim vratiti i popularizirati
Jeste li očekivali ovako velik interes na festivalu?
Znao sam da će ljudima biti zanimljiv jer predstavlja novitet na tržištu, ali nisam očekivao takav odaziv i moram priznati da sam ugodno iznenađen. U pripremi naših burgera koristimo kvalitetne sastojke pa kvaliteta nije upitna jer je prepoznata.
Otkrijte nam što sve ide u vaš burger, za slučaj da ga poželimo replicirati kod kuće...
Kao što sam naveo prije Mason je zamišljen kao koncept koji se prilagođava regiji pa ću vam tako otkriti recepturu Zagrebačkog burgera.
Na ideju zagrebačkog burgera došao sam šetnjom mesnicama na Dolcu gdje sam želio izaći iz tradicionalnih okvira – sira i vrhnja i došao na ideju burgera s goveđim dimljenim jezikom. U Zagrebačkom se burgeru nalazi 180 grama juneće pljeskavice, fete dimljenog jezika, granny smith jabuka, hren i 100% prirodni sok od jabuke, kupus, zelena salta i naravno Brioche bun s tajnim omjerom brašna, jaja, maslaca, mlijeka i vode.
Što dalje? Hoćete li otvarati nešto svoje?
Ne, ostajemo pri tome da je Mason franšiza po kojoj se burgeri prodaju po pubovima, restoranima i beach barovima te se nadamo lokaciju u Zagrebu, ali i u drugim većim gradovima.
Vjerujemo da smo vas nagovorili na isprobavanje barem jednog burgera u Mason kućici, stoga požurite na Zagreb Burger festival na uživanje u burgerima i Staropramen pivicama, vremena imate još samo do kraja tjedna, a ovakvo što propustiti, bila bi prava šteta.
