Špajza 25. rujna 2015.

Peta godina Akademije vina Bakhova sina: Zablude o vinima

vino
Robert Anić/PIXSELL
gastro postao gastro.24sata.hr
Stara vina bolja su od mladih, najčešća je zabluda u koju vjeruju svi koji se vinima ne bave, ali i dobar dio onih kojima je vino profesija.

A vrlo lako je provjeriti koliko u njoj nema istine. U trgovačkom lancu i uzmite bazičnu malvaziju ili graševinu bilo kojeg proizvođača postavljenu na prednji dio police. Pronađite to isto vino iz recentne berbe, danas je to 2014. Otvorite ih kod kuće i kušajte obje. Ono starije bit će u velikoj većini slučajeva tamnije boje, metalnijeg mirisa i tupljeg okusa, a prošlogodišnje će odmah privući zelenkastim odsjajem u boji, cvjetnim i voćnim mirisima te ugodnom svježinom. Razlika je, u ovom slučaju, posljedica prodajnog trika, sitne kokošarske podvale kojom se po previsokim cijenama pokušavaju rasprodati zalihe. Godine stajanja na policama, uz previše svjetla i previsoku temperaturu, degradirale su dobro vino koje je u podrumu bilo pripremljeno za brzu potrošnju, najkasnije dok na tržište ne stigne sljedeća berba.

A većina vina, posebno bijelih je takva. I to ne znači da su loša. Naprotiv. Ukusna su, ugodnih mirisa, za svakodnevno uživanje, primjerena laganijoj hrani. Ista je priča s mladim crvenim vinima poput Beaujolaisa iz istoimene francuske regije na jugu Burgundije, ili pak portugisca u kontinentalnoj Hrvatskoj, Mađarskoj, Austriji, Sloveniji... Napravljena su da se piju što prije nakon berbe, već u studenome, a hrani koja se u to jesensko vrijeme tradicionalno priprema teško je pronaći bolji par.

podrum | Author: Robert Anić/PIXSELL Robert Anić/PIXSELL

U cijeloj svjetskoj vinskoj industriji udio vina koja dobro podnose vrijeme mjeri se u nekoliko postotaka i za njihovo brojanje je i na jednoj ruci previše prstiju. Za takva vina se grade posebni podrumi, smanjuje prinos grožđa u vinogradima, kupuju nove bačvice, boce od kvalitetnijeg stakla, skuplji čepovi... Zbog svega toga, kao i godina provedenih u bačvama i bocama, odležana vina su i skuplja. Jesu li i bolja? To ponovno ovisi o prilici. Na terasi iznad mora, u kolovoško poslijepodne, na 33 stupnja u hladu najbolji svjetski cabernet sauvignon i merlot, ili njihova mješavina iz neke velike berbe otprije dva desetljeća, neće biti ni približno ukusni poput primjereno ohlađenog rosea od frankovke ili terana iz prozirne buteljke s navojnim čepom.

Čepovi su druga najčešća zabluda. Previše ljudi danas vjeruje da se dobra vina čepe plutom, a obična metalom. U glasovitom bordoškom podrumu Chateau Haut-Brion eksperimentalno su navojnim čepom zatvorili dio butelja berbi 1971. i 1972. Čuvali su ih u okomitom položaju i otvorili 1978. te uspoređivali s vinima iz butelja zatvorenih klasičnim plutenim čepom. Kušači su zaključili da su vina iste kakvoće, no Haut-Brion se nije usudio plutene čepove zamijeniti navojnima.

Švicarci su 80-ih godina prošlog stoljeća masovno počeli rabiti navojne čepove. Slijedili su ih Novozelanđani koji su brzo i odustali. No, vratili su ih početkom novog stoljeća. Do 2001. samo je jedan posto boca novozelandskih vina imalo navojne čepove. Tada je vinarija Villa Maria, čiji je vlasnik George Fistonich naših korijena, izbacila pluto iz proizvodnje, a slijedili su ih i drugi novozelandski vinari. Već 2004. pod navojem je bilo 70 posto vina, a prošle godine čak 95 posto. Pri tome ne treba zaboraviti da iz Novog Zelanda stižu neka od najboljih svjetskih vina od crnog pinota i bijelog sauvignona.

boca | Author: Robert Anić/PIXSELL Robert Anić/PIXSELL

Nekoliko je zabluda vezano i uz boju vina. Prva je da su crvena (crna) bolja od bijelih. Ponovno se vraćamo na priču o tome da je svako dobro vino najbolje u određenoj prilici. Bio bi grijeh poslužiti najbolji plavac uz nježni filet od grdobine, kao što bi jelenji filet u umaku od brusnica "pojeo", odnosno okusom i strukturom prekrio najskuplji francuski Sancerre. A ako grdobini pridružimo običan sauvignon ili jelenjem mesu prosječan plavac, dobit ćemo dvije savršene kombinacije.

Bijela vina nisu ni kiselija, zbog čega ih mnogi, tako barem kažu, ne vole. Crno vino će vrlo rijetko biti slatko poput predikatnih bijelih vina, a umjerene kiseline običnog bijelog vina teško se mogu usporediti s crnim teranom kod kojeg je izražena kiselost poželjna osobina. Govorimo, naravno, o ugodnim kiselinama koje mogu biti više ili manje izražene, a zbog njih nećemo reći da su vina kisela. Ona su svježa. Kisela su samo pokvarena vina, ona koja su krenula na put prema octu.

Bijelo i crveno vino daju ružićasto, još je jedno neutemeljeno vjerovanje. Mirna ružićasta vina nastaju kratkom maceracijom crvenog grožđa, a miješanje bijelih i crvenih vina je zabranjeno u cijelom svijetu. Iznimka su pjenušava vina u kojima se, posebno za najbolje i najskuplje šampanjce, najčešće miješaju bijeli chardonnay i crni pinot.

Na spomen šampanjaca, treba reći i da Dom Perignon nije uzviknuo "vidim zvijezde" nakon što je izumio pjenušavo vino. Nije ga ni izumio. Taj su uzvik izmislili u 19. stoljeću za novinsku reklamu. Slijepi Benediktinac Pierre Perignon živio je od 1638. do 1715. i radio je šampanjce, ali prvi zapis o pjenušavim vinima datira iz 1531. i gradića Limouxa na francusko-španjolskoj granici. Toliko se sličnih mitova širi o vinima, da cijeli ovaj portal ne bi bio dovoljan za njihova pojašnjenja. Možemo nabrojati još neke: nije istina da slatka vina nastaju dodavanjem šećera (tako se ponekad povećava alkohol), niti da žene vole slatka vina više nego muškarci, a i vina se mogu miješati bez straha od glavobolje. Treba pritom poštovati neki red i piti dobra vina.

I s dobrim vinima se pripremiti za sljedeći petak te šestu godinu Akademije vina Bakhova sina na kojoj će, nakon zabluda, biti riječ o istinama o vinu

Komentari 0
Komentiraj, znaš da želiš!

Za komentiranje je potrebno prijaviti se. Nemaš korisnički račun? Registracija je brza i jednostavna, registriraj se i uključi se u raspravu.